Vady a nemoci vína

Nemoc vína je stav vyvolaný mikroorganismy. Vada a nedostatek vína je nežádoucí změna způsobená technologickými, fyzikálními nebo chemickými zásahy. Každý vinař by měl dbát zejména na to, aby víno v průběhu technologického procesu nepřišlo do styku se vzduchem.

Správnou technologií, čistotou a zvláště důkladným ošetřováním vína předcházíme vzniku nežádoucích změn vína.

1 Nemoci vína

Hořknutí

Je nemoc červených vín způsobená mléčnými bakteriemi, které produkují hořké látky a ničí tak chuť vína.

Slizovatění vína (vláčkovatění vína)

Je způsobeno napadením slizovými bakteriemi, víno má olejovitou, slizkou konzistenci.

Myšina

Vzniká za vyšších teplot při kvašení a delší době ležení na kvasničních kalech. Víno má pach po myší moči a velmi nepříjemnou chuť. K této nemoci jsou náchylnější vína s nižším obsahem alkoholu a kyselin.

Octovatění

Způsobují octové bakterie, které přeměňují alkohol na kyselinu octovou. Ve vůni připomíná víno ocet nebo acetonová ředidla. Slabé octění lze odstranit filtrací a zasířením.

Křísovatění vína

Nacházíme u vín s nízkým obsahem alkoholu, která byla málo sířená, nebo k nim měl přístup vzduch. Nemoc způsobují kvasinky, je doprovázena bílou povrchovou pokožkou. Důsledkem této nemoci je rozklad alkoholu, kdy vzniká voda, oxid uhličitý a estery. Nemocná vína jsou nevýrazná, málo extraktivní s nižším obsahem kyselin.

Mléčné a manitové kvašení

Způsobují mléčné bakterie rozkládající cukry na kyselinu mléčnou, vytváří tak chuť kvašeného zelí.

Zvrhnutí

Kyselina vinná je odbourána mléčnými bakteriemi. Nemoc se projevuje se vyšším obsahem oxidu uhličitého a štípavou chutí na patře. U červených vín se pozná již hnědavým zbarvením.

2 Vady vína

Hnědnutí vína

Projevuje se zejména u mladých, málo sířených vín. Víno mění svou původní barvu, získává nahnědlý odstín. Hnědnutí je způsobeno přístupem vzduchu.

Černé zákaly

U červených vín jsou způsobeny vysokým obsahem kovů.

Bílé zákaly

Vznikají reakcí železa (Fe3+) s fosforečnany (PO43-) z usazených kvasničných kalů na dně láhve, po zatřepání lze vidět tzv. sněžení vína.

Krystalický zákal

Vzniká vysrážením vinného kamene. Vinný kámen je neškodný, malé množství čirých krystalů ve víně je přípustné.

Sirka

Ve víně se vyznačuje zápachem „zkažených vajec“. Zápach je způsobeným sirovodíkem (H2S) vznikajícím činností kvasinek.

3 Příchutě vína

Příchuť po třapinách

Ve víně způsobuje chlorofyl uvolněný vysokým tlakem při lisování.

Příchuť po trávě

Vzniká při výrobě, zpracováním nezralých hroznů nebo narušením třapin.

Mrazová příchuť

Pochází z málo vyzrálých hroznů přešlých mrazem.

Zemitá příchuť

Může se vyskytovat u vína vyrobeného ze zablácených hroznů.

Příchuť po acetonu

Vzniká u vína vyrobeného ze zapařených hroznů.

Příchuť po kvasinkách

Způsobuje dlouhé ležení na kvasných kalech.

Příchuť po plísni

Bývá zapříčiněna při výrobě použitím většího množství hroznů napadených plísní a hnilobou, víno má nepříjemnou chuť.

Příchuť po dřevě

Získává víno nejčastěji z nových sudů.

Příchuť po filtračním materiálu

Je způsobena filtrací vína přes nekvalitní filtrační materiál.

Příchuť po korku

Vzniká důsledkem použití vadné korkové zátky.

Nízký obsah kyselin

Při nízkém obsahu kyselin je víno fádní, bývá to způsobeno pozdní „stáčkou“.

Vysoký obsah kyselin

Při vysokém obsahu kyselin je víno tvrdé, bývá to způsobeno výrobou z nezralých hroznů.

Nízký obsah alkoholu

Znamená, že víno bylo vyrobeno z moštu s nízkým obsahem cukru, to může být způsobeno například výrobou z nezralých „podtržených“ hroznů. Víno je pro konzumaci jaksi „vodovaté“ a bývá i kyselé. Taková vína jsou vhodná snad jedině k výrobě sektů, druhotným kvašením po doslazení.

Vysoký obsah alkoholu

Víno s vysokým obsahem alkoholu, když nebylo „dolihováno“, bylo vyrobeno z moštu s vysokým obsahem cukru, vytvořeným přirozeně zráním hroznů, nebo získaným doslazením moštu. Vinař stál před základním dilematem. Buď nechá celý cukr zkvasit a vyrobí pak vysoce alkoholické víno, nebo vytvoří víno sladké, ve víně zbude nespotřebovaný cukr. Vína s vysokým obsahem alkoholu mohou mít na jazyku nepříjemnou palčivou chuť. Sladká vína mají omezené uplatnění v gastronomii.

Nízký obsah extraktu

Vína vyrobená z odrůd s nižším obsahem kyselin a extraktu, jako je například Müller–Thurgau či Veltlínské červené ranné, zrají rychleji a jsou vhodné ke konzumaci spíše jako mladé a svěží. Čím vyšší je obsah extraktu, tím větší předpoklad má víno k archivaci. To proto, že čím vyšší je obsah kyselin (důležitá součást extraktu), tím horší podmínky pro rozvoj má nežádoucí mikroflóra. Obecně pak můžeme říci, že k archivaci jsou nejlepší odrůdy jako je Rulandské bílé a šedé, Ryzlink rýnský a vlašský, Sauvignon, Chardonnay; z červených vín např. Rulandské modré, Cabernet Sauvignon atd.