Hodnocení vín 4/4

Publikováno: 6. 2. 20227. 3. 2023 Autor: Lucie Proutníková

První přivonění

Prvním přivoněním k čerstvě nalité sklenici určíme primární aroma, charakterizuje odrůdu a odráží se v něm ovocné, květinové a rostlinné tóny. Sekundární aroma vyhodnotíme při mírném roztočení vína ve sklenici a následném přičichnutí, popisuje způsob výroby vína např. vůně kvasinek u vín sur lie.

Terciární aroma ve víně určujeme až po napití, víno v ústech provzdušníme a přes nosohltan vnímáme uvolněné vůně, vytváří se při zrání vína v láhvi, proto při jeho identifikaci musíme nechat víno nadechnout.

Po čichové analýze získáme informace o odrůdě (odrůdách), typu vína, zemi původu, stáří a hlavně o jeho zdraví. Každá odrůda má typické aromatické složení, které charakterizují konkrétní vůně např. Sauvignon blanc se vyznačuje tóny kopřiv, květu bezu nebo broskví a angreštového kompotu.

Jestliže identifikujeme tóny kvasinek, jedná se pravděpodobně o vyrobené víno metodou sur li (z francoužštiny na kvasničních kalech). Stáří vína určíme podle stupně nazrálosti vůně. Původ je možné určit podle stylu vůně, vína z chladnějších zemí mají aroma studenější, lehčí a méně vyzrálá a naopak.

Z výrazu vůně můžeme určit i ročník, ze kterého víno pochází. Každý rok má svůj charakter, déšť, sucho, mlhy, plísně, kroupy …., to všechno se odráží v charakteru a výrazu vína.

Termíny používané při čichové analýze vína: Kondice: zdravé, čisté – nemocné, nečisté Celkový dojem: neutrální – čistý – atraktivní – vynikající Intenzita: slabá – střední – výrazná Vývoj: mladistvé – hroznové – unavené – zoxidované (buď stářím nebo záměrně?)

Charakter: ovocitý (např. černý rybíz – mladý Cabernet Sauvignon ), květnatý (např. vůně kvetoucí louky – Müller – Thurgau ), rostlinný (např. travnatost a kopřiva u mladých Sauvignonů), kořenitý (Tramín), dýmový, kouřový (Pouilly Fumé), živočišný (tzv. pach stodoly, koňské stáje či trouchnivějící listí se pokládá u červených vín z Bourgogne starších ročníků za atraktivní), lesní či zemitý (Syrah)Komplexnost: kvasné aroma – buketní zralost – vady (např. síra, korková plíseň, těkavé kyseliny, ocet) Při vnímání vůně vína není dobré spěchat, sebemenší maličkost může ovlivnit konečný dojem z vína.

Hodnocení vzhledu vína začíná u průzračnosti, víno má být čisté tj. čiré a bez nežádoucích zákalů. Tento jev nejlépe zhodnotíme, jestliže sklenici s vínem přidržíme před zdrojem světla ( plamen svíčky ). Dalším krokem je vínem ve sklenici zlehka zakroužit, začne stékat po stěnách různou rychlostí a v různě mohutných praméncích tzv. slzách, nohách.

Tato skutečnost určuje vliv alkoholu na viskozitu, čím vyšší obsah alkoholu je ve víně obsažen, tím má víno vyšší viskozitu. Soustředíme se i na vzhled hladiny, je-li hladká nebo porušená bublinkami oxidu uhličitého. Bublinky jsou pozitivem u vín typu sur lie, šumivých a mladých, v ostatních případech jsou pro kvalitu vína nepřijatelné.

Zajímavým parametrem při hodnocení vzhledu vína je jiskra, na tento parametr má vliv čirost vína a tím pádem lom světla. Laicky řečeno, jestliže je víno čiré a bez nečistot, má větší jiskru. Škála barevných odstínů je nastavena od světlé po tmavou. Bílá vína posuzujeme od bezbarvé, bledé, světle zelené, světle žluté přes slámovou, žlutohnědou až po jantarovou.

Při hodnocení růžových vín používáme termíny jako malinová, jahodová, lososová, barva cibulové slupky a pod označením oranžovohnědé se skrývá nejtmavší barevný typ růžového vína. Červená vína hodnotíme jako nachová, purpurová, červenofialová, granátově červená, kaštanová až hnědá. Barva vína je ovlivněna mnoha faktory např. stupněm zralosti : mladé víno se pyšní jemnou barvou se zelenými (bílé) nebo nachovými tóny (červené) starší víno získává tmavé tóny s hnědými odlesky (důvodem je pomalá oxidace při zrání vína)

Čím se, Jakým vínem se vyplachuje koštovací sklenička? – tím následujícím.

Správný koštér

se nemyje ani neholí (voňavým mýdlem)
koštuje se dopoledne, když chuťové pohárky nejsou otupělé
klid, denní světlo v místnosti bez dekorace, která by rozptylovala a upoutávala pozornost. Z toho důvodu se vzdáváme i potěšení z přítomnosti krásných dam.
Zastínit rukou, světlo jen ze shora, pozná se i nejslabší zákal.
Opalizující víno – předčasně stočené.
Namodralé – bakteriálně nemocné víno.
Vinný kámen – víno zlahodní.
Krásná barva vína, pije se i očima!
Mladé víno se i ve sklence pohybuje živě, váhavost při pohybu a mastná glycerinová stopa ukazuje na plné, staré, alkoholické a sladké víno.
Delším ležením v lahvi se ztrácejí aromata a nahrazuje je stařina, chlebovina (s španělskou příchutí – příchuť po sherry).
Mladé víno má květinu, staré kytku.
Alkohol zakrývá, maskuje kyselou chuť, dává vínu rovnováhu.
Slabá vína 8-100/00 alkoholu v litru, střední 10-120/00, silné 12-140/00, opojné, těžké, madeira, sherry kolem 160/00, portské do 220/00, dezertní 22,50/00.
Kyselin průměr 6-100/00, bez kyselin je fádní, ploché.
Špatné chutě mají delší stopu než dobré.
Víno nebylo stvořeno pro potěchu očí nebo aby kytičkou vůní poskytlo požitek nosu ani abychom ukájeli svoji žízeň; víno žízeň netiší. Ale pro potěchu srdcí.
V r. 1927 v Itálii 22 znalců hodnotilo víno s 50 body. V názorech až 70% rozdíly.
Jak se boduje víno u nás? (100 bodů)

Pěna vína

Zpěnit víno třepáním se zakrytou dlaní.

Bílá pěna se objeví na víně starším než jeden rok.
Červená pěna se tvoří na víně mladém, nebohatém barvou, nebo na víně vyspělém.
Rubínovou, ruměnou mají mladá vína s obsahem nejvýše 3-4promile kyselin a bohatá barvivem.
Vína s granátovou pěnou bývají vždy o něco kyselejší.
Zářivá až jiskřivá pěna je vlastní vínům dobrým, mladým a správně alkoholickým.
Pěnu neprůhlednou, mrtvou, bez ohně mají vína nemocná nebo stará, sešlá, s usazeninou.
Vyšší kyselost zlepšuje barvu pěny a prodlužuje její trvanlivost.
Jinak trvalejší pěnu mají vína slabá, chudá alkoholem, vína mladá, bohatá bílkovinami a vína nemocná.

Některé vinařské termíny a jejich význam

Kometová vína – stoletá, jubilejní, výstavní.
Panenská vína – první víno z vinice.
Růžové víno – krátce nakvašené, míšené nebo bílá vína zrající v sudech od červeného vína.
Sudové víno – jednoduché konzumní víno, které stočením do lahve nic nezíská. Neslibuje žádný další vývoj. Zůstává sudovým i když se z komerčních důvodů dá do lahví aby bylo prodejnější.
Klaret – lisované z modrých hroznů bez nakvášení.
Košer vína – od vinobraní až do upotřebení v opatrování židovskou rukou.