Jak postupovat při domácí výrobě vína – 2/2
Druhým a závěrečným dílem pokračujeme v našem článku o domácí, hobby, výrobě vína.
Fermentace moštu
Pokud se nám podařilo získat z hroznů šťávu, se všemi peripetiemi, co tento úkon provází, je dalším krokem při výrobě vína její kvašení, tedy fermentace.
Fermentace patří k nejdůležitější částí výroby vína, jedná se o proces kvašení, při kterém se cukr v révě mění na alkohol. V této fázi se vylisovaný mošt konečně mění na víno.
Hroznový mošt máme ve vhodné nádobě, nejlépe ve skleněném demižonu. Nádoba je plná moštu asi jen ze dvou třetin, zbytek necháme volný pro proces kvašení, který bývá v počátku velmi divoký. Nejdříve prochází mošt takzvaným bouřlivým kvašením.
Tento proces obvykle trvá 3 až 4 dny a na konci tohoto procesu máme k dispozici opravdový burčák. Ještě se jedná o mošt, nikoli o víno, ale už obsahuje více alkoholu než cukru. Pokud se rozhodnete počkat ještě pár dní, změní se burčák na řezák, což je vlastně mezifáze mezi burčákem a vínem.
Poté co se všechen cukr v moštu přemění na alkohol a začíná se pročišťovat kal, tato finální fáze však může trvat až několik týdnů. Zde je důležité, aby demižon s vínem byl až po okraj plný. Je tomu tak kvůli vzduchu, aby styčná plocha s vínem byla co nejmenší, tedy pouze hrdlo demižonu.
Ať už použijete kvasnou zátku, nebo například jen korkový špunt, je důležité uzavřít nádobu pouze zlehka. Nikdy neuzavírejte nádobu na doraz. Uzávěrem se jen lehce přikrývá otvor, to aby nebylo v sudu příliš moc tlaku.
Samotná fermentace může začít zcela spontánně i pokud k moštu nic nepřidáte – můžete si takto snadno vyrobit i bio víno – ovšem zde záleží i na původu hroznů. Po několika dnech v nádobě začne mošt sám spontánně kvasit vlivem přirozené mikroflóry révy vinné.
Pokud chcete vše urychlit, lze použít vinné kvasinky. Pokud mošt nekvasí, nebo je tento proces ukončen z nějakého důvodu předčasně, můžeme přidat vinné kvasinky, které seženeme ve specializovaných prodejnách, přičemž se obvykle používá 10 g směsi na 50 l moštu.
Živná sůl slouží k maximální stimulaci a rozmnožování kvasinek v moštu. Je složená z vitaminu B a fosforečnanů dusíku. Obecně se používá cca 10 g živné soli na 50 l moštu. Její použití se doporučuje v případě, že se chystáte vyrobit víno z odrůdy, která sama se sama o sobě kvasí obtížně. Živná sůl je vlastně potrava pro kvasinky.
Pakliže ale mošt kvasí dobře i bez přípravků, není nutnost nic přidávat a stačí pouze kontrolovat teplotu. během kvašení by měl mít mošt teplotu ideálně mezi 23 až 28 °C.
Důležitá je také teplota místnosti, kde je nádoba s kvasícím moštem uskladněna a kde probíhá fermentace. Nesmí být ani moc teplo, ani příliš chladno. Optimální teplota se pohybuje cca kolem 15 °C, plus mínus pár stupňů.
Stáčení a síření vína
Pokud je fermentace ukončena máme demižon plný kalné tekutiny, ve kterém jsou na dně mrtvé kvasinky.
Nyní nastává trochu zdlouhavý proces opakovaného stáčení, čiření a filtrace vína, což je soubor činností, díky kterým z něj dostaneme to nejlepší. Víno se musí stočit alespoň dvakrát. Při prvním stáčení není třeba sířit nádobu, musí být ale vydezinfikovaná. Ačkoli bylo víno v první nádobě již čiré, stočením se opět trochu zakalí a proto je třeba stočit jej ještě jednou, pokud možno to sířené nádoby.
Pokud vyrábíte jen zanedbatelné množství vína, pravděpodobně se nic nestane, když tento krok přeskočíte. Síření sice není při výrobě vína nezbytné, na druhou stranu ale zvyšuje odolnost vína před zkažením. Pokud tedy neplánujete vyrobit jen několik litrů pro okamžitou konzumaci, měli byste síření do výrobního procesu rozhodně zařadit.
Síra ve víně působí jako konzervant a stabilizátor. Při obvyklém množství, maximálně 50 mg na 1 litr vína, neohrožuje zdraví člověka. Ve specializovaných vinařských prodejnách dostanete bez problému sirné knoty. Víno se totiž síří nepřímo. Knot se zapálí a vloží do sudu, do kterého chceme prvotní víno stáčet.
Pakliže jste již víno dvakrát stočili, můžete jej začít ochutnávat, nebo jej ještě nechat uzrát. Pokud si ale necháváte víno na zrání, doporučuje se použít síra.
Celý proces výroby závisí především na odrůdě hroznů. Některé vyžadují méně času, některé více. Pokud se první pokus nepovede, například mošt nezačne kvasit, nic není zkaženo, přidejte kvasinky a živnou sůl. Pokud se ve víně rozšíří plíseň a zkazí se, je to signál k tomu, že při příští výrobě je potřeba použité nádoby sířit, aby se to neopakovalo. Ani profesionální vinaři nevyrobili hned na poprvé kvalitní víno.
Závěr
Nyní nastává čas na první ochutnání vlastního vína.
Nebuďte zklamaní, pokud vám hned nezachutná, nemusí být nic v zásadě špatně a přesto může mít víno natolik odlišnou chuť, na kterou nejste zvyklí, že vám prostě chutnat nebude. Ale jsou prostě vína, ke kterým je potřeba se propít přes vína jiná.
Pokud vás výroba domácího vína zaujala, nic vám nebrání to zkusit znovu a pokud se bude jednat pouze o pár litrů, nemusíte ani čekat na sklizeň, ale můžete si koupit hrozny třeba v obchodě. Příště můžete vyprodukovat velmi lahodné víno.
Všechny díly
