Koktejlové bitters 1/3 – Výroba a použití bitters
Malé lahvičky s tekutinou velmi výrazné a intenzivní chuti, vůně i barvy – to jsou koktejlové bitters.
Znají je především barmani. Tato skupina bitters stála u zrodu koktejlu, bez nich si klasickou mixologii, tedy míchání koktejlů nelze vůbec představit.
,,Koktejl je posilující nápoj složený z lihovin různého druhu, cukru, vody a bitters“
Tak tak zní překlad nejstarší dochované definice koktejlu, publikované v New Yorku 13. května 1806.
Cocktail bitters se do drinků přidávají ve velmi malých dávkách, po kapkách či střicích. Samostatně mají silně hořkou chuť, koktejlu ale překvapivě nedodávají hořkost, ale spíše jemnost a komplexnost.
Pokud bychom mezi cocktail bitters měli dále rozlišovat, existují dva základní typy:
- Aromatic bitters – tyto jsou založené především na bylinách a koření.
- Fruit bitters – tyto mají výraznou ovocnou složkou, zejména citrusů.
Mezi nejznámější značky bitters na trhu patři:
- Angostura Aromatic Bitters
- Paychaud’s Bitters
- Fee Brothers
- The Bitter Truth
- Riemerschmid Bitter
- Amagro Chunco
- Ad…
Jak se koktejlové bitters vyrábějí
Proces výroby koktejlových bitters se může u jednotlivých značek více či méně lišit, v zásadě však zahrnuje následující postupy, či jejich kombinaci.
Příprava směsi
Většinou tajné ingredience jsou v přesných poměrech smíchány podle tajné receptury. Přesné složení na etiketách bitters nehledejte, výrobci sice čas od času prozradí některou z použitých bylin, koření a dalších ingrediencí, ale výchozí směs jich zpravidla obsahuje desítky, navíc v různých poměrech.
Velmi často se například používá kořen hořce, pelyněk, angelika, anýz, fenykl, zázvor, skořice, vanilka, koriandr, kardamon, hřebíček, řebříček, chinin, citrusové kůry, ale třeba také bodlák, rebarbora nebo artyčok. Zdrojem výrazně rudé barvy, charakteristické pro některé druhy bitters, je hmyz Dactylopius coccus, česky zvaný nopálovec karmínový. Tomuto přírodnímu barvivu se odborně říká karmín či košenila.
Extrakce směsi
Stěžejním krokem je převedení chuti a také vůně a barvy ze směsi či jednotlivých ingrediencí (bylin, koření, ovoce, kůry apod.) do lihoviny, tedy jemného lihu nebo ušlechtilého destilátu.
K získání koncentrovaného extraktu lze použít různé metody:
- Macerace – nejjednodušší proces, jedná se o prosté, přirozené louhování bylinné směsi v roztoku lihu a vody, zpravidla po delší dobu.
- Digesce – v principu jde vlastně o maceraci, která je ale výrazně urychlena mírným zvýšením teploty tekutiny, která je užita k louhování.
- Perkolace – jedná se o pozvolné a obvykle opakované protékání lihoviny přes vrstvu bylin a koření.
Destilace
V některých případech je destilace užito jako účinné metody extrakce, jindy je destilován již získaný extrakt. Ať tak či onak, výsledkem je koncentrovaná lihovina s vysokým obsahem alkoholu a především s velmi čistou a intenzivní chutí i vůní.
Zrání
Získaný koncentrát se obvykle nechává po určitou dobu uležet a vyzrát, aby došlo ke zjemnění a k dokonalému propojení chutí i vůní všech látek, které obsahuje.
Finální zpracování
Součástí této fáze může být filtrace a stabilizace, je-li jí třeba. Čistý koncentrát je poté zastudena smíchán s dalšími požadovanými ingrediencemi, oslazen a obarven, naředěn a případně dolihován na požadovaný stupeň alkoholu a lahvován.
Použití bitters
K přímému servisu jsou určeny aperitivní bitters a hořké bylinné likéry.
V domácím prostředí, jsou-li užívány jako medicína, bývají podávány čisté v přirozené teplotě. V barech a restauracích je vhodné s teplotou více pracovat a hledat pro jednotlivé nápoje optimální stupeň nachlazení.
Příliš nízká teplota nebo dokonce namražení může utlumit celkové chuťové i aromatické vyznění a nápoj krátkodobě zmatní.
Bitters Ize podávat samotné, vychlazené nebo krátce protřepané v šejkru s ledem, on the rocks nebo prodloužené soft drinkem, záleží na chuťových preferencích hosta.
Od formy a velikosti porce se odvíjí i typ použité sklenky:
- Čisté bitters patří do shooteru nebo likérky na stopce.
- Bitters on the rocks patří do sklenky do old fashioned.
- Prodloužené varianty bitters do sklenice highball, ve vhodných případech v kombinaci s řezem pomeranče, citronu nebo citrusové kůry.
Při přípravě koktejlů je třeba zacházet s bitters velmi obezřetně, protože kvůli výraznému charakteru mají tendenci v drinku dominovat.
Aperitivní bitters a hořké bylinné likéry najdou za barem využití především v jednoduchých dvousložkových mixech jako je:
- Campari Orange
- Beton (Karlovarská Becherovka, tonik, citron)
- Bavorák (Fernet Stock, tonik, citron)
Ze slavných klasických koktejlů s bitters je třeba zmínit:
- Negroni (gin, Campari, červený vermut)
- Americano (Campari, červený vermut, soda)
Dávkování koktejlových bitters
Podstatně širší mixologické využití nabízí skupina cocktail bitters, které se v drincích uplatňují jako modifikátory.
Dávkování bitters se v recepturách rozlišuje na:
- Kapky – drops, zpravidla 1-3 na celý koktejl.
- Střiky – dash, zpravidla jeden až dva na celý koktejl.
- Jeden střik je cca 4-6 kapek.
Bez koktejlových bitters se neobejde celá řada koktejlů, některé jsou dokonce nerozlučně spojeny s konkrétním druhem či značkou. Proslulý je velmi anglický Pink Gin (gin a Angostura bitters), z dalších koktejlů jmenujme např. Old Fashioned, Sazerac, Manhattan, Pisco Sour, a mnoho dalších.
Všechny díly
