Umění podávání vína 1/4
Podávání vína
Víno, tento ušlechtilý nápoj, si zaslouží, abychom se k němu chovali s úctou a určitou obřadností.
Pojďme si teď říct, jak by mělo takové správné podávání vína vypadat. O sklenicích, karafách, otevírání, ochutnávání, rozlévání, dolévání a o řadě dalších atributů podávání vína se dočtete v následujících kapitolách.
Sklenice
Jakou sklenici použít na které víno?
S novou vinařskou technologií získalo na důrazu aroma vína. Selská vína tolik nevoněla. Buket odvály brutální technologie, které při vysokých „burčákových“, tedy neřízených, teplotách kvašení dovolily těm nejrafinovanějším, ale také bohužel nejtěkavějším vonným látkám utéci z rodícího se vína do nenávratna.
Koštovačka
Dříve se vína ochutnávala v koštovačkách, to byly takové velmi úzké malé sklínky. Dělej co dělej, do koštovačky se prostě nos nevejde. A když nevejde, tak také nic z té sklínky nelze cítit. Dnes se ochutnává z normalizovaných sklenic na stopce, ve kterých se dá posoudit i barva, jiskra a kde se buket nebo aroma může dostatečně rozprostřít. V restauraci i doma, by víno mělo mít možnost projevit se ještě výrazněji.
Čím větší, tím lepší
Obecně platí zásada, čím lepší, starší a těžší víno, tím větší sklenice. Lehká bílá moravská vína nebo lehké rosé, určené na rychlé vypití, vystačí s dvou decilitrovou sklínkou, ale snesou i tři deci. Lepší vína patří minimálně do půllitrové sklenice a ta úplně špičková zasluhují objem klidně až 0,8 litru nebo i litr. Neboj se velkých sklenic, jen v nich se víno dokonale otevře a projeví vše, co v sobě má. Ovšem velká sklenice také nelítostně odhalí i to, co v dobrém vínu být nemá. To je ovšem jen obecné pravidlo, o výjimkách a místních odlišnostech se zmíníme až později.
Sklenici musíte zavínit
Otevřete láhev vína. Protože se teď věnujeme sklu, pomiňte na chvíli všechny obtíže, které tento zdánlivě jednoduchý akt může vytvářet. Přičichněte ke korku. Necítíte-li přičmoudle hnilobný pach, zdá se, že všechno bude v pořádku. Takže zpět ke sklenicím. Sklenici musíte „zavínit“. Odlijte malé množství vína do sklenice, kruhovým pohybem stopky nechte v nakloněné sklenici potáhnout vínem pokud možno celou její vnitřní plochu. Víno, prosím, nepijte. Přelijte víno do další sklenice, pokud ji budete dále používat a postupně proceduru opakujte, až jsou „zavíněny“ všechny potřebné sklenice. K vínu můžete přivonět, ale pak raději nemilosrdně víno slijte. Teprve do „zavíněné“ sklenice pomalu nalévejte víno, které budete pít.
Co do čeho!
Divoká červená vína od jižní Rhóny, nalévejte spíše do soudkovitých sklenic. To jsou vína ve kterých kromě základní odrůdy, Syrahu, je dalších až sedm odrůd, v případě Beaucastelu i třináct odrůd. Je třeba vytvořit vhodný prostor, aby se všechny složky vína pěkné smísily.
Červená burgundská vína dávají naopak vyniknout své rafinované jednoduchosti, vlastně jedno odrůdovosti, je to vždy jen a jen Rulandské modré neboli Pinot noir. Preferují sklenici spíše baňatější do stran s plným objemem, ale nahoře poněkud uzavřenou. V takovýchto sklenicích nabízejte i moravskou Modrou rulandu, Frankovku i Zweigeltrebe, ne však Vavřince.
Vína z Bordeaux, se svojí typickou a neměnnou směsí Cabernetu Sauvignon a Merlotu, s drobným okořeněním Cabernetem franc nebo Petit verdot, naopak užijí velkoryse otevřenou kapkovitou sklenici.
Velké sklenice patří i k bílým vínům. Nevěřte na pověru, že bílá vína nezasluhují velkou sklenici. Jsou-li kvalitní, pak ano. A jsou-li „barikována“ (barrique), pak se bez velké sklenice prostě neobejdou. U nás, v Česku, bychom měli nalévat Rýnský ryzlink do velkých sklenic, nahoře jen mírně uzavřených. Slibuje totiž zajímavé zážitky z vůně. Přijedete-li však do hlavní oblasti ryzlinku rýnského, do Alsaska, nalijí vám toto ušlechtilé vino do titěrné, mělké a doširoka otevřené sklínky na vyšší nožce, je-li opravdu tradiční, pak zpravidla mívá zelenou stopku. Je to místní zvyk, respektujte ho, ale doma ryzlink patří do velké sklenice.
Jsou ale další výjimky a nejen místní. Sladká dezertní vína, Tokajské nebo Sauternské, servírované k moučníku nebo k sýrům, se nalévají do malých, poměrné úzkých decilitrových sklenic. Šampaňské můžete sice pít z těch známých operetně rozverných, doširoka otevřených sklenic, ale u kvalitnějšího šampaňského doporučuji naopak sklenici velmi úzkou a vysokou. Vynikne v ní krásné řetízkování bublinek a dobře se to vrtkavé a šumící víno kontroluje při dolévání, aby nepřeteklo.
Jako obecné pravidlo prosím přijměte, že klasická „dvou decovka“ vás připraví o mnoho zajímavých zážitků. Znovu a znovu uvádíme, nebojte se velkých sklenic. Samozřejmé, že doma asi nebudete mít zvláštní sadu sklenic pro různé odrůdy a různé oblasti. Ale pořiďte si alespoň jednu šestici foukaných sklenic o objemu 0,5 – 0,6 litru. Investice do sklenic se vám vyplatí, protože náhle zjistíte, oč zajímavější jsou vína, která jste dosud pili. Jistě ale také oceňte, pokud v nějaké dobré restauraci spatříte, jak sommelier důsledně nalévá vína u různých stolů do různých sklenic podle odrůdy a podle původu.
Co je to, sklenice od Riedla neboli riedlovka?
Je to perfektně vyfoukaná sklenice, dokonalého tvaru, důsledně rozličná pro vína z hlavních vinařských oblastí nebo pro různé odrůdy. Riedlové byli původně, a to po dlouhých 300 let, skláři z Česka. Po nešťastných historických okolnostech druhé světové války odešli do Rakouska, kde namísto typického českého barveného a broušeného skla začali foukat sklenice na víno. Claus J. Riedl byl prvním sklářem, který si uvědomil význam správně zvoleného tvaru sklenice pro vychutnání vína, ale také koňaku, grappy a alkoholických nápojů vůbec. Zázračně se trefil do toho, co právě ta která odrůda vína nebo oblast potřebuje. Nikdo neví proč, ale mnohokrát opakované testy „naslepo“ prokázaly, že stejné víno ze stejné lahve chutná z „riedlovky“ vždy lépe. Pokud vám v restauraci nalijí víno do „Riedla“, pak vězte, že jste ve špičkové restauraci.
Teplota podávaného vína
Velmi důležitá je správná teplota vína. Příliš vychlazené víno nebude mít výraznou vůni ani chuť, bude „uzavřené“. Pro zachování všech vlastností víno vychlaďte nejlépe o 2°C níže. Po nalití do skleničky tak dosáhneme ideální teplotu, která podpoří harmonii vína.
Ideální konzumní teplota se v některých zemích liší. V našich podmínkách se osvědčují uvedené teploty.
- 4 – 8°C šumivá vína
- 7 – 9°C sladká bílá vína
- 9 – 11°C suchá bílá vína
- 10 – 13°C růžová vína
- 12 – 15°C lehká červená vína
- 14 – 18°C vyzrálá červená vína
Teplotu změřte speciálním teploměrem na ploché objímce, která teploměr přidrží na stěně láhve zvenčí, nebo tyčinkovým teploměrem, vloženým doprostřed láhve. Tento speciální teploměr se zavěšuje na hrdlo tak, aby se nedotýkal stěny.
Teplotu vína můžete snížit v chladničce. Nikdy nepodávejte víno s ledem! Kostkami ledu víno utrpí šok, ztratí tím aroma, výraznost a zbledne.
Všechny díly
