Steak Diane – Flambovaná steaková klasika

Publikováno: Autor:

Steak Diane je naprostá steaková klasika.

Steak Diane je pokrm z hovězího steaku smaženého na pánvi s houbovou omáčkou vyrobenou z okořeněného výpeku. Původně se připravoval přímo před hosty u stolu, kde se také flamboval.

S největší pravděpodobností byl vynalezen v Londýně ve 30. letech 20. století. Od 40. do 60. let byl považován za standardní pokrm v kontinentální kuchyni, ovšem v současnosti je to pro některé již tak trochu retro pokrm.

Krátce z historie Steaku Diane

  • Steak Diane se neobjevuje v klasické francouzské kuchyni. Byl s největší pravděpodobností vynalezen v Londýně ve 30. letech, i když jeden zdroj uvádí jako místo jeho vzniku Ostende v Belgii.
  • Jméno Diane má steak podle Diany, což byla římská bohyně lovu. Tento název se všeobecně vžil a používal pro různá jídla související se zvěřinou.
  • Steak Diane se postupem času poměrně dost měnil, doložený je v roce 1914, ze srnčího masa, jako restovaný a flambovaný. A na rozdíl od současné houbovém omáčky byl ozdobený ovocem.

Pozdější recepty na Steak Diane.

  • Steak Diane byl známý již před druhou světovou válkou. Londýnské noviny z roku 1938 informovaly o půlnoční objednávce šampaňského a steaku Diane v hotelu Palace, v St. Moritz.
  • Bartolomeo Calderoni, šéfkuchař restaurace Quaglino’s v Mayfair ve 30. letech 20. století, byl v roce 1955 hlášen jako popularizátor v té době zřídka se setkávat s Steak Diane, který osobně používal k vaření pro vévodu z Windsoru, tehdy prince z Walesu, u kterého byl tento pokrm velmi oblíbený. Calderoni v roce 1988 skutečně tvrdil, že jej vynalezl.
  • Podle článku z roku 1957 byl lord Louis Mountbatten ve třicátých letech 20. století pravidelným hostem v Café de Paris v Londýně a doslova se zde uvádí – „téměř vždy měl stejnou večeři – tucet a půl ústřic a steak Diane“.
  • Toto jídlo bylo v Austrálii známé v roce 1940, kdy bylo zmíněno v článku o sydneyské restauraci Romano’s jako jeho typický pokrm. Romanův maître d’hôtel, Tony Clerici, řekl, že jej vynalezl v Londýně ve své restauraci na Mayfair Tony’s Grill v roce 1938 a pojmenoval jej na počest Lady Diany Cooper. Clerici se možná tento pokrm naučil od Charlese Gallo-Selvy, který předtím pracoval v Quaglino’s v Londýně.
  • Pokrm se také objevil v USA v roce 1940, ačkoli to nebylo široce známé. Později ve 40. letech 20. století se steak Diane často objevoval v nabídkách restaurací oblíbených newyorských kaváren, možná jako součást módy flambovaných jídel u stolu. Podávaly ho restaurace v hotelech Drake a Sherry-Nizozemsko a v The Colony, 21 Club a Le Pavillon.
  • V New Yorku je často připisován Beniaminu Schiavonovi, „Nino z Drake“, maître d’hôtel hotelu Drake. V roce 1968 bylo uvedeno, že Schiavon tento pokrm vytvořil s Luigim Quaglinem v restauraci Plage v Ostende v Belgii a pojmenoval jej po „krásce dvacátých let“. U Drakea se tomu říkalo „Steak Nino“.
  • V roce 2017 byl uveden další podnik kde bylo toto jídlo poprvé vytvořeno, jako původce steaku Diane byl označen Copacabana Palace Hotel v Rio de Janeiru.

Receptury Steaku Diane

  • Rané recepty obsahovaly jen málo ingrediencí – steak, máslo, worcesterskou omáčku, pepř, sůl a nasekanou petrželku a možná i česnek.Steak nakrájíme nebo naklepeme na tenko, aby se rychle propekl, orestujeme na ochuceném másle a worcesterské omáčce a podáváme ozdobené petrželkou. Steak nebyl vůbec flambovaný.
  • Pozdější americké verze byly propracovanější – tři recepty z New York City z roku 1953 přidávají některé nebo všechny brandy, sherry, pažitku, suchou hořčici a citrónovou šťávu. Pouze jeden recept výslovně vyžaduje flambování: omáčka se flambuje brandy, suchým sherry nebo madeirou a přelévá se steak.
  • Některé novější recepty přidávají do omáčky smetanu, nebo houby, nebo obojí. Jiné jsou více podobné starším receptům.

Příprava Steaku Diane

Jak už jste se mohli dočíst v textu výše, Steak Diane je velmi variabilní pokrm s volnější recepturou. Můžete si ho připravit se smetanovou omáčkou, přidat houby i další ingredience. V praxi ovšem záleží zejména na tom, co máte momentálně doma k dispozici. Základem je však vždy kvalitní hovězí maso.

Suroviny potřebné pro přípravu Steaku Diane

  • 2 ks 250 – 300 g každý steaku, např. Angus beef, flat iron steak
  • 1/4 lžičky soli
  • 1/4 lžičky pepře
  • 1/2 šálku hovězího vývaru
  • 1/4 šálku smetany (33%)
  • 2 lžičky Dijonské hořčice
  • 1 lžička Worcesterové omáčky
  • 2 lžičky oleje na smažení
  • 2 lžičky másla
  • 200 g žampionů
  • 1 ks stroužek česneku
  • 1 ks šarlotky
  • 0,5 dl brandy nebo koňaku

Postup práce při přípravě Steaku Diane

  1. Steaky opepříme a osolíme.
  2. Žampiony očistíme a nakájíme na plátky.
  3. Smetanu Worcester a hořčici smícháme dohromady.
  4. Česnek a šarlotku nakrájíme najemno.
  5. Olej rozpálíme na pánvi a steaky pár minut opečeme z obou stran, poté je vyjmeme z pánve.
  6. Do výpeku přidáme máslo a dáme restovat žampiony, po pár minutách k nim přidáme česnek a šarlotku.
  7. Přidáme brandy či koňak a flambujeme.
  8. Podlijeme směsí smetany, Worcesteru a hořčice.
  9. Když se chutě propojí, přidáme do pánve steaky a dokončíme je podle požadovaného stupně propečení.

Postup můžete shlédnou v prvním video návodu nahoře.