Vinařská encyklopedie – M

Publikováno: 10. 7. 20219. 4. 2026 Autor: Lucie Proutníková

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

Macerace rmutu – pojem který probíhá při výrobě červených vín. Mluvíme o doplňkovém vyluhování součástí matolinového klobouku v dokvášeném mladém červeném víně. Díky tomu se ve víně docílí většího množství tříslovin a extraktu. Tento proces se provádí v uzavřených nádobách pod ochranou oxidu uhličitého. Macerace je technologický proces výroby vína při kterém se uvolňují látky obsažené ve slupkách bobulí do moštu ještě před fermentací. Macerace se může použít při výrobě bílého, růžového i červeného vína. Někteří výrobci používají maceraci i po proběhnutí fermentace v již prokvašeném rmutu z modrých hroznů. Touto technologií lze dosáhnout velmi robustních červených vín.
Macération carbonique – pojem zahrnující různé metody zpracování vína pod tlakem kysličníku uhličitého. Vína, jejichž typickým příkladem je Beaujolais Nouveau, jsou charakterizována škrobovitými aroma. Je-li tato technologie použitá jen pro malou část směsky, může zvýšit hroznovou chuť a zjemnit víno, aniž by zmíněná aroma narušila.
Madeira – těžší likérové víno. Pochází z ostrova stejného jména, kam prý révu odrůdy malvazia přivezl Jindřich Mořeplavec. Mošt kvasí v otevřených sudech, alkoholizuje se 3-mi % vinného destilátu. Vyčištěné víno se ukládá na několik měsíců do sklepů vytápěných na 45-50° C, aby vyzrálo. Při tomto procesu se část vody odpaří, takže víno zhoustne. Do hotového vína se přidává opět 3% alkoholu
Maderizované víno – Zoxidované víno, které dostalo název po likérovém víně Madeira ze stejnojmenného ostrova, kde se však oxidačním způsobem vyrábí záměrně.
Magnum je název jedné z nadměrných velikostí lahve na víno o obsahu 1,5 litru.
Maillardova reakce /dále MR/ je obecně soubor chemických reakcí redukujících sacharidů (fruktóza, glukóza, maltóza, xylóza) a aminosloučenin (aminokyseliny a bílkoviny). V průběhu reakcí vzniká řada reaktivních karbonylových sloučenin, které reagují vzájemně a také s přítomnými aminosloučeninami (tzv. neenzymatické hnědnutí potravin). Tato reakce je obecně monitorována v potravinářství, z toho důvodu, že některé produkty MR jsou toxické (tj. například hydroxmethylfurfural a nitrosamin). Toxické látky vznikají hlavně u potravin vyráběných při vysokých teplotách, což u vína je bezvýznamné. MR ve víně je spojována s přítomností látek nazrálejší povahy, tzn. ořechových, kávových, karamelových, kořenitých tónů. MR je podporována zvýšenou teplotou při zrání vín nebo dlouhodobějším vyzráváním vín. Její senzoricky aktivní produkty bývají degustátory většinou hodnoceny kladně. Při studiu aromatických látek ve víně je třeba brát v úvahu sloučeniny síry, které vznikají tepelnými zásahy do moštu nebo vína. Jejich vznik ve víně je zaručen průběhem MR, zvláště v případech, kdy jsou vína vyráběna metodou termovinifikace nebo pokud je použito vysokoteplotní lahvování. K tvorbě těchto látek může také dojít v případě, že je přepravovaný hroznový mošt vystaven slunečnímu záření nebo když je víno vystaveno teplotě nad 20°C (například během distribuce nebo na místě prodeje). Díky MR vznikají z aminokyselin příslušné aldehydy. Některé aldehydy jsou tepelně nestabilní a mohou přecházet až v akrolein nebo methanethiol, což může vést k negativnímu aroma vařeného květáku nebo mokrého psa. Maillardova reakce je často spojována s aroma sušených plodů. Bylo také zjištěno, že MR je zodpovědná za celou řadu aromat, které vznikají po degoržování šumivých vín. Tento fakt můžeme vysvětlit reakcí cukrů z dozáže a aminokyselin, které se uvolnily (a modifikovaly) během autolýzy, ležení vína na kvasnicích. Již víme, že některé vedlejší produkty MR jsou zodpovědné za pečené-přípálené-vanilkové aroma po degoržování.
Malaga – dezertní likérové víno pocházející ze Španělska. Vyrábí se z různých odrůd vinné révy u nás neznámých. Hrozny se nechají zavadnout nebo se usuší na slunci, načež se drtí, louhují vodou a lisují. 3/4 cukru se nechají prokvasit, pak se kvašení přeruší přídavkem vinného destilátu – fortifikuje etanolem na 16% obj. a přidává se 1/3 zahuštěného moštu. Mošt se zahušťuje na otevřeném ohni kvůli karamelovým tónům. Hotové víno se přislazuje a přibarvuje kulérem. Podle přídavku kuléru může být malaga buď světlá (lacrima), červenožlutá (dorado) nebo tmavá (color).
Maltózové víno – víno které se vyrábí ze sladového výtažku.
Malvasia – povolené synonymum v ČR pro označování bílé moštové odrůdy Veltlínské červené rané na etiketách lahví, viz. heslo Státní odrůdová kniha.
Malvasier – povolené synonymum v ČR pro označování bílé moštové odrůdy Veltlínské červené rané na etiketách lahví, viz. heslo Státní odrůdová kniha.
Malverina – bílá interspecifická moštová PIWI odrůda vzniklá křížením odrůd Merlan x Rakiš. Odrůda byla vyšlechtěna ve Vinselektu Perná, v genobankách v Lednici, Břeclavi a Perné, skupinou šlechtitelů Doc. Ing. M. Michlovský, CSc., Ing. F. Mádl, Prof. Ing. V. Kraus, V. Peřina, L. Glos. Do státní odrůdové knihy zapsaná v roce 2001. Víno je extraktivní ve vůni květinové a ovocné tóny zeleného jablka, hrušky. V chuti kořenité tóny, u zralého vína charakterní skořicová chuť. Zkratka Mal.
Manitové kvašení – Jedná se o chorobu vína, způsobená bakterií Bacterium gayoni, která způsobuje rozklad cukru na kyselinu mléčnou a kyselinu octovou. Napadá méně alkoholická vína. Choroba se projevuje čmouhovitým zákalem a sladkokyselou škrablavou chutí.
Marsala – Italské dezertní víno, které se na trhu objevilo poprvé v r. 1833 a jež se od té doby snaží napodobovat celá řada výrobců v různých zemích světa. Toto víno je přislazené zahuštěným moštem a alkoholizované vinným destilátem. Vyznačuje se zlatohnědou až hnědou barvou, výraznou a ušlechtilou chutí, kterou si jazyk dlouho pamatuje.
Martin – svatý Martin z Toursu (latinsky Martinus; 316/317, Savaria, římská provincie Panonie [dnešní Maďarsko] – 8. 11. 397, Candes, Galie [dnešní Francie]) byl římský voják, poustevník a biskup v Tours, patron vinařů. V katolické církvi patří mezi první nemučedníky, které církev prohlásila svatými. Je zakladatelem prvních klášterů na území dnešní Francie. Misijní činností potíral pohanství a prosazoval christianizaci. Byl oslaven v křesťanské legendě, kdy se ještě jako legionářský důstojník rozdělil se žebrákem o svůj plášť. S jeho jménem je spjata pranostika „Na svatého Martina padne jiskra do vína“ a uvádění mladého Svatomartinského vína 11. listopadu. Jedním z jeho nástupců v biskupském úřadu v Toursu se stal Řehoř z Toursu (538, Arverni, dnešní Clermont-Ferrand, Francie – 17. 11. 593, Tours, Francie), raně středověký kronikář a církevní činitel; jeden ze zakladatelů novodobé západní vzdělanosti. Řehoř z Toursu pocházel z urozené galo-římské rodiny římského senátora Florentina. V roce 573 byl zvolen biskupem v Toursu, městě, které se jako místo zasvěcené svatému Martinovi nacházelo přímo ve středu mocenských bojů a zájmů různých dobových vládců. Řehoř z Toursu zachytil v díle Historiarum Libri Decem neboli Historia Francorum (česky O boji králů a údělu spravedlivých: Kronika Franků – dějiny v deseti knihách, 1986) velmi důkladně a přesvědčivě rozsáhlé politické a etnické změny, k nimž docházelo na území bývalé římské provincie Galie po zhroucení západořímské říše a příchodu franských a dalších germánských kmenů. V tomto spisu také uvádí, že se falernské víno považovalo za nejlepší ještě i sto padesát let po pádu Říma.
Martini – značka italských vermutů a aperitivů majících svůj původ v Pessione. Nejslavnější a nejdražší je China Martini a u nás velmi oblíbené suché Martini extra dry.
Máselné kvašení – je to řídká choroba vína s nedostatečným obsahem kyselin. Víno je cítit zápachem po žluklém másle, který způsobuje Granulobacterium butyricum, přeměňující cukr na kyselinu máselnou.
Maslás – nejméně kvalitní z tokajských vín. Získává se nalitím starého vína na kvasnice a kaly, které zůstanou po prvním stáčení tokajského aszu. Delším ležením na těchto kalech získává chuť a vůni které připomíná víno tokajské. Neobsahuje nezkvašený cukr.
Master of wine – titul a diplom Master of Wine je udělována britskou společností Wine and Spirit Education Trust po dokončení dvouletého studia a po složení příslušných zkoušek. Společnost nabízí v současné době tuto možnost pouze ve Spojeném království, ve Francii a v USA.
Matolinový klobouk – vytváří se při nakvašování rmutu modrých hroznů jako plovoucí vrstva pevných součástí rmutu na hladině kvasícího produktu. Při kvašení se musí ponořovat nebo překrápět kvasícím mladým vínem.
Matoliny – jedná se o nezkvašené nebo zkvašené výlisky, po vylisování moštu nebo vína při výrobě vín červených. Tyto výlisky po získání moštu ze rmutu, jinak odpadová hmota. Matoliny se dají využít k dalšímu zpracování. Výlisnost moštu se pohybuje mezi 60 – 75 %, v závislosti na odrůdě a vyzrálosti hroznů. Za předpokladu, že z 1 ha se v ČR dosáhne průměrného výnosu 6 tun hroznů, bude odpad (matoliny) cca 20 – 45 tis. tun. Například v Itálii se z výlisků modrých hroznů vyrábí v parních destilačních kotlích grappa, ze semínek se lisuje hroznový olej, oceňovaný zejména labužníky. Konečný zbytek se buď suší odpadním teplem z destilace grappy a využívá jako palivo pro vyvíječe páry, nebo se suší na pokrutiny pro skot. Matoliny jsou v zahraničí využívané i jinými speciálními technologiemi. Druhotné zpracováním odpadu po lisování rmutu lze tedy optimálně využít při tzv. bezodpadových technologiích.
Menší oheň a delší čas pálení sudu – značka ML. Poskytuje velkou jemnost, aroma kouřové, vanilkové, pečeného koláče a bílého nugátu. Vhodné pro Chardonnay, Sauvignon Blanc a Rulandské modré. Zvyšuje komplexnost bez omezení jemnosti a územního charakteru vína.
Meristémové množení révy vinné spočívá v nařezání nepatrných částí rostliny a zabezpečení růstu ve sterilním prostředí „in vitro“ na živném roztoku (agar). Jedná se o nejmodernější a nejprogresívnější způsob množení rostlin. Meristémové množení objevil botanik F. C. Steward v r. 1958 na Cornellské univerzitě.
Merkaptany – Metyl a etylalkoholy mohou reagovat se sirovodíkem a vytvořit merkaptany, což jsou páchnoucí složky, které je obvykle nemožné odstranit a mohou víno zničit. Merkaptany mohou páchnout po cibuli, česneku, pálící se gumě nebo zvětralém zelí.
Merlan je moldavská interspecifická odrůda révy vinné vzniklá křížením odrůd Merlot x Seibel 13666.
Merlot je modrá moštová odrůda révy vinné původem ve Francii. Největší zastoupení má v oblasti Bordeaux. Oblíbenou odrůdou je rovněž v ostatních vinařských zemích, celkem se pěstuje ve světě na ploše cca 200 tis ha. V české republice byl Merlot zapsaný do Státní odrůdové knihy v roce 2001, pěstuje se na cca 72 ha. Vínu sluší zrání v sudu nebo v láhvi, potom dominují výrazné vůně lesního ovoce jako ostružiny a borůvky. V chuti jsou charakterní kořenité tóny, káva, čokoláda. Velmi vhodný je do kupáží s cabernety, které zjemňuje a dodává jim sametové tóny. Zkratke Me.
Měrná jednotka ochsle – systém pro měření obsahu cukru v hroznech v Německu a Rakousku.
Mešní víno – Je určené pro bohoslužebné obřady. Čisté přírodní víno se nesmí ani cukřit, ani sířit. Nesmí se do něj nic přidávat. Aby nebylo kyselé, vyrábí se z vybraných odrůd s vysokou cukernatostí. V sudech musí víno ležet nejméně 2 roky. Důraz je kladen na bezvadný stav vína, zejména po stránce čistoty a jeho zdravotní bezzávadnosti. Na etiketě vína lze uvést, že splňuje požadavky pro účely církví a náboženských společností, například, že jde o mešní víno, košer víno apod., pokud byl vydán písemný souhlas příslušné církve nebo náboženské společnosti s uváděním takto označeného vína do oběhu; bez předchozího písemného souhlasu příslušné církve nebo náboženské společnosti je zakázáno uvést takto označené víno do oběhu. Z ustanovení zákona o označování vína jasně vyplývá, že pokud chce výrobce označit svůj produkt synonymem „mešní“, či „košer“ víno na etiketě, musí si nejdříve vyžádat souhlas příslušné církve, který musí získat v písemné podobě. Před účinností vinařského zákona (1995) drobní vinaři neoficiálně nazývali víno, které bylo vyrobeno bez přídavku sacharózy jako „mešní“, tedy v dnešní době všeobecné označení pro jakostní víno s přívlastkem. Arcibiskupské vinné sklepy v Kroměříži, mají právo tato vína vyrábět již od Karla IV. z r. 1345.
Mestování – míchání nakvášeného rmutu a rozbíjení matolinového klobouku při výrobě červeného vína. Jedná se o zastaralý termín používaný hlavně malovinaři.
Metaxa – značka řeckého vinného destilátu, který začal vyrábět Spyros Metaxas od r. 1888. Produkt se destiluje z vína z extrémně vyzrálých hroznů na rozdíl od cognacu. Do hotového destilátu se kupážuje aromatické víno, někdy i macerát z bylin. Pokud jsou na etiketě hvězdičky, neznačí roky ležení v sudech, ale rozmanitost chutí a vůní v hotovém výrobku. Pro výrobu 5* Metaxy se používá muškátové víno mimo ostrova Samos také z okolních ostrovů. Pro výrobu 7* Metaxy pouze víno ze Samosu a pro 12* Metaxu se používají navíc destiláty zrající v barikových dubových sudech. Celkovou vůni a chuť dotváří tzv. Metaxa Master, stejně jako třeba kupážista u cognaců (franc. maître de chai , angl. master blender), který určuje z jaké a kolika surovin se míchá výsledný produkt. Nejnovějším výrobkem firmy Metaxa je Metaxa Orama Private Reserve, která by se měla v budoucnu vyrábět pouze z naturálních vín, čili z ekologicky pěstovaných hroznů. Cílem společnosti je rovněž snížit uhlíkovou stopu výrobku do r. 2030 o 50%, zejména vylehčením láhve a úpravou obalu.
Méthode champenoise – Metoda, při které je v průběhu druhého kvašení produkováno perlení ve stejné láhvi, ve které se víno prodává. Tato metoda se používá pro výrobě šampaňských a dalších kvalitních šumivých vín. Tento výraz smí být v Evropě uváděn jen na etiketách vín z oblasti Champagne.
Méthode rurale – Předchůdce méthode champenoise, kde neprobíhá druhé kvašení. Víno je nalahvováno před ukončením prvního alkoholového kvašení a kysličník uhličitý je produkován během jeho pokračování v láhvi. Tato metoda také nazahrnuje odkalování.
Mikroklima – Vzniká v důsledku kombinace poloh, chráněných, respektive vystavených povětrnostním podmínkám, blízkosti pohoří, vodních ploch,.. které jsou v dané oblasti jedinečné. Díky tomu, může být vinice vystavená, a může profitovat ze specifického mikroklimatu.
Mikrovinifikace – Technologie která zahrnuje kvašení v malých, speciálních sudech, které nebývají větší, než pračka. Technologie se často využívá za účelem výroby experimentálních vín.
Millerandage – výraz pro hráškovitost hroznů. Jedná se o fyziologickou poruchu a dochází k ní, po chladném a vlhkém počasí v době květu. Ztěžuje opylení révy a to způsobuje, že se mnohé bobule nevyvinou, zůstanou malé a bez semen, i když se část hroznu vyvine normálně a dozraje.
Mis en Bouteilles au Chateau – Označení pro plnění lahví v konkrétním Chateau.
Mis en Bouteilles par – Láhve plněné pod dohledem.
Mistela je termín pro fortifikované víno vyrobené dolihováním moštu na požadovaný celkový obsah alkoholu (min. 16%). Dolihováním moštu jsou zastavené všechny kvasné procesy a víno je stabililní proti rozkvašení.
Mistelle – Čerstvý hroznový mošt, který byl „umlčen“ alkoholem dříve, než vůbec mohlo začít kvašení.
Mladé víno – Název pro víno, jehož stáří nepřekročilo jeden rok. Někteří vinaři však za mladé pokládají jen to víno, které bylo čerstvě stočeno z kalů a nemá ještě jiskru. Někde se takto označuje burčák. povolené slovní označování vína dle prováděcí vyhl. č. 323/2004 Sb. zák. 321/2004 Sb., které povoluje označovat takto vína: „pokud je víno nabízeno ke spotřebě konečnému spotřebiteli nejpozději do konce kalendářního roku, ve kterém proběhla sklizeň vinných hroznů použitých k výrobě tohoto vína“ Nejpoužívanějším označením takových vín v ČR je víno Svatomartinské (registrovaná značka nyní v majetku Vinařského fondu).
Mlátovice je destilát ze zkvašených matolin z hroznů révy vinné. Ve výliscích určených pro bílé víno zbývá ještě mnoho cukru, který se nechá v matolinách zředěných vodou zkvasit a následně se rmut destiluje. Název mlátovice je totožný s názvem terkelice.
Mléčné kvašení – chorobný proces, a jeho původcem jsou bakterie mléčného kvašení, které zapříčiňují rozklad cukru na kyselinu mléčnou a těkavé kyseliny, zejména kyselinu octovou. Napadají především vína s nižším obsahem kyselin a tříslovin a to při kvašení za vyšších teplot. Zasažené víno touto nemocí je čmouhovitě zakalené a má nepříjemně škrablavou chuť po kyselém zelí nebo kvašených okurkách.
Mletí hroznů je jednou ze základních operací při zpracování hroznů. Mletím se rozumí narušení slupky bobule z důvodů lepšího vytékání moštu. Mletí se provádí na mlýnku, nebo mlýnkoodstopkovači. Mlecí válce stroje musí být seřízeny tak, aby nedocházelo ke zbytečnému drobení bobule, nebo k narušení peciček (semen).
Mlynářka (Pinot Meunier) je modrá odrůda révy vinné rozšířená nejvíce v Burgundsku. Je jednou z odrůd (ještě Pinot Noir a Chardonnay) používaných do cuvée pro přípravu šumivých vín v Champagni. Šetrným lisování celých hroznů vytéká velmi čistý bílý (bezbarvý) mošt s nízkým obsahem tříslovitých látek, velmi vhodný k přípravě šampaňského vína. Mlynářka je původní burgundská odrůda a její původ je zatím nejasný.
Mlýnkoodstopkovač – stroj na zbavení se stopky a třapiny ze zpracovávaných hroznů. Pomocí mlecích válců narušuje slupku bobule, aby mohl snáze vytékat mošt. Některé mlýnkoodstopkovače mají vyjmutelné mlecí válce, stroj může tedy pracovat jako odstopkovač. Mlýnkoodstopkovač pracuje na principu posunování hroznů přes děrované válcové síto pomocí lopatek uspořádaných do šroubovice. Bobule propadávají sítem na dno stroje, většinou procházejí ještě přes silikonové mlecí válce. Třapiny jsou dopravovány na konec válcového síta, kde vypadávají. Z mlýnkoodstopkovače jsou dopravované rozemleté bobule (rmut) pomocí rmutových čerpadel. Válcové síto u některých typů mlýnkoodstopkovačů bývá uváděno rovněž do pohybu, takže rychlost lopatek nemusí být velká, rmut není moc rozdrobený a vzniká tak málo kalů v moštu.
Množení révy vinné může být buď vegetativní nebo generativní. Vegetativní množení spočívá v nařezání menších, či větších částí z původní rostliny a zabezpečení jejich dalšího růstu. Například: meristémové množení, štěpování, hřížení, řízkování. Svým způsobem jde u všech těchto způsobů o klonování původního keře s dobrými vlastnostmi. Generativní způsob spočívá v přirozeném způsobu množení semeny.
Modrý Janek je téměř zaniklá odrůda révy vinné určená pro výrobu bílého vína. Název je pravděpodobně odvozen od fialové barvy bobulí ve fázi velikosti hrášku. Odrůda v této fázi „jankovatí“. Modrý Janek vznikl mutací z odrůdy Veltlínské zelené. Ještě před cca 80 roky byla rozšířená ve vinohradnických tratích na celém území České republiky. V dnešní době se sporadicky vyskytuje u zahrádkářů v okolí Miroslavi, Šakvic, Zaječí, Přítluk, Velkých Pavlovic, Židlochovic a Znojma. Název Modrý Janek je synonymum pro odrůdu Veltlínské modré (dle J. Bláhy 1947). Barva hroznu je po odkvětu fialová, před zaměkáním červená a v plné zralosti šedo zelená. Tvar listu i hroznu je shodný s odrůdou Veltlínské zelené. Víno má vyšší barvu, kořenitou chuť, celkový dojem je podobný Veltlínskému zelenému. Dle výzkumu ze 30 let minulého století byl ve víně zjištěný vyšší obsah extraktu, kyselin i cukru v moštu než u Veltlínského zeleného a proto byl Modrý Janek doporučovaný místo Veltlínského červeného raného. Odrůda není zapsaná ve státní odrůdové knize, ale je v ČR povolena pro výrobu zemského vína.
Modrý Portugal, starobylá evropská odrůda, původ není jasný, v Rakousku odkud se dostala k nám se rozšířila v 19. století. Do Státní odrůdové knihy ČR zapsaná v r. 1941. Po určitém útlumu ze strany spotřebitelů se znovu po r. 2000 dostává do módy. Velmi vhodná jako ranější odrůda k výrobě Svatomartinského vína. Odrůda dozrává ve druhé polovině září. Odolnost proti houbám o plísním je nízká. Hrozen je středně velký s křídlem, středně hustý. Bobule kulatá, středně velká, tmavě modrá, tenká a měkká slupka, dužnina je měkká a řídká. Víno je lehčího typu s nižší intenzitou barvy, rubínové odstíny. K charakteru patří květinové tóny ve vůni, které zráním přechází k vůním čerstvého sena. V chuti jemné tóny červeného ovoce. Povolené synonyma v ČR: Blauer Portugieser, Portugieser Blau. Zkratka MP
Moelleux – Pojem, který znamená jemné a hladké. Obvykle označuje bohatý, středně sladký styl ve většině oblastí Francie, s výjimkou Loiry, kde se používá k značení skutečně bohatého, sladkého botrytického vína,, a tím se odlišuje od výrazu demi-sec.
Moët & Chandon, zkráceně také Moët, je francouzský šampaňský dům, člen Unie šampaňských domů a Grandes Margues. Od r. 1987 je součástí společnosti LVMH (Louis-Vuitton-Moët-Hennessy). Moët & Chandon je jedním z největších světových výrobců šampaňského vín s roční produkcí cca 28 mil. lahví a vlastní cca 1 200 hektarů vinic. Společnost byla založena v roce 1743 Claudem Moëtem. Vinařství Moët & Chandon začínalo jako Moët & Cie (což znamená Moët & Co.), založené obchodníkem s vínem z Épernay Claudem Moëtem v roce 1743, kdy začal posílat své víno z Champagne do Paříže. Období vlády krále Ludvíka XV. se časově shodovalo se zvýšenou poptávkou po šumivém víně. Brzy po založení a poté, co se do Moët & Co. připojil syn Claude-Louis, patřili mezi klientelu vinařství zejména členové aristokracie. V roce 1833 byla společnost přejmenována na Moët & Chandon poté, kdy do společnosti vstoupil Pierre-Gabriel Chandon de Briailles, jako společník Jean-Remy Moëta (vnuka Claude-Louise Moëta). Po zavedení konceptu ročníkových šampaňských vín (vintage), v roce 1840, uvedl Moët na trh svůj první ročník v roce 1842. Jejich nejprodávanější značka Brut Imperial byla představena v 60. letech 19. století. Nejznámější značkou Moët je bezesporu šumivé víno pojmenována po benediktinském mnichovi Domu Perignonovi, který je všeobecně považovaný za „otce šampaňského“. Značka Dom Perignon patřila původně do vlastnictví šampaňského domu Mercier, ale v roce 1927 byla postoupena společnosti Moët. Moët & Chandon se v roce 1971 sloučil s Hennessy Cognac a v roce 1987 s Louis Vuitton a tím se stal součástí LVMH, největší světové skupiny vyrábějící luxusní zboží. Moët & Chandon byl rovněž držitelem prestižního královského jmenovacího dekretu na dodávku šampaňského vína anglické královně Alžbětě II.
MOPR byla pracovní zkratka pro šlechtění dnes již tradiční moravské aromatické odrůdy – Muškát moravský. Zkratka vznikla z názvu odrůd, které byly použity při křížení Muškát Ottonel x PRachttraube.
Moravín svaz moravských vinařů byl založený v r. 1964 a sdružuje několik stovek malých a středních vinařů. Je nositelem pokroku a osvěty mezi širokou obcí vinařů, pořádá ročně množství tematických zájezdů a školení. Sídlí na zámku ve Valticích.
Morávka je starobylý název historické bílé moštové odrůdy Sylvánské zelené.
Mošt – Šťáva získaná lisováním hroznů. Jejím kvašením vzniká víno. Zahuštěný vinný mošt se používá k přislazování hotového vína a k výrobě dezertních vín. Částečným zkvašením moštu vzniká burčák.
Moštoměr – Používá se k měření hustoty moštu při určité teplotě. Český normalizovaný moštoměr udává obsah zkvasitelných cukrů (v kilogramech) ve 100 litrech moštu při teplotě 15 °C. Vyjadřuje se ve stupních cukernatosti moštu (°NM). Dříve se používal moštoměr Klosterneuburský, který udával množství cukru (v kilogramech) ve 100 kilogramech moštu (°KMW). Je to ponorné těleso většinou ve tvaru baňky s vystupující stopkou, ve které je umístěna stupnice udávající naměřenou hustotu moštu. Funguje na principu Archimedova zákona. Moštoměry slouží pro provozní a orientační měření při zjišťování hustoty (koncentrace) cukru v moštu (cukernatosti). Viz níže v tabulce.
Mousseux – Výraz doslova znamená „šumivé“.
Možný obsah alkoholu – obsah alkoholu ve víně se dle nařízení (ES) č. 479/2008 rozlišuje na skutečný obsah alkoholu, možný a celkový obsah alkoholu. Možným obsahem alkoholu v procentech hmotnostních se rozumí počet kilogramů čistého alkoholu, který může vzniknout úplným zkvašením cukrů obsažených ve 100 kilogramech výrobku.
Mšička révokaz (lat. Daktulosphaira vitifoliae), je hmyz z čeledi Phylloxeridae, v minulosti byla nesprávně označovaná rovněž Phyloxéra (druh hmyzu cizopasících na dubech). Mšička révokaz byla do Evropy zavlečena spolu s rostlinným materiálem révy vinné, který byl určen pro šlechtění v Evropě. Původně z listové formy, která napadala révu vinnou na americkém kontinentu se v Evropě vytvořila forma napadající kořenový systém révy vinné. Na kořenech saje, tím se vytváří nádorky (tzv. nodozity) způsobující uhnívání a oslabení kořenového systému, následuje úhyn celé rostliny. Poprvé (r. 1860) byla zaznamenaná v okolí francouzského přístavu Bordeaux odkud se šířila do celé vinařské Evropy. Zdecimovala prakticky všechny evropské vinice a došlo k těžkým ekonomickým ztrátám. V českých zemích byla mšička révokaz zaznamenaná v r. 1890 v Šatově u Znojma. Již v r. 1873 byla c. k. ministerstvem školství a ministerstvem orby Rakousko-uherské monarchie založená ve Valticích na Moravě vinařská škola jejímž cílem byl boj proti mšičce révokazu (štěpováním révy vinné). Před tím se zkoušely různé metody, od chemických roztoků přes plynování okolí kořenů révy vinné, které nedokázaly mšičku vyhubit a proto byly shledány neúčinnými.
Müller Thurgau je bílá moštová odrůda vzniklá křížením Ryzlinku rýnského x Madlenky královské. Odrůdu vyšlechtil Dr. Hermann Müller (1850-1924), ve šlechtitelské stanici Geisenheim v r. 1882. Švýcar Müller pocházel z kantonu Thurgau a spojení příjmení s názvem kantonu dalo jméno odrůdě, která z evropských vinic prakticky vytlačila odrůdy jako je Sylvánské zelené či Neuburské. MT se z úspěchem pěstuje i v Novém světě (např. Nový Zéland, USA). Protože odrůda dozrává většinou již v polovině září daří se jí nejvíce v chladnějších vinařských oblastech. V některých evropských státech se objevuje v názvu Sylvánské, protože se H. Müller domníval, že kříží Ryzlink rýnský x Sylvánské zelené. Odrůda Müller Thurgau je nejznámnější a nejrozšířenější kříženec révy vinné na světě. V ČR se pěstuje na 9,4% ploch, viz. též výměra vinic ČR.
Mulsum – název fortifikovaného vína ve starověkém Římě. Základem oblíbeného vína Mulsum byly čtyři díly moštu z vyzrálých modrých hroznů a jeden díl medu. Šlo o těžké alkoholické víno, fermentace probíhala minimálně měsíc, ke konzumaci bylo určeno ihned po fermentaci, bez dalšího ležení. Rekonstrukci výroby vína Mulsum v roce 2018 provedl italský archeolog Girolamo Ferdinando De Simone. Podle něho bylo Mulsum až nepříjemně sladké a velmi alkoholické, dlouhé v dochuti, rozhodně byl ale nápoj velkým zdrojem energie.
Muscat Ottonel je povolené synonymum odrůdy Muškát Ottonel, dle Státní odrůdové knihy ČR pro označování názvu vína na etiketě.
Muškát moravský je bílá moštová odrůda révy vinné, vznikla křížením odrůd Muškát Ottonel x Prachttraube. Do státní odrůdové knihy byla odrůda zapsaná v r. 1987 nejdříve jako MOPR, v r. 1991 jako Moravský muškát a v r. 1993 jako Muškát moravský. Odrůdu vyšlechtil v Polešovicích ing. Václav Křivánek. Hrozen je střední až větší. Bobule žlutozelená, kulatá, slupka měkká, dužnina polomasitá, výrazné muškátové chuti. Plná zralost již koncem září. Víno je aromatické, vůně po muškátovém květu, meruňkách příp. broskvích. V charakteru chuti meruňka, broskev, citrusy, pomeranče. Muškát moravský je velmi plodná odrůda, výnos na 1 hektar dosahuje lehce 10 – 15 tun. Při redukci výnosu na 5 – 6 tun se dosahují vysoce kvalitní vína schopné konkurence se všemi známými odrůdami. Doporučená zkratka: MM.
Muškát Ottonel je bílá moštová odrůda, v minulosti využívaná jako stolní pro svoji jemnou muškátovou chuť – varibialita velikosti hroznu podle klonu. Sklizňová zralost od konce září až do poloviny října. Hrozen malý až střední, hustota hroznu střední (za podmínky nesprchnutí bobulí), délka stopky je krátká. Bobule je malá až střední, žlutozelená, kulatá. Plné zralosti dosahuje odrůda již ve druhé polovině září. Původ odrůdy je ve Francii, kde vznikla křížením Chrupky bílé x Muškát žlutý nebo jako semenáč Chrupky. Vyšlechtil v r. 1852 Robert Moreau. Do Státní odrůdové knihy ČR zapsaná v r. 1952. Doporučená zkratka: MO
Muškatel je starobylý název pro odrůdu Veltlínské zelené na Moravě.
Mutage – Přidání čistého alkoholu do vína nebo do čerstvého moštu se může provést buď před kvašením, jak je tomu v případě vín likérových, nebo během kvašení, jak je tomu v případě sladkých přírodních vín. Mutage (franc.) doslova zastavení nebo přerušení kvašení. Jedná se o proces při kterém se alkohol přidává do rozkvašeného moštu, ten potlačí kvasný proces a výsledkem je sladký silně alkoholický nápoj (obvykle 18 – 22% alk.). Alkohol se přidává buď v průběhu kvašení (např. Portské) případně po prokvašení moštu (sherry), zde se používá spíše termín fortifikace.
Myšina – Pojem, bakteriologické kontaminace vína, která se projevuje velmi nepříjemným pocitem na jazyku při ochutnání. Vada vína, která vzniká oxidací mladého dokvášejícího vína s malým obsahem kyselin a síry. V tuto dobu zde vznikají látky způsobující nahořklé chuťové tóny přecházející v odporné pachutě a pavůně po myších výkalech. Jsou odrůdy vína, které touto chorobou vadou trpí nejvíce, např. Muškát moravský. Vada se senzoricky pozná až po delším prosrkávání vína v ústech, polknutí a vymlaskávání.

Moštoměr (hustoměr)

V ČR se používá Československý normalizovaný moštoměr (°NM), který udává kg cukru na 100 litrů moštu.
V Rakousku se používá Klosterneuburský moštoměr (°KMW), který udává kg cukru na 100 kg moštu.
V Německu, Slovinsku, Švýcarsku se používá moštoměr Oechslův (°Oe), prakticky zkrácená specifická hmotnost moštu (hustota moštu g*l^-1 snížená o 1000).

Orientační přepočty stupňů jednotlivých soustav:

°NM	°Oe	°KMW	°NM	°Oe	°KMW
10	49,3	10,5	26	110,8	22,2
11	53,1	11,3	27	114,6	23,0
12	56,9	12	28	118,5	23,7
13	60,8	12,7	29	122,3	24,4
14	64,6	13,4	30	126,2	25,2
15	68,5	14,2	31	130	25,9
16	72,3	14,9	32	133,8	26,6
17	76,2	15,6	33	137,7	27,4
18	80	16,4	34	141,5	28,1
19	83,9	17,1	35	145,4	28,8
20	87,7	17,8	36	149,2	29,6
21	91,5	18,6	37	153,1	30,3
22	95,4	19,3	38	156,9	31
23	99,2	20	39	160,8	31,7
24	103,1	20,8	40	164,6	32,5
25	106,9	21,5	41	168,4	33,2

Přepočty obsahu cukru v moštu

Všechny díly

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář