Destiláty z jablek a hrušek

Z jablek i hrušek se dá připravit mnoho rozmanitých alkoholických nápojů, kvašením vzniká například jablečné víno, či cider, který se v případě hrušek nazývá podle jich francouzského pojmenování – poire.

Pokud ale použijeme destilaci, hovoříme o jablkovici, hruškovici a calvadosu.

Pojďme se na tyto destiláty podívat blíže. Pojďme si vysvětlit klíčové rozdíly. Jablkovice a calvados jsou oba destiláty z jablek. Tady začínají odlišnosti. Jde především o oblast původu, výrobní proces a tím i odlišný chuťový profil.

Calvados

• Původ – Calvados je typický francouzský destilát z oblasti Normandie.

• Výroba – Calvados se vyrábí z čistého fermentovaného jablečného moštu. Mošt musí nejprve zrát minimálně 6 týdnu, až jeden rok v dubovém sudu. Teprve poté se destiluje.

• Vyrábí se dvoustupňovou destilací zkvašeného jablečného moštu. Na jeden litr pálenky je potřeba 18 kilogramů jablek.

• Zrání – Na rozdíl od jablkovice, která může i nemusí zrát v sudech. Calvados musí zrát minimálně dva roky v dřevěných sudech.

• Chuť – Calvados má jemnou a komplexní chuť s různými vrstvami aroma, včetně ovocných, dřevitých, kořeněných a vanilkových tónů. Zrání v sudech mu dodává hloubku, jemnost a komplexnost.

Mošt na výrobu jednoho daného calvadosu se běžně lisuje až ze sto odrůd jablek. Používají se v různém poměru odrůdy: sladké, kyselé a hořké, dle profilové chuti dané palírny. Calvados získal svoji AOC (Apellation ďOrigine Controlée) – produkt s kontrolovaným původem v roce 1942, pro srovnání, koňak v roce 1912.

Ve Francii se z calvadosu vyrábí též aperitiv pommeau, tvořený směsí 1/3 calvadosu a 2/3 jablečného moštu. Směs se nechá zrát v sudu alespoň 18 měsíců. Obsahuje 16–18 % alkoholu

Největší rozmach Calvados zažil na přelomu 19. a 20. století, kdy byly vinohrady po celé Evropě napadeny mšičkou révokazem (hmyz), která zdecimovala téměř sto procent vinohradů. Calvados z apelace Domfrontais musí obsahovat jablečný mošt a nejméně 30% moštu hruškového.

Jablkovice

Jablkovice je destilát, vyrábí se destilací, zpravidla dvoustupňovou, z jablečného kvasu, čili zápary. Zápara se získá alkoholovým kvašením, bez přístupu vzduchu, z mletých jablek a působením různých druhů kvasinek, především různých šlechtěných kmenových druhů Saccharomyces cerevisiae. Nejjemnější jablečný destilát se získává z jablečné šťávy. Přidávání cukru za účelem zvýšení výtěžku etanolu je pro výrobu pravých ovocných destilátů nepřípustné. Výsledná chuť je podmíněna délkou a způsobem zrání.

• Původ – Jablkovice je destilát, který není omezen lokalitou. Koncovka ICE (či ICA) znamená, že jde ze 100% o ovocnou pálenku.

• Výroba – Jablkovice nehledí na to, zda se destiluje kvas z vylisovaného ovoce nebo jablečné drtě.

• Zrání – Na rozdíl od calvadosu, jablkovice obvykle nezraje v dřevěných sudech. Ovšem může být i sudově zralá.

• Chuť – Jablkovice má svěží a intenzivní ovocnou chuť s přímým aroma jablek.

Jablkovice nebo calvados – co ochutnat

To samozřejmě není možné jasně říci. Záleží na daném destilátů a především preferenci konzumenta.

Obecně lze říci, že chuť jablkovic je výraznější a ovocnější.

Oproti tomu calvados většinou více vyniká v jemnosti.

Jablkovici, ostatně i jako jiné destiláty degustujte ideálně při pokojové teplotě teplotě, což je cca 18 C°.

Nalijte si jeden či druhý z těchto destilátů do sklenky na koňak, zakružte s ní v dlani a nasajte aroma těchto ušlechtilých nápojů. Poté pokračujte v degustaci malými doušky.

Hruškovice

Hruškovice patří díky své lahodné chuti už dlouho mezi nejoblíbenější ovocné destiláty na západ od našich hranic a postupně si čím dál větší oblibu získává i u nás.

Při výrobě se používá vícestupňová destilace vyzrálého hruškového kvasu. Destiluje se v místě, kde je dostupná kvalitní surovina. Hotový destilát se pak finálně upravuje, nechává se dozrát, což přispívá ke sladění jeho chutí a vůní. A následně se lahvuje.

Hruškovice, to je Williams.

Pokud hovoříme o hruškovici, v destilačních kotlích dominuje z drtivé většiny odrůda Williams.

Na rozdíl od Slivovice, pro jejíž výrobu se používá kolem deseti odrůd švestek, pochází hruškovice až na výjimky z odrůdy Williamsova neboli česky Čáslavka. Po Williamskách je tak obrovská poptávka, že si výrobci alkoholu pořizují hruškové sady i v zahraničí a nejen v Evropě, ale i třeba v Jižní Americe.

I když je hruška odrůdy Williams pro výrobu hruškovice ideálním ovocem, je dostatečně sladká, stromy mají velký výnos a pálenky výborný chuťový profil, někteří výrobci hruškovice se chtějí odlišit a tak experimentují i s dalšími odrůdami hrušní. Někteří paliči se prostě chutě Williamsek nasytili a začali zkoušet pálenky také z jiných odrůd.

Hardyho Máslovka

• Velkoplodá podzimní odrůda výborné chuti.

Děkanka Robertova

• Pozdní odrůda, která se sklízí často až v listopadu. Menší, zato silně aromatické plody.

Muškatelka

• Solitérní vysoké stromy mají šťavnaté, navinule sladké, kořenité plody. Plody, které v chuťové paměti reprezentují tu „nejhruškovatější“ hrušku. Naprosto božská chuť bez jakýchkoliv vad.

Oskerušovice

Oskerušovici lze nazvat královnou mezi ovocnými destiláty, z oskeruší vznikají jedny z nejvzácnějších pálenek.

Chuť oskeruše byla dlouho lákadlem především pro hrstku znalců. 

Oskerušovice, je destilát vyrobený z plodů oskeruše (Sorbus domestica), patří mezi klenoty ovocných pálenek. Její jedinečnost není jen o chuti. Jde i o jejich vzácnost. Oskeruše roste pomalu, plodí po dlouhé době (typicky 15+ let) a často nepravidelně. Navíc se její zralé plody musí nechat „zhniličkovatět“ – tedy přirozeně změknout a dozrát do dokonalé chuti, než se pustí do kvašení.

V ČR je napočítáno do 1000 vzrostlých stromů. To vše dělá z oskerušovice jeden z nejcennějších destilátů, který svou plnou, ovocně-kořeněnou chutí odmění každého znalce.

O rozšíření tohoto vzácného, majestátního stromu se snaží především ve Tvarožné Lhotě, kde je muzeum oskeruše a pořádají se slavnosti oskeruše.

Plody oskeruše dozrávají na podzim a jejich úroda je velmi proměnlivá – někdy strom nese stovky kilogramů, jindy nic. I proto je oskerušovice tak vzácná a ceněná. Její chuť je extrémně bohatá, unikátní, s jemnou ovocnou nasládlostí a nádechem kořenitých tónů, které jí dodávají charakter.