Historie chmelařství v českých zemích 3/6

Publikováno: 29. 11. 20226. 5. 2023 Autor: Jan Chmelař

Historie a vývoj chmelařství v 19. století

19. století znamenalo v Žatci díky industrializaci a rozvoji chmelařství pro město období velkého rozkvětu. Roku 1801 byl uveden do provozu nový Měšťanský pivovar, který byl postaven v místech bývalého královského hradu. Pivo se v něm vaří dodnes.

Jako první v areálu tohoto pivovaru začala fungovat nová sladovna, postavená podle projektu Lorenze Rotta, která tvoří severovýchodní křídlo. Roku 1801 bylo uvařeno prvních 840 sudů piva.

Založením pivovaru vyvrcholila snaha obce žateckých právovárečných měšťanů, která se formovala již od 60. let 18. století. Šlo o korporaci majitelů domů s várečným právem, jejichž první „měšťanský společenský pivovar“ byl v domě č. p. 127 na Floriánském náměstí (dnes náměstí 5. května).

Certifikace chmele

Roku 1833 byl založen spolek pěstitelů chmele v Žatci. Bylo zavedeno potvrzování původu žateckého chmele, omezené pouze na chmel vypěstovaný na katastru města. Pytle s chmelem se plombovaly, byly také vystavovány ověřovací listiny. Jako jakási první „známkovna chmele“ sloužila radnice, v jejímž přízemí se plombování provádělo. Městu také připadly příslušné poplatky za tuto činnost.

Roku 1837 došlo k prvnímu spojení chmelařských obcí žateckého okresu, chmel se dělil na městský, okresní a krajský. Všechna zmíněná opatření měla chránit kvalitu a pověst žateckého chmele.
Spolek se stal od roku 1833 také organizátorem „dočesné“, tedy slavnosti pořádané na závěr sběru chmele z chmelnic, v její historické podobě. Součástí slavnosti byl vždy průvod se žebřiňákem, později s alegorickým vozem, na kterém se vezl sud piva. V období tzv. 1. československé republiky (1918 – 1938) na voze seděl i král piva, Gambrinus. V programu bylo předávání chmelového věnce starostovi před radnicí. Nechyběla taneční zábava a volba chmelového krále.
Oslavy sklizně chmele a vaření piva se rozvinuly i v Bavorsku, které patří k dalším oblastem s tradicí pěstování chmele. V současné době je velmi známou každoroční akcí tzv. Oktoberfest, který je dokonce starší než žatecká Dočesná a tématicky připomíná oslavy konce sklizně chmele v Žatci.
Roku 1837 došlo k prvnímu spojení chmelařských obcí žateckého okresu, chmel se dělil na městský, okresní a krajský. Všechna zmíněná opatření měla chránit kvalitu a pověst žateckého chmele.

V polovině 19. století v obchodě s chmelem nastala pronikavá změna. V souvislosti s postupným zaváděním železnice se v Žatci pronikavě snížil počet obchodníků s chmelem využívajících povozy (tj. „chmelových magnátů“, jak byl tento typ českých obchodníků s chmelem v alpských zemích nazýván). Rovněž zavedení telefonu a telegrafu umožňovalo lepší a rychlejší informovanost.

V šedesátých letech 19. století bylo zavedeno tzv. chmelařské obchodní právo, které sice nebylo nikdy potvrzeno úředně, ale zato se důsledně dodržovalo. Rozdělilo obchodníky do tří skupin: na místní, komisionáře a exportéry. Místní obchodníci se specializovali na vykupování chmele od pěstitelů. Komisionáři za odměnu zprostředkovávali prodej chmele.

V té době byla již vyhraněna i technika prodeje. Postupně se přešlo od původně podomního způsobu obchodu k obchodu ryze kapitalistickému, převzatému z obchodní zvyklosti bavorské obchodní komory. Tím se počet místních obchodníků snížil a obchod se dostával do rukou stále užšího kruhu obchodníků – exportérů.

V 60. a 80. letech 19. století vzniklo v Žatci šest velkých firem specializovaných na obchod s chmelem. Firma „Martin Holly“ (Holý) byla první z nich. V r. 1889 bratři Adolf Holý (1853 – 1905) a August Holý (1859 – 1906) založili firmu pro obchod s chmelem „Bratři Holý“ (Gebrüder Holly), kterou po jejich smrti vlastnila Amalie Holá. Od r. 1896 pracoval ve firmě „Bratři Holý“ v různých funkcích, až jako prokurista, František Kellner (1876 – 1933), který se stal významným žateckým obchodníkem s chmelem a zakladatelem skutečné obchodní dynastie.

V roce 1860 byl zřízen „Žatecký chmelný trh“, který ve městě působil až do roku 1879. Probíhal každoročně od října do prosince každý čtvrtek; přitom během října, tedy v hlavní sezóně po sklizni, prakticky denně.

V roce 1861 Chmelařský spolek koupil původně pronajatou starou sladovnu v Jakubské ulici (dnes Tyršově ulici) a upravil ji pro potřeby tržnice. Dělením chmele na městský, okresní a krajský vznikla „známkovna“, která třídila a hodnotila chmel nikoliv podle kvality, ale podle vztahu pěstitele k místu, kde vlastnil pozemek. Ostatní chmel, který také prošel žateckou známkovnou, dostal pouze ověření původu, ale neobdržel žateckou tržní známku.

To při nezdůvodnitelném cenovém zvýhodňování „městského“, ale částečně i „okresního“ chmele vedlo záhy ke konfliktům mezi pěstiteli. Vytvořily se nezdravé vztahy mezi jednotlivými skupinami pěstitelů, a to v konečných důsledcích poškozovalo žatecké chmelařství jako celek. Špatné rozhodnutí Chmelařského spolku města Žatce, snad krátkodobě výhodné jen pro malý okruh pěstitelů a město, položilo základy vleklých sporů řešených déle než půl století a omezovalo možnosti žateckého a tím i českého chmelařství.

Koncem 19. století byl obchod s chmelem v Čechách v rukou německého kapitálu. Komanditní společnost, která se ustavila v roce 1861 jako první český obchodní chmelařský spolek, se v roce 1898 stala základem „První české akciové společnosti v Rakovníku a v Žatci“.

Spolu se změnou prodeje došlo i k dalším pronikavým změnám, které s obchodem úzce souvisely.

V 70. letech 19. století byl zahájen provoz na železnici Praha – Chomutov, a otevřen úsek železnice na trati Plzeň – Duchcov. Na základě požadavku na železniční spojení od producentů cukru a chmele na Žatecku a Lounsku a rozvoje těžby hnědého uhlí v Podkrušnohoří (rozlehlá oblast blízko hřebenu Krušných hor, severozápadně od Žatce), se totiž podařilo prodloužit tzv. Buštěhradskou dráhu (v roce 1867 funkční soustava mezi Prahou a Lány) do celé oblasti.

V roce 1871 byl zahájen provoz na úseku Lány – Chomutov, na které leží Žatec a ten tak získal spojení s Prahou. V Žatci se křížila buštěhradská dráha a plzeňsko – březenská dráha Plzeň – Most, která začala fungovat o dva roky později. Toto propojení s městem Plzeň bylo zvláště významné, neboť právě v této době, v roce 1942, započal úspěšný boom vaření piva typu Pils, s využitím žateckého chmele. Poblíž nového hlavního nádraží v Žatci, tedy pod hlavní terénní ostrožnou v blízkosti řeky, začala vznikat celá nová průmyslová čtvrť.

Železnice znamenala zlom v dosavadním způsobu obchodu s chmelem.
Železniční doprava zlevnila dopravní náklady na osminu, značně zrychlila vývoz a zajistila přepravovanému chmelu ochranu před klimatickými vlivy.

V té době také vznikají první specializované speditérské firmy, z nichž největší byla firma Eduard Fanta, která disponovala i speciálními železničními vagóny pro přepravu chmele.

Rozšiřování odbytových teritorií a vyšší požadavky na kvalitu chmele si vynutily i změny ve způsobu balení. Původní lněné plátno při balení žoků bylo vytlačeno jutou.

V 80. letech 19. století se pro lepší a delší skladovatelnost začaly používat plechové cylindry, válcovité nádoby s pozinkovaného plechu s odnímatelnými víky. Lodní přeprava si vyžádala ukládání nabaleného chmele do vyplechovaných beden. Hlavní zámořská cesta vedla přes Hamburk, v menší míře přes Terst.

Když byla roku 1884 založena Známkovna chmele města Žatce, která měla být též plodinovou burzou, slibovala si od toho většina pěstitelů zlepšení poměrů ve chmelařství.
Hlavním úkolem známkovny bylo ověřovat jako „žatecký chmel“ pouze chmel, vypěstovaný v jejím obvodu. Chmel se ověřoval a hodnotil za účasti pěstitelů i obchodníků. Známkovna převzala od původního chmelného trhu základní terminologii, povinnost informovat obchodnickou veřejnost o průběžných cenách žateckého chmele, ale stále docházelo k preferování velkých skupin pěstitelů. Ověřování chmele bylo de facto stále založeno na dobrovolnosti pěstitelů, a tak docházelo k míchání chmelů. Zjištěno bylo i falšování oficiálních listin žatecké známkovny, což vedlo k roztržce mezi producenty a roku 1896 k založení tzv. selské známkovny. Od té doby působily na území města Žatce známkovny dvě.
Po mnoha jednáních došlo k jejich sloučení teprve roku 1901 pod názvem Spojená žatecká známkovna chmele. Ta existovala až do roku 1922.

Již v roce 1891 byla založena „Jednota žateckých obcí chmel pěstujících“. Do Jednoty vstupovaly pěstitelské obce a volily tam své delegáty. Jednota se během času vyvinula v jednu z nejlépe uspořádaných chmelařských organizací ve světě. Později se rozčlenila v národnostní odbory český a německý.

Koncem 19. století a v počátku 20. století působil v Žatci učitel, hudebník a především vynikající fotograf Josef Wara (1862 – 1937). Mimořádný pozorovatel se smyslem pro soustavnou práci vytvořil v průběhu tří desetiletí velmi cennou sbírku fotografií. Zvláštní pozornost věnoval žateckému chmelařství. Vznikl tak soubor fotografií, vypovídajících o práci a problémech spojených s pěstováním, zpracováním, skladováním a s prodejem chmele. Soubor má zvláštní hodnotu nejen pro Žatec, žatecké chmelařství, ale i pro chmelařství evropské. Podobný soubor v Evropě není. Skleněné negativy a sbírka těchto unikátních fotografií je uložena v Muzeu K. A. Polánka v Žatci.

Chmelový tanec pro císaře

V 1. polovině 19. století zažil Žatec dvakrát návštěvu hlavy státu. Roku 1833 zavítal do města císař František I. Habsburský s císařovnou Karolínou. Součástí oficiálního programu pro vzácnou návštěvu byl i tradiční chmelový tanec (Hopfenkranzfest) v provedení místních dívek. Tento tanec se stal součástí oficiálních městských oslav na dlouhá desetiletí. K vidění byl při slavnostech chmele i u příležitosti dalších vzácných návštěv. Místní dívky ho rovněž předváděly císaři Ferdinandovi V. a jeho choti Marii Anně Karolíně při jejich návštěvě roku 1835. Obdivoval ho i arcivévoda Karel, pozdější císař, při svém pobytu v Žatci roku 1910 během velké městské a ostrostřelecké slavnosti. Z této akce se také dochovaly fotografie.

Sušení chmele

Chmel se v českých zemích odedávna běžně sušil na podlahách přirozeným teplem ve stínu, protože se prokázalo, že sluneční paprsky odebírají chmelu pivovarsky užitné látky. Sušení probíhalo ve všech využitelných prostorách zemědělských usedlostí a statků. Občas
se k těmto účelům využívaly i sladovny, a to již od 16. století.

V podstřešních prostorách (na půdách) se chmel rozprostíral do tenkých vrstev o tloušťce
2 – 4 cm. Během sušení se třikrát denně opatrně obracel. Pro odvod vznikajících vodních par byla ve střechách celá síť okének a vikýřů.

Až do 2. poloviny 19. století se chmel stále sušil přirozeným teplem. Nejlepším ze všech způsobů tohoto sušení se ukázalo sušení na tzv. lískách. Lísky byly obdélné konstrukce s dřevěným rámem a tkaninovým nebo sítěným dnem, na které se v tenké vrstvě ukládaly chmelové hlávky. Lísky se na venkově zavěšovaly ke stropům stodol a mlatů a využívalo se přirozeného proudění vzduchu, který ze chmelu odebíral vlhkost. Během tohoto způsobu sušení se chmel na lískách prohrabával a obracel. Někdy se do lísek jen „ťuklo“.

Sušení přirozeným teplem trvalo několik dní, bylo závislé na počasí a bylo k tomu potřeba velkých prostor. Proto byly hledány nové úspornější způsoby sušení. Někteří hospodáři zkoušeli zavěšovat lísky i do obytných světnic, kde se topilo. V roce 1858 vyzkoušel ředitel první české zemědělské školy v Rabíně u Netolic, agronom a organizátor František Horský (1801 – 1877) sušení v lískách na stojanech a tento způsob převzala praxe i dobová odborná literatura. Na Žatecku se koncem 19. století místo stojanů rozšířily provazové závěsy s oky na lísky uspořádané nad sebou jako ve stojanech. Usnadnila se tím manipulace s lískami a nebylo zapotřebí tolik prostoru. I v těchto případech ještě sušení chmele ovlivňovalo počasí. Za suchého počasí chmel se usušil za 2 – 4 dny, za vlhkého sušení trvalo až 10 dní.

Vytápěné sušárny kruhového anglického typu „oast“ se v Čechách neujaly. V celých Čechách jsou dochovány pouze dvě takové stavby, a to v městečku Dubá a ve vesnici Rybňany u Žatce. V letech 1884 až 1886 sestrojil zednický mistr Josef Heiyak v Měcholupech, na Dreherově velkostatku vytápěnou lískovou sušárnu s nepřetržitým provozem. Krátce na to, v roce 1889 sušil chmel na sladovnickém hvozdu Gustav Procházka, sládek v nedalekém Dolním Ročově. Na tomto principu začali sušárny stavět další technici a mistři a hvozdové sušárny začaly vznikat na více místech Žatecké chmelařské oblasti.

Roku 1899 J. Linhart a Ing. J. Vltavský v Rakovníku navrhli a od přelomu století začali vyrábět komorové sušárny na chmel s žaluziovými lískami, v Evropě známé jako „české sušárny“.

První sušárna na chmel s uměle oteplovaným vzduchem v Čechách byla vystavěna v roce 1884 v Žatci pro obchodní chmelařskou firmu Engelbert Wűrdinger v Žatci v dnešní Masarykově ulici č. p. 751.

Pro lepší informovanost a vzdělávání chmelařů byl od roku 1894 vydáván odborný časopis „Hospodářsko – chmelařský věstník“, který byl později přejmenován na „Chmelařské listy“. Z tohoto časopisu vznikl v roce 1927 odborný chmelařský časopis „Český chmelař“, který od roku 1953 pod mírně upraveným názvem „Chmelařství“ vychází dodnes jako odborný měsíčník. Na svých stránkách uveřejňuje původní odborné a vědecké práce, zprávy, sdělení a důležité nebo zajímavé informace zabývající se všemi aspekty oboru.

V roce 1895 vznikla v Žatci Zimní zemědělská škola, zejména pro budoucí chmelařské odborníky. Jméno bylo odvozeno od sezónnosti, protože školní rok začínal 1. listopadu a končil 31. března, což bylo pravidlem až do roku 1954. Škola působí v Žatci dodnes, patří k nejdůležitějším vzdělávacím centrům v regionu v oborech zemědělství, ekologie a ochrana krajiny. Stále se hlásí k chmelařské tradici, dobré jméno je spojeno se zakládáním chmelnic.

Roku 1901 bylo v žatecké oblasti evidováno 9 218 pěstitelů. Včetně největších producentů to představuje průměrnou výměru 1,2 hektaru na jednoho pěstitele. V samotném administrativním území Žatce bylo tehdy 487 hektarů chmelnic a bylo zde evidováno 491 pěstitelů chmele. Největší plochu chmelnic zde měl ve druhé polovině 19. století J. Schöffl.

Od 60. let 19. století docházelo k výraznému nárůstu ploch chmelnic, zvláště na venkově a město Žatec tak začalo ztrácet své postavení hlavního producenta chmele. Naopak si udrželo a posílilo své mimořádné postavení evropského obchodního centra s chmelem. Drobní pěstitelé byli na obchodním zajištění odběru produkce stále více závislí a Žatec se začal plně specializovat na jednotlivé segmenty procesu zpracování a obchodu.

V objemech obchodu s chmelem byl Žatec sice postupně dostižen chmelařským trhem v bavorském Norimberku, ale tuto konkurenci překonal prvotřídní jakostí svého chmele. Právě jménem „žatecký chmel“ se začal označovat a ověřovat všechen chmel, vypěstovaný v žateckém kraji a celý kraj měl prospěch z proslulosti žateckého chmele, který byl v obchodě vysoce žádanou komoditou.

Mimo evropského kontinentu se žatecký chmel začal již v 19. století vyvážet do severní Ameriky. V roce 1901 byl také zahájen vývoz chmele do Japonska.

Česání chmele v této době stále probíhalo důsledně přímo na chmelnicích. Současně s nárůstem ploch chmelnic stoupala potřeba na počet česáčů chmele. Velké objemy chmele bylo nezbytné sklidit v relativně krátkém čase 10 – 14ti dnů, kdy kulminuje v rostlině množství lupulínu. Naplnit potřebné množství česáčů bylo nad síly domácích, proto se ze širokého okolí sjížděli nebo byli sváženi sezónní dělníci.

Zemědělský historik Ing. Zdeněk Tempír (1926) uvádí, že v letech před první světovou válkou bylo na Žatecku zapotřebí při sklizni chmele až 60 – 140 tisíc sezónních pracovníků – česáčů.

Atmosféru chmelových sklizní před první světovou válkou poutavě popisuje spisovatel a Egon Ervín Kisch v reportáži z roku 1910 „Na chmel na Žatecko“, z období 1. poloviny 20. století se dochovala i řada fotografií s tématem sklizně.

Téma chmelových brigád v mladší historii, zajišťovaných organizovanými výjezdy studentů v době letních prázdnin, bylo i námětem prvního filmového muzikálu Československa s názvem „Starci na chmelu“, který v ČR patří mezi kultovní díla 60. let 20. století.

Zdroj: Muzeum chmele Žatec