Fenomén české pivo – Jak na čepování piva

České pivo je známé svou vynikající kvalitou, bohatou chutí a dlouhou tradicí, a to nejen u nás, ale i ve světě. Tento zlatavý mok s bílou pěnu, kterému se přezdívá tekutý chléb, je zkrátka součástí tuzemské kultury a historie.

Klíčovou roli v rozvoji pivovarnictví sehrály hlavně klášterní pivovary. První zmínka o vaření českého piva se týká právě jednoho z nich, a to Břevnovského kláštera, přičemž je už z roku 993. Důležitý průlom přišel roku 1842, kdy byl v Plzni uvařen první světlý ležák, který si rychle získal popularitu.

Druhy českého piva

České pivo se dělí do několika kategorií, z nichž nejznámější jsou:

• Ležák

Světlý ležák je nejznámější a nejrozšířenější typ českého piva. Má vyváženou hořkost, zlatavou barvu a charakteristickou vůni po chmelu.

• Výčepní pivo

Toto pivo má nižší obsah alkoholu, je lehčí a také méně hořké než ležák.

• Speciál

Jedná se o silnější pivo s vyšším obsahem alkoholu, běžně nad 5 %. Často se připravuje v rámci sezóny nebo nějaké události.

• Tmavé pivo

Jak už název napovídá, má tmavou barvu. Jeho chuť je sladší a připomíná karamel. 

• Polotmavé pivo

Jde o kombinaci světlého a tmavého piva, což mu dodává jantarovou barvu a chuť, která se pohybuje na pomezí sladké a hořké.

Při výrobě piva se uplatňují tradice a zkušenosti

Pivo je kvašený alkoholický nápoj, jeden z nejstarších alkoholických nápojů na světě, nejrozšířenějším alkoholický nápoj a třetí nejoblíbenějším nápoj po vodě a čaji. Pivo se vyrábí vařením a kvašením škrobů z obilných zrn – nejčastěji ze sladového ječmene, používá se však také pšenice, kukuřice, rýže a oves.

Výroba piva má několik fází. Prvním krokem je proces rmutování, během kterého je škrob ze sladu přeměněn zejména na zkvasitelné cukry, a to pomocí sladových enzymů. Celá škála enzymů připraví sladový výluh pro činnost kvasinek. Už tato první etapa výroby piva ovlivňuje jeho chuť a aroma.

Obilná zrna se namočí a nechají se naklíčit. Poté se vysuší, rozdrtí a smíchají s horkou vodou. Proces pokračuje filtrací, po které zůstává nasládlá tekutina. Ta se přivede k varu a přidá se chmel. 

Odvar se zchladí a nastupují kvasinky, které během fermentace přemění cukr na alkohol a postarají se o přítomnost oxidu uhličitého, který pivu dává typickou perlivost a v neposlední řadě čepici bílé pěny při čepování.

Dalším důležitým hlediskem je také použití českého chmele o vysoké kvalitě. Přidává se během vaření a dodává hořkost i charakteristickou vůni.

Pro výrobu piva jsou potřebné čtyři základní suroviny:

• voda
• slad
• chmel
• kvasnice

Nejčastěji se používá ječmen, ale běžně se vyrábí i pivo například z pšenice. Abychom dosáhli prvotřídní kvality piva, měla by voda pro vaření být co nejměkčí.

Správné čepování piva

Jsou země, kde se plně spokojí s pivem lahvovým a vůbec jim to nevadí, ovšem v Čechách je to jiné, u nás je čepované pivo fenomén a bez čepovaného piva by žádná hospoda dlouho nepřežila.

Jenže jak se nespálit a poznat správně načepované pivo? Mělo by být dobře vychlazené, s krémovou pěnou a mít správný říz. Jenže co to vlastně znamená? 

Každý se už setkal s teplým zvětralým pivem se spadlou pěnou – není o co stát. Na vině bývá špatné skladování, špinavé trubky, neumytá sklenice nebo nesprávné čepování.

Jak poznat správně načepované pivo

Samotné čepování není nic až tak moc těžkého, mnohem těžší je ale všechna ta příprava a práce kolem, tedy zejména správná sanitace, kterou zejména v hospodách s nízkou výtočí piva často zanedbávají a práci si usnadňují. Je to ovšem na úkor kvality piva.

Ke správně načepovanému pivu stačí dodržet tyto následující jednoduché kroky:

• Základ je čepovat do čisté, mokré a studené sklenice.
• Důležitá je teplota, a to nejen při skladování, ale i při čepování: měla by se pohybovat mezi 6 a 8 °C.
• To, co dělá pivo pivem, je ovšem říz, tedy množství oxidu uhličitého obsaženého v nápoji. Pokud je pivo mdlé, mohlo stát dlouho na pultu, sud zůstal přes noc bez tlaku nebo je už delší dobu naražený. 
• Dobře načepované pivo má krásnou rovnou krémovou pěnu, bez bublinek a tzv. čepice.
• Pěna by určitě měla být hustá a krémová, bez viditelných bublin. Naopak velké bubliny jsou signálem, že pivo není správně načepované. Pokud navíc pěna do pár minut spadne, je to obvykle neumytou nebo příliš teplou sklenicí. Aby bylo pivo perfektní, sklo musí být vychlazené stejně jako pivo, tedy kolem 7 °C.
• Pokud pivo tzv. řetízkuje, tedy bublinky stoupají z jednoho místa sklenice, znamená to, že sklo nebylo dobře umyté nebo se čepovalo do suché nebo poškozené sklenice.
• Důležité je také kroužkování pěny – na vnitřní straně sklenice by měla zanechávat mapy připomínající krajku. Pokud sklouzne, na vině bývá mastnota na skle.

Správný poměr piva a pěny

• Hladinka – klasické pivo s pěnou asi 3 cm
• Šnyt – objem malého piva, ale je načepovaný do půllitru. Zbytek tvoří bohatá pěna.
• Mlíko – půllitr plný jemné pěny
• Čochtan – pivo zcela bez pěny, které má pocitově vysoký říz

Jak na podmírák

Typickým nešvarem českých hospod je tzv. podmírák. To zná asi každý. Objednáte si pivo, nespecifikujete velikost, protože je samozřejmé, že chcete velké a číšník vám přinese něco mezi malým a velkým pivem, ovšem naúčtuje vám to velké.

Pokud se něco takového objeví na vašem stole, je potřeba to aktivně řešit, jinak tento nešvar nikdy nevymizí. Takže reklamujte. Omluva pro to žádná není a nechávat v takovém podniku zpropitné, je pak přímo kontraproduktivní.

Typická hláška „to dojde“ je pak pouze projevem drzosti a neúcty k hostovi. V takovém případě je vhodné natrvalo změnit podnik, protože pivo má být radost a zážitek. Negativní recenze na internetu pak napoví dalším hostům.