Jak se vyrábějí tichá vína 1/2
Výroba vína má dlouhou historii. Technologické postupy výroby se liší nejen kraj od kraje, ale dokonce vinařství od vinařství. Záleží na tom, zda dává vinař přednost klasickému způsobu výroby nebo moderním technologiím. Základní pravidla pro výrobu vín však zůstávají stále neměnná. I při použití nejmodernější technologie není jisté, zda se nám na stůl dostane dobré víno. Je mnoho faktorů, které kvalitu vína ovlivňují, a které se začíná tvořit již na vinici. Zásadně důležitá je volba vhodné odrůdy do pěstební oblasti, ta bývá mnohdy již historicky vyzkoušená. Dobré je nepodléhat módním trendům a nevysazovat např. Chardonnay či Cabernet Sauvignon do oblastí a poloh, kde podloží a celé „terroir“ není odpovídající.
Vína bílá a vína červená
Odrůdy pro výrobu vína si můžeme zjednodušeně rozdělit na bílé (pro výrobu bílých vín) a modré (pro výrobu červených a růžových vín). Předpokladem pro výrobu kvalitních vín jsou samozřejmě zdravé hrozny. Velmi významnou roli hraje datum vinobraní. V bobulích vína dochází během zrání k mnoha změnám a ideální je stanovit takový termín sklizně, aby obsah cukrů byl co možná nejvyšší a obsah kyselin ještě dostatečný. Lidová moudrost vinařů, která značí, že pro jakost budoucího vína je rozhodující počasí dvou měsíců před sklizní hroznů říká – „Co srpen neuvaří, září neupeče“.
I při výjimečných ročnících, kdy mají hrozny vysoký obsah přírodního cukru, vyvážený poměr kyselin a extraktivních látek, musí být nápoji předáno ještě také mnoho umu, zkušeností a lásky, aby bylo skutečně pěkné. Jaký je vlastně význam výroku „víno je pěkné“? Jednoduše řečeno: „pěkné víno má krásnou barvu (ne vybledlou), nádhernou vůni (typicky odrůdovou, bez nežádoucích pachů) a hlavně výborně chutná (harmonicky, bez pachutí)“, což je mnohdy pocit opravdu individuální. Totéž víno jednomu člověku chutná v různých chvílích různě, natož po čase, kdy se víno vyvíjí. Touto vlastností se víno výrazně odlišuje od ostatních nápojů.
Terminologie
Pokud není řečeno jinak, je nápoj „víno“ vždy vyroben z hroznů Révy vinné (Vitis Vinifera). Pokud je pro výrobu použito jiné ovoce, je vždy nutno používat název „ovocné víno“. Častou terminologickou chybou je též nesprávné označení hroznů jako „víno“ – je nutno rozlišovat vinné hrozny (ovoce – plody révy vinné) a víno (nápoj vyrobený z hroznů révy vinné).
Sběr hroznů
Základní surovinou pro výrobu vína jsou čerstvé vinné hrozny. Hrozny se sbírají na vinici, v našich podmínkách zhruba v období konec srpna (rané odrůdy Müller – Thurgau, Muškát moravský či Veltlínské červené rané) až konec listopadu (pozdní odrůdy). Výjimkou je sbírání v zimních měsících za mrazu pro výrobu ledového vína.
Hrozny se sklízejí postupně dle dozrávání . Zralost hroznů se posuzuje podle změny barvy slupek bobulí, podle jejich měknutí a dále také podle změny chuti . Při sběru se musí s hrozny zacházet velmi opatrně, aby nedošlo k poškození bobulí a vytečení šťávy. Natrhané střapce se co nejrychleji dopravují na místo zpracování. Hrozny se nemají sklízet za příliš chladného počasí (vyjma ledového vína) nebo za deště. Příliš chladný mošt pomalu rozkvašuje a kvasí. Mošt z hroznů sklizených za deště je zředěn vodou, která ulpěla na bobulích.
Odzrnění hroznů
Co nejrychleji po sklizni se musí oddělit „třapina“ (stonky) od „dužniny“ (bobulí). Proces se nazývá „odzrnění“, kvůli starému označení bobulí jako „zrno“. Důležité je, aby odzrnění proběhlo šetrně, a nepoškodily se pecičky v bobulích, které by poté mohly dodávat do vína hořké látky. Takto oddělené bobule, resp. mošt s narušenými bobulemi, se nazývá „rmut“. „Třapiny“ jsou odpadem a zpravidla se použijí jako hnojivo ve vinici.
Lisování
Po odzrnění se rmut podrobuje lisování. Účelem lisování je oddělení moštu ze rmutu. Zpočátku vytéká mošt nazývaný „samotok“, tvrdí se, že je to ta nejkvalitnější část moštu. Poté je lisován „hlavní podíl“ a na závěr zbytek moštu, „dotažek“. Tuhý zbytek po vylisování nazýváme „matoliny“. K lisování rmutu se užívají různé typy lisů – např. vřetenové, hydraulické či pneumatické. Výlisnost se pohybuje zpravidla od 60 do 80%.
Odkalení, síření, provzdušnění
Mošt se po vylisování většinou ještě odkaluje, oddělí se usazeniny, nejjemnější zbytky třapin, kalící látky atd. Zejména se odkalují mošty z nahnilých a zablácených hroznů k odstraněním usazených „sedimentovaných“ nečistot. Před kvašením se mošt ještě síří a přiměřeně provzdušní. Sířením se brání působení škodlivých mikroorganismů.
Zvýšení cukernatosti
Po odkalení může následovat zvýšení cukernatosti doslazením řepným cukrem, však pouze tehdy, jde-li o výrobu vín stolních nebo jakostních. Doslazování přívlastkových vín je vinařským zákonem zakázáno. Při výrobě červených vín se rmut doslazuje ihned po odzrnění, aby přidaný cukr kvasil spolu se rmutem.
Ke zvýšení cukernatosti o 1ºČNM (stupeň normovaného moštoměru), musí být přidáno 1,1 kg cukru na 100 litrů moštu.
Kvašení
Jak již bylo zmíněno, kvasné nádoby jsou naplněny u bílých vín moštem, po vylisování, odkalení, atd., u červených vín rmutem, tedy moštem spolu se slupkami, kdy lisování proběhne až po prokvašení rmutu.
Kvašení může nastartovat samovolně, díky kvasinkám, které jsou na hroznech již na vinici. Dnes se ale zpravidla použijí speciálně selektované kmeny kvasinek, zajišťující hluboké prokvašení, vína se lépe čistí. Kvašení je (zjednodušeně) procesem přeměny cukru na alkohol za vzniku CO2 (kysličníku uhličitého) a tepla. Pokud necháme kvašení proběhnout spontánně, je výsledné víno označováno jako „selské víno“.
Současným trendem, zvláště u bílých vín, je však „řízené kvašení“, kdy se kvasící mošt chladí. Při nižších teplotách se ve víně uchová více přírodních aromatických látek, než kdyby se mošt nechal kvasit samovolně při vyšších teplotách. Pro volbu teploty kvašení je rozhodující hrozen, jeho cukernatost a poměr kyseliny. Podle těchto faktorů se pak nastaví teplota, při které se kvasí. Teplotní rozmezí řízeného kvašení se pohybuje od 15 do 20ºC. Poté se přidají výživové látky na bázi dusíku a fosforu, které podporují proces přeměny cukru na alkohol.
Je velmi důležité kvašení hlídat. Pokud má mít víno jen malý zbytek přírodního cukru, musí se ochutnávat a jeho kvašení včas zastavit. U vín, která mají být suchá, se zbytkový cukr nemusí hlídat, ale velkým nebezpečím je, když se vyzrálý hrozen, který má cukernatost 25º ČNM, nechá „dojet“ úplně dosucha. Kvašení se zastavuje proto, aby víno mělo vyvážený poměr zbytkového cukru a alkoholu.
Kvasící mošt se, v úvodní fázi samovolného kvašení – tedy při výrobě „selských vín“, nazývá „burčák“ a je to zejména v našich zemích oblíbený nápoj.
Všechny díly
