Historie vaření piva 7/7
Dnes uzavíráme naše historické okénko – seriál o vaření piva posledním dílem o vaření v Čechách.
Historie vaření piva v Čechách
Nejstarší klášterní pivovar na českém území byl pravděpodobně založen roku 970 konventem benediktinek u sv. Jiří na Pražském hradě. Lze se tak domnívat proto, že kláštery měly vždy vlastní výrobu piva stejně jako vlastní pekárny. Dalším důvodem k této domněnce je skutečnost, že výroba piva v té době byla výlučně ženskou prací. Jistá je existence pivovaru v břevnovském mužském klášteře, založeném knížetem Boleslavem II. a pražským sídelním biskupem sv. Vojtěchem roku 993. Třetí nejstarší klášter založil opět kníže Boleslav II. Benediktinský klášter v Ostrově u Davle byl postavený na soutoku Vltavy a Sázavy na ostrově sv. Kiliána roku 990. Pití piva v českých zemích dosáhlo takové míry, že věřící, holdující nesmírnému pití piva, nevedli řádný život. Proto si sv. Vojtěch údajně vynutil na papeži zákaz výroby i konzumace piva ve své diecézi, zahrnující celé Čechy. Tato první a naštěstí poslední prohibice v zemích Koruny české, některými historiky nepotvrzená, měla trvat do 12. století. Od konce 12. století byla pivu vrácena doložka postního nápoje, pivo bylo opět vařeno v českých zemích nejen v klášterech, ale i u šlechticů, měšťanů a dalších vrstev obyvatelstva. Na počátku středověku se v zemích Koruny české staly centrem kultury kapituly, tedy sbor duchovních tzv. kanovníků, řízených proboštem a kapitulním děkanem. Kapituly podléhaly diecéznímu biskupovi. Nejstarší kapitulou v českých zemích byla staroboleslavská kapitula, založená roku 1039 – 1046 českým knížetem Břetislavem I. Pivovar zde fungoval pravděpodobně od roku 1052 s přestávkami až do roku 1913. V zakládající listině kapituly je uložena povinnost poddaných dodávat církevní vrchnosti desátky chmele ze žateckých statků. Jedná se o nejstarší listinu dokazující pěstování chmele na českém území v desátém století. Kapitulu na pražském Vyšehradě založil český kníže Vratislav II., který v té době na Vyšehradě sídlil. Nadační listina této kolegiální kapituly při kostele sv. Petra a Pavla na pražském Vyšehradě z roku 1088 výslovně jmenuje pivovar na Trávníku, stojící v lokalitě přímo pod Vyšehradem. Nadační listina uvádí také jména sládků a výši daně, odváděné z piva, vyrobeného z pšenice a ječmene. Vratislav II. roku 1091 vydal listinu, ukládající poddaným vyšehradské kapituly platit desátek z pěstování chmele.
Právo várečné
Panovník si pro zajištění loajality nově založených měst vyhradil právo udílení nového privilegia, privilegia práva vaření piva, tzv. právo várečné. Toto právo se vztahovalo pouze na ty, kdo měli uvnitř města svůj dům, tedy na měšťany královského města. Nevztahovalo se na obyvatele bez vlastního domu, ani na živnostníky sice s vlastním domem, ale s podřadnějším řemeslem, například lazebníky. V řadě českých královských měst tak začalo vzkvétat pivovarnictví. Mezi nejstarší české město s právem várečným patří Svitavy – rok založení 1256, Žatec – 1261, České Budějovice – 1265, Znojmo-1278, (r.1363 v městských knihách doložen měšťan jménem Hostan),Plzeň – 1295. V Praze byl roku 1305 augustiniánským konventem při kostele sv. Tomáše na Malé Straně založen pivovar s pivnicí stejného jména a roku 1495 další pražský pivovar U Fleků. Česká piva byla ve středověku ceněna jako velmi dobrá.
Právo mílové a Svatováclavská smlouva
Právo mílové patřilo k výsadám nově založených královských měst. Podle tohoto práva se na vzdálenost jedné míle (asi 10 km) od městských hradeb nesměl vyrábět slad, ani vařit či čepovat žádné cizí pivo. Mílové právo bylo tvrdě hájeno. V roce 1464 například městská rada v Českých Budějovicích poslala rychtáře zlikvidovat všechny pivovary a sladovny do 10 km od hradeb města. Bylo tak zničeno zboží Rožmberků i kláštera ve Vyšším Brodě. Monopol mílového práva platil až do doby vlády krále Vladislava Jagellonského (1490–1516). I když podle historiků už Václav IV., syn Karla IV. toto právo porušoval, neboť si nechával vozit na svůj dvůr svídnické a žitavské pivo, vcelku bylo toto právo dodržováno. Za slabé vlády krále Vladislava Jagellonského se situace změnila. Vladislav Jagellonský povolil šlechtě zakazovat měšťanům používání majetku, který měli zapsaný v zemských deskách. Navíc si šlechta začala budovat ve svých poddanských městech své vlastní pivovary. Na oplátku měšťané počali zakazovat šlechtě nákupy domů v královských městech. Docházelo ke sporům, mnohdy i k otevřeným bojům, které byly řešeny až na panském sněmu. Podle usnesení z roku 1497 rozhodl panovník, že pod pokutou 20 hřiven stříbra se musejí výčepnické domy postavené v posledních 30 letech načerno zrušit. Ani tímto výnosem nebyl dlouholetý spor urovnán. Definitivně byl vyřešen až za vlády dalšího panovníka, krále Ludvíka Jagellonského, který v roce 1517 vydal tzv. Svatováclavskou smlouvu, podle které šlechta též směla vařit svoje pivo, ale nesměla jej o výročních trzích dovážet do měst na prodej. Podle Svatováclavské smlouvy bylo zavedeno tzv. propinační právo. Právo vařit pivo zůstalo vyhrazeno pouze třem stavům: panskému, městskému a duchovnímu. Tohoto práva využila šlechta k budování vlastních panských pivovarů a její poddaní museli kupovat pivo pouze od „své“ vrchnosti. Výstavbou panských pivovarů klesl počet městských pivovarů. Městské pivovary totiž ztráceli své tradiční odběratele piva. Další ranou pro počet pivovarů v zemích Koruny české měla bitva na Bílé hoře, po které následovala konfiskace majetků šlechty a následně samozřejmě i třicetiletá válka, která české a nejen české země ekonomicky velmi oslabila. Svatováclavská smlouva platila až do začátku 18. století. Ještě císař Josef II. dekrety z roku 1705 a 1706 obnovil zákaz dovozu „cizího“ piva do měst. Vzhledem k tomu, že tento zákaz byl různými způsoby obcházen, povolil císař již v roce 1708 dovoz piva do měst, a 28. ledna 1788 bylo zrušeno i právo mílové. Dalším dekretem z 29. května 1788 byl povolen dovoz piva do měst odkudkoli. Do konce první poloviny 19. století převládala na českém území výroba svrchně kvašených piv. Názor, že spodní kvašení bylo na české území dovezeno z Bavorska je mylný. V českých zemích se spodně kvašená piva vařila vždy. Hlavně v zimě, kdy byl dostatek ledu nutného pro chlazení a zejména ležení. Žatecký pivovar vařil spodně kvašené pivo zvané „samec“ už v patnáctém století. K rozšíření vaření spodně kvašených piv došlo v českých zemích až po roce 1840, kdy začal vařit tato piva sládek Vojtěch Wanka v pivovaru U Primasů, umístěném mna Koňském trhu, dnešním pražském Václavském náměstí, v domě s popisným číslem 796. Výroba spodně kvašených piv se v českých zemích rychle šířila. Důvodem byla vyšší kvalita piva, které bylo studené, obsahovalo více oxidu uhličitého, tím měla tato piva i větší říz. Nezanedbatelným důvodem byla i delší trvanlivost spodně kvašených piv. Na rozvoj pivovarnictví v českých zemích mělo vliv zrušení nevolnictví v Čechách v roce 1781. To umožnilo přesun pracovních sil z venkova do měst a jistě také měly svůj význam i vynálezy v oboru techniky. Dalším faktorem přispívajícím k rozvoji pivovarnictví v Čechách bylo zrušení propinačního práva Zemským zákonem č. 55 z 30. dubna 1869. Mezníkem pro české i světové pivo bylo založení Měšťanského pivovaru v Plzni roku 1839. Došlo k tomu z důvodu špatné kvality tehdy vařeného plzeňského piva. Plzeňští měšťané proto pozvali stavitele Stelzera a poslali ho na zkušenou do Bavor. Stelzer se vrátil se zkušenostmi a také bavorským sládkem. Pro spodní kvašení piva je nutné chlazení, což v klimatických podmínkách Alp nebyl problém. Byl tam dostatek ledu nejen v zimě, ale ve speciálních prostorech i pro celé léto, a to jak pro pivovary tak pro hostinské. Se stavitelem Stelzerem se vrátil i bavorský sládek Josef Groll, který provedl 25. února 1842 (podle jiných 5. 10. 1842) první várku. Světlé pivo, vyrobené spodním kvašením, větším podílem chmelu a neprokvašením celého podílu extraktu se opravdu podařilo. Lze konstatovat, že zavedením nového typu piva z Měšťanského pivovaru v Plzni začal přerod pivovarnického řemesla v pivovarský a sladovnický průmysl.
Všechny díly
