Jak na domácí burčák snadno a rychle
Burčák je v našich končinách velmi oblíbeným a poměrně zdravým kvašeným nápojem. Ovšem sezona burčáku je velmi krátká a spojená jen s podzimním obdobím krátce po vinobraní, kdy se burčák vyrábí z čerstvě sklizených hroznů.
I mezi vinaři je burčák velmi oblíbený, protože jim umožní rozprodat část úrody krátce po sklizni, dostanou se rychle k penězům a nemusí vůbec řešit dlouhé skladování a školení vína ve sklepě.
Ale není žádný důvod si burčák nedopřát celoročně, pokud vám chutná. Asi to tedy nebude burčák podle platné a poměrně přísné české legislativy, ale určitě to bude částečně zkvašený hroznový mošt, kterému v Česku burčák prostě říkáme.
Tento sladkokyselý kvašený nápoj má mnoho chutí a vůní, protože se v průběhu času doslova mění z čerstvého vinného moštu až na mladé víno a společně s tím se mění také jeho chuť a obsah alkoholu.
O burčáku
Burčák má kořeny sahající až do středověku, kdy byl známý jako hodně mladé víno. Tento nápoj byl považován za počátek vinobraní a tradičně se pil při oslavách sklizně hroznů. Později se z něj stal oblíbený nápoj na českých a středoevropských vinicích.
Burčák je částečně zkvašený mošt, který je zpracován výhradně z plodů vinné révy. Jedná se o meziprodukt při výrobě vína, který lze konzumovat jen několik dní od začátku kvašení.
Vyrábí se převážně z hroznů bílého vína – žlutý burčák, ze kterých se lisuje šťáva na burčák. Existuje však také růžový burčák, který se vyrábí stejně jako bílý, ale z modrých hroznů, a také červený burčák, který se navíc kvasí se rmutem z modrých hroznů.
Tekutina je vždy více či méně zakalená kvasným kalem, který rozhodně není na škodu. Nesmí však obsahovat žádné mechanické nečistoty ani viditelně větší množství kvasinek.
Doba, kdy se v ČR oficiálně začíná prodávat burčák, je jasně stanovena Českým vinařským zákonem. Jedná se o období od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku.
V srpnu se obvykle jedná o burčák z hroznů, které jsou dovážené ze Slovenska či Maďarska. Ten pravý český burčák se objevuje v prodeji až začátkem září. Obvykle se vyrábí z bobulí Irsai Oliver či Müller Thurgau.
Později přichází na scénu také žlutý burčák z odrůd Muškát moravský, Chardonnay a Veltlínské zelené. V druhé polovině září začíná sezóna modrých odrůd vína, z nichž se vyrábí červený a růžový burčák.
Stádia kvašení burčáku
Burčák je unikátní v tom, že v procesu kvašení během poměrně krátké chvíle mění svou chuť, každá tato fáze chuti a poměru cukru s alkoholem nese svůj specifický název.
- Mladý (sladký) burčák – nejsladší fáze s nejnižším obsahem alkoholu.
- Burčák ve varu – aktivita kvasinek je na vrcholu a poměr alkoholu a cukru je zhruba stejný.
- Zlomený burčák (řezák) – jedná se o méně sladký burčák, který má v sobě více alkoholu než cukru.
- Mydliňák – pozdní fáze kvašení, jejímž výsledkem je kyselejší burčák s ostřejší alkoholovou chutí.
- Mladé víno – kvasinky již spotřebovaly všechen cukr, nejméně sladká fáze a nejvyšší obsah alkoholu.
Hladina alkoholu v burčáku se pak, v závislosti na jeho fázi, tak pohybuje cca mezi 2-7%.
Burčák je alkoholický nápoj, i když s nižším obsahem etanolu než tradiční víno. Má tendenci kvasit dál po výrobě, což znamená, že množství alkoholu může stoupat.
Podíl cukru a alkoholu se odvíjí podle stádia kvašení burčáku – čím ranější stádium, tím méně alkoholu obsahuje a tím sladší je. To znamená, že v prvním stádiu kvašení převažuje cukr nad alkoholem, v druhém stádiu jsou zhruba nastejno a v třetím a čtvrtém a pátém stádiu již převažuje alkohol nad cukrem.
Zdraví prospěšné účinky burčáku
Mnoha alkoholickým nápojům jsou přisuzovány zdraví prospěšné, či dokonce léčivé účinky. Ale ať už tyto oblíbené nápoje mají v sobě sebevíc léčivých látek, vždy obsahují velké množství alkoholu. A ten sám o sobě zdravý prostě není.
Zdravý burčák je tak ten, který alkoholu obsahuje naprosté minimum a zdraví prospěšných látek má hned několik. V burčáku totiž nalezneme mnoho různých vitamínů a kvasinek, které obsahují široké spektrum vitamínu B. Dále se v burčáku vyskytuje tiamin, který podporuje srdeční činnost, nebo také kyselina pantotenová, která tělo chrání proti onemocnění zažívacího ústrojí a sliznice. V neposlední řadě je burčák zdrojem kyseliny nikotinové a nikotinamidu, což jsou látky, které zabraňují kožním a nervovým poruchám.
Ne nadarmo se proto říká, že člověk by měl každý rok vypít tolik burčáku, kolik má v žilách krve.
Burčák je nápoj kvašený, neboli fermentovaný a jako takový ovlivňuje trávení. V burčáku jsou stále živé kultury, které ovlivňují funkci střev. I proto v burčáku našli zalíbení lidé, kteří trpí zažívacími obtížemi. Ovšem kvašené nápoje, včetně burčáku ovlivňují trávení zejména pozitivně.
Skladování a konzumace burčáku
Burčák je nápoj chuťově velmi proměnlivý a někteří jeho konzumenti dávají přednost sladší chuti a menšímu množství alkoholu a někteří zase raději sušší nápoj s vyšším obsahem alkoholu. A mnoho konzumentů si oblíbilo i různé fáze mezi tím – viz výše.
Ať už patříte k jakékoliv skupině, není radno otálet, protože pokud vám dnes připadá chuť burčáku dokonalá, zítra bude už někde jinde. Degustujte a ochutnávejte a sami poznáte všechny jeho rozmanité chutě.
Pokud je burčák ve fázi, kdy se jedná spíše o mošt s cca 2 % alkoholu, v pokojové teplotě vydrží den až dva a v lednici vydrží dva až tři dny. Pokud je burčák v tom nejlepším, vypijte ho ihned, maximálně druhý den. Poté totiž začne alkohol převládat nad cukrem.
Rychlost kvašení se odvíjí od teploty, v níž je burčák uchováván. Burčák je také v neustálém procesu kvašení, a proto v čím chladnějším prostředí ho udržujete, tím pomalejší je proces kvašení. Burčák nikdy nepatří do mrazáku, tím ztrácí na kvalitě.
Burčák neustále pracuje a díky procesu kvašení vzniká přetlak CO2. Proto je mnohem vhodnější pro jeho uskladnění PET lahev. Sklo není pružné jako plast, a je zde možnost, že ho nahromaděné množství oxidu uhličitého roztrhne. Nicméně ani PET lahve nejsou zárukou, že vám burčák neexploduje. Víčko byste nikdy neměli dotáhnout úplně nadoraz, jinak i v PET lahvi hrozí exploze.
Domácí výroba burčáku
Výroba domácího burčáku se příliš neliší od výroby vína. Rozdíl je pouze v množství, kdy doma budete vyrábět v menším množství a pravděpodobně nebudete mít žádné profesionální vybavení.
Suroviny potřebné na výrobu domácího burčáku
- Hroznové víno (odrůda révy vinné podle vaší preference)
- Cukr (cca 60 g na každých 1,2 kg vinných hroznů)
Postup práce při výrobě domácího burčáku
- V horké vodě důkladně omyjeme veškeré vybavení včetně nádob na burčák. Nádobu zvolte nejlépe skleněnou, ať můžete pozorovat, jak šťáva zraje. Ideální je větší skleněný demižon s širokým hrdlem.
- Hrozny omyjte ve vlažné vodě a odstraňte stopky.
- Hrozny vína rozmačkejte, aby se uvolnily aromatické látky ze slupek. Postačí rukou, případně můžete použít ruční mixér. Dbejte však na to, aby nedošlo k rozmixování semínek, která by mohla dodat hořkou pachuť.
- Pokud připravujete bílý burčák, nechte ležet hrozny se slupkami cca jeden den, při vyšší okolní teplotě – cca 20 stupňů Celsia postačí i cca 8 hodin. Pro červený burčák můžete tuto dobu prodloužit na dva dny.
- Odleželé pomačkané hrozny smíchejte s cukrem. Začněte s cca 60 g cukru na 1,2 kg hroznů a později můžete upravit množství cukru podle chuti.
- Směs přesuňte do nádoby na burčák a zakryjte ji plátnem nebo víčkem s dírkami, aby mohl unikat vzduch.
- Nechte odpočívat jeden den při teplotě mezi 15-25 °C. Jakmile začne nápoj perlit, přesuňte nádobu do mírně chladnějšího prostoru – kolem 20 °C.
- Poté hrozny vylisujte. Hrozny můžete vylisovat pomocí cedníku a rukou. Chcete-li šťávu jemnější, vyložte cedník čistým plátýnkem.
- Přecezenou směs vraťte zpět do vymyté nádoby na kvašení a překryjte plátnem nebo děrovaným víčkem.
- Jak burčák kvasí, bude v něm stoupat obsah alkoholu a cukru bude ubývat. Aktivita kvasinek se postupně sníží, až zcela ustane a kvasinky klesnou ke dnu.
- Kvašení může trvat 2–6 dní, záleží na teplotě a druhu kvasinek. V některých případech může nápoj kvasit i 15 dní.
- Burčák pravidelně ochutnávejte, a jakmile dosáhnete požadované chuti, přefiltrujte ho, abyste odstranili kvasinky a nalijte ho do PET lahví a uložte do chladu.
- Tím kvašení sice zpomalíte, ale zcela nezastavíte, proto vždy nechte víčko na láhvi mírně nedotažené a neplňte láhve až po okraj.
