Awamori – Rýžová pálenka z Okinawy

Awamori je alkoholický nápoj z rýže, vyráběný na japonském ostrově Okinawa.

Na rozdíl od sake prochází destilací, obsah alkoholu se pohybuje mezi 25 až 43 procenty. Zápara se připravuje ze speciální dlouhozrnné rýže a naočkuje se houbou kódži (kropidlák rýžový). Ta umožní fermentaci, dodávající nápoji specifickou chuť. awamori se podává na ledu a se sklenicí vody na zapíjení, někdy se také pije s jasmínovým čajem.

O awamori

Recept na awamori přivezly na Okinawu obchodní lodě z Thajska v 15. století. Krajovou variantou je hanazake vyráběné na ostrově Jonaguni, které má obsah alkoholu 60 %. Awamori, které leželo déle než tři roky, bývá nazýváno kusu (staré) a bývá vyhledáváno pro jemnou chuť.

Jako habushu se označuje druh likér z awamori, do kterého je naložen chřestýšovitý had Trimeresurus flavoviridis. Habu je chřestýšovitý had, který se vyskytuje právě na Okinawě, často u města Naha.

Awamori je alkoholický nápoj o síle 30-60 stupňů (obvykle 35-45), vyráběný fermentací a destilací kaše z dlouhozrnné thajské rýže na japonském ostrově Okinawa. V první řadě je to chlouba souostroví a exotický suvenýr, oblíbený mezi hosty Země vycházejícího slunce.

awamori je zapamatováno pro svou specifickou, těžko přenosnou chuť a silné aroma. Čím je odrůda starší, tím je voňavější. Pro západní gurmány může být vůně nepřekonatelná, se zemitými, sladkými a dokonce květinovými tóny současně, ačkoli žádná z těchto složek není zahrnuta.

Historie awamori

První písemné doklady o existenci awamori pocházejí z 15. století, v té době to byl dvorní nápoj státu Rjúkjú. Královský dvůr byl zásobován rodinami, které získaly dědičné právo řídit a prodávat rýžový měsíční svit. Mnoho dnešních výrobců je spřízněno s těmi destilatéry.

Dříve bylo awamori součástí úcty malého ostrovního národa k mocným sousedům Číně a Japonsku, což mělo malý vliv na nízkou popularitu nápoje mimo souostroví. Když se Okinawa stala součástí Země vycházejícího slunce – Japonska, ale tento ostrovní destilát nevytlačil saké (rýžové víno) z popularity.

V roce 1945 bombardovací nálety americké armády zničily zásoby nejlepších awamori. Doba zrání některých lahví dosáhla 200-300 let a během následné americké okupace ustoupil národní nápoj na místním trhu západnímu alkoholu, zejména whisky. V roce 1983 vydala vláda Okinawy výnos upravující technologii výroby awamori. Mezi tímto destilátem a ostatními druhy rýžové vodky byla jasná hranice.

Dnes se awamori vyskytuje ve Spojených státech, některých asijských a evropských zemích, ale centra spotřeby jsou soustředěna především v okinawských diasporách a na samotném souostroví.

Výroba awamori

Pro pravé awamori je vhodná pouze dlouhozrnná rýže dovezená z Thajska („tai mai“). Rozdrcená zrna se zalijí teplou vodou, poté se povaří v parní lázni, přidá se místní černá plíseň „koji“ (někdy je tato plíseň mylně označována jako kvasnice), načež se výsledná hmota odešle ke fermentaci (kvašení). Rozklad škrobu na cukr se provádí spíše plísní než zcukernatěním jako u jiných obilných destilátů, jako je whisky.

Zhruba po půl měsíci se vyhraná kaše podrobí jediné destilaci, po které je alkohol připraven k použití. Nejčastěji se však mladé awamori nalévají do keramických nádob a zrají od 6 měsíců do 30 let (i když je běžné i delší stárnutí). Ne všichni výrobci dnes striktně dodržují tradice, a tak někdy může okinawský alkohol zrát nikoli v keramických nebo kameninových džbánech, ale v obyčejných dubových sudech.

Druhy awamori

• Základní (stárnutí do 3 let).
• Ochucené (s přídavkem koření a vonných látek). Tento typ zahrnuje ne více než 1-2 procenta celkové produkce.
• Kusu (doslovný překlad – „stará tekutina“, stárnoucí 3 roky). „Kusu“ je původní okinawská výslovnost, v jiných japonských oblastech se stejné znaky čtou „koshu“ a znamenají staré saké, což často způsobuje zmatek.
• Hanazake (silný 60% destilát z ostrova Yonaguni).
• Habushu (s hadem v láhvi).

Jak se pije awamori

Awamori je nepostradatelným atributem náboženských oslav a rodinných svátků, které se podává před jídlem pro zlepšení chuti k jídlu. Tradičně se nápoj stáčí do jednoduchých skleněných lahví do 1 litru, ale v prodeji jsou i ozdobné keramické nádoby.

Ve 20. století se navíc na Okinawě objevila tradice: v den narozenin dítěte rodina slavnostně koupí krásnou láhev awamori, nalepí na ni fotografii dítěte a později ji vyprázdní, aby oslavila rostoucí až od dědice.

Awamori se správně pije z malých keramických náprstků – „choku“, ale dnes se destilát často nalévá do obyčejných sklenic s ledem nebo ředí studenou vodou v poměru 1:1. Dříve se awamori podávalo ve speciální hliněné nádobě „kara-kara“: dovnitř byla umístěna malá hliněná koule, která vydávala charakteristický zvuk „kara-kara“ a informovala majitele, že nádoba je prázdná.

Před několika staletími pili samurajové awamori horké: jeden díl rýžového destilátu byl zředěn 3 díly vroucí vody a usrkáván po malých doušcích, za zimních večerů se zahříval.

Mezi moderními Japonci jsou oblíbené směsi okinawského alkoholu s pomerančovou nebo citronovou šťávou a možné jsou i jiné, složitější koktejly:

1. S tonikem. 15 ml awamori, tonik podle chuti a čtvrtka limetky.
2. Sakura. 40 ml awamori, 10 ml meruňkové pálenky a stejné množství citronové šťávy, lžička likéru z černého rybízu (Crème de cassis).
3. Goya. 3 díly awamori, 1 díl bílého Curacaa, citronová šťáva a libovolný sirup podle chuti, 2-3 plátky goya (hořká tykev).

V okinawských restauracích se národní alkohol vždy podává s miskou ledu nebo karafou vody. Awamori se samozřejmě nejlépe hodí k místní kuchyni, ale tento nápoj tvoří dobré gastronomické páry i s japonskými, čínskými, italskými nebo francouzskými pokrmy.

Zajímavosti o awamori

Pokud jde o sake, nelze si jej nijak splést s awamori: oba nápoje jsou vyrobeny z rýže, ale tím podobnosti končí. Awamori je destilát, to znamená, že technicky patří do třídy měsíčního svitu. Saké naopak neprochází destilační fází, takže je správnější nazývat ho rýžovým pivem nebo vínem, jehož síla zřídka přesahuje 20 stupňů.

Název nápoje lze zhruba přeložit jako „plný pěny“ z japonských slov „awa“ – „pěna“ a „mori“ – „naplnit“. Možná je to způsobeno tím, že v procesu destilace rýžové suroviny dávají hodně pěny. Podle jiné verze „awa“ znamená „proso“, ze kterého se kdysi vyrábělo první awamori.

Sami Okinawané nazývají svůj alkohol „ostrov saké“ (shima-sake) nebo jednoduše a stručně – „shima“.

Cena Awamori je přímo úměrná stáří destilátu.

Někdy se do destilátu přidává kurigusu, okinawská pálivá omáčka z chilli papriček.

Obvyklá síla Awamori je mezi 30 a 43 stupni, ale pro export do „velkého Japonska“ (mimo souostroví) se vyrábí speciální slabá odrůda, 25% alkoholu ale některé staré značky mohou obsahovat až 60% alkoholu.

Na Okinawě je Awamori považováno za elixír přátelství – lidé, kteří vypili džbán „kara-kara“, si nikdy nebudou cizí. Proto se „rýžová pálenka“ často podává na oficiálních ceremoniích a vládních summitech.