Bio víno 1/2 – Naturální, autentické, přírodní víno
Tohle víno určitě nezachutná každému. Není to nic pro mainstreamové konzumenty a ostatně ani zvolená výrobní technologie to neumožňuje.
Je to opravdu stará výrobní technologie s obrovským podílem ruční práce. Toto víno je tak vyráběno podobně, jako tomu bylo v dávných dobách. Označení pro tato vína je naturální, nebo také autentické, či přírodní víno.
Vinaři sbírají hrozny ručně a nechávají je pomalu zrát v dřevěných nebo keramických nádobách. Nápoj následně jen minimálně filtrují. Dnešní vinaři se k tomuto postupu zase vrací. Výsledné víno je kvůli chuti ale spíš záležitostí pro fajnšmekry.
Tato vína se stávají stále oblíbenější, nicméně na první zážitek s naturálním vínem je potřeba se připravit a vědět, co od něj čekat. Jedná se o odlišný chuťový zážitek, který naráží na naše zajeté chuťové stereotypy. Je potřeba se do něj takzvaně propít.
Nicméně jakmile mu přijdete na chuť, není cesty zpět. Je to totiž druh vína, po kterém vás ráno nebude bolet hlava a v průběhu večera se vám nebude temnit mysl. Naturální vína nebo také autentická vína jdou ještě o kousek dál než vína biodynamická. Začněte bio vínem, pokračujte přes biodynamické víno a propijte se až k vínu naturálnímu. To je ten správný postup, jak přijít tomuto vínu na chuť.
Naturální víno
Obecná definice naturálního nebo přírodního vína je víno, které fermentuje spontánně s přírodními kvasinkami.
Tato vína jsou z velké části nemanipulovaná a obsahují pouze stopová množství přidaných siřičitanů. Taková vína nejsou filtrována ani čiřena, což znamená, že mohou být zakalená, protože v suspenzi mohou zůstat rozpuštěné pevné látky.
Kroky zapojené do filtrování a čištění vyžadují další produkty, jako je kolagen a vaječné bílky, které nejsou běžně akceptovány pro použití v přírodních vínech. Tato kategorie má definovat vína, která prošla naprostým minimem, pokud jde o chemické nebo vinařské zásahy.
Vzhledem k nedostatku siřičitanů a jiných neintervenčních faktorů mohou mít tato vína omezenou stabilitu a obvykle se vyrábějí v menších množstvích.
Může být přírodní víno certifikováno jako ekologické? Pokud pěstování hroznů dodržuje ekologické normy, tak ano. Mohou být také biodynamické? Pokud vinař využívá biodynamické požadavky jako kalendář a kompostování, mohou být také. Protože je přísnější mít víno označené jako organické jako přírodní, mnozí vinaři raději tento regulační rozdíl zcela vynechají.
Naturální víno není bio, jde ještě mnohem dál
Pokud jste se zatím s označením naturální nebo autentické víno nesetkali, možná si ho na první dobrou zaměníte s biovínem. Ovšem první jmenované je o krok dva dále.
Autentičtí vinaři sbírají hrozny ručně. Naturální vína zatím tvoří pouze 1 % celkové světové produkce vína, pro srovnání u biovína je to asi 5 %.
Zatímco v případě biovín jde především o to, aby hrozny vzešly z ekologicky obhospodařených vinic, vinaři -autentisté dělají opravdovou řemeslnou výrobu vín. To znamená, že je vyrábějí tak, jak je vyráběla malá rodinná vinařství kdysi dávno. Žádné průmyslové stroje, žádná chemie, žádná velkovýroba.
Konkrétní postupy však stanovené nejsou. Někteří vinaři tak nejenže hrozny sbírají ručně, ale třeba místo lisování hrozny šlapou ve velkých nádobách tak, jako se kdysi šlapalo zelí.
Nevšední víno podivné chuti
Pokud máte známé s malou vinicí, kteří vyrábí nápoje jen v malém množství pro svou spotřebu, je vcelku možné, že jste naturální víno ochutnali. Jen jste ho neměli tak pojmenované.
A jak byste ho poznali? Možná tak, že vám nechutnalo. A možná úplně naopak. Naturální víno bývá často zakalené, minerální, s jemnou slaností, někdy příliš výrazně, řezavé, ostré. Málokdy jde o všední nápoj, který je po chuti každému. V poslední době je trendem takzvaná oranžáda, což je bílé víno oranžové barvy.
Siřičitany chrání víno před působením kvasinek a bakterií, a tedy jeho znehodnocením. Nevýhodou je, že citlivý jazyk je pozná, protože chuť vína narušují. Navíc až 10 procent lidí je na ně citlivější.
Biovína mívají zpravidla méně siřičitanů než běžně prodávaná vína, avšak přesto jdou výrobci někdy až na samou hranu evropských nařízení. Autentická vína se přirozeně snaží o minimální obsah těchto látek, neboť smyslem jejich práce je vyprodukovat nefalšované víno bez příkras.
Kvůli náročnosti výroby je naturální víno dražší. Neobsahuje chemii a díky postupům výroby je přímo nabité antioxidanty. A jak je obecně známo, v malých dávkách může být tento nápoj prospěšný.
Myslete také na to, že tato vína se rychleji kazí. Poznáte to podle nepříjemného zápachu. Obecně platí, že otevřené víno se má spotřebovat do 10 dnů. Zavřená vína skladujte nejlépe v horizontální poloze nejlépe v chladu – při teplotě do 10 stupňů Celsia.
Jak konzumovat naturální vína
Naturální či autentické nebo přírodní víno můžete samozřejmě konzumovat stejně jako kterékoliv jiné víno, ale jak už bylo zmíněno v tomto článku, chuť těchto vín je odlišná a je potřeba si na ní nejprve zvyknout, dříve, než celou láhev zavrhnete jako naprosto nepoživatelnou.
Proto je doporučeno držet se při jeho konzumaci následujících zásad
- Nečekejte, že se do naturálního vína zamilujete hned na první doušek. Může to tak být, ale pokud patříte mezi zkušenější konzumenty vína a máte už něco mezi víny ochutnáno, bude pro vás mnohem složitější si na chuť těchto vín zvyknout.
- Na rozdíl od vín konvenčních, která jsou ve většině případů skvělá ihned po otevření, naturální vína se dost často potřebují tzv. srovnat. Víno po otevření ochutnejte a pokud nezachutná, nechte ho na druhý den. Pokud zachutná výborně, je i tak vhodné nechat něco i na druhý a třetí den, uvidíte, že litovat nebudete.
- Nehodnoťte naturální vína jen podle vzhledu. Naprosto čistého vzhledu se dosahuje u vín mnoha složitými úpravami, kterými naturální vína neprocházejí. Proto není rozhodně výjimkou, když tato vína nejsou úplně čirá, mohou být zkalená, obsahovat různé množství sedimentu, či v nich může něco plavat.
- Chuťový konzervatismus je velká věc, která vám konzumaci naturálního vína příliš neusnadní. Je potřeba hledat rozmanitost chutí. Odměnou pak bude nekonečně široká paleta chutí odrážející charakter země, kde bylo víno vypěstováno. Není to prostě víno ve stylu klasických vín upravovaných chemickými látkami, u kterých chutná každý ročník v zásadě stejně. Chuť se zde velmi liší, kus od kusu.
- Je vhodné nesoustředit se pouze na jedno víno, ale mít rozpito více lahví vína najednou. Tento způsob seznamování se s naturálními víny je vhodný zejména proto, že chuť těchto vín se po otevření v čase mění a také každá láhev je originál a chutná prostě jinak.
Všechny díly
