Jak na ovocná piva 3/3 – Jak si je doma uvařit

Publikováno: Autor:

Po pivech ochucených více či méně ovocným sirupem a radlerech připravených s více či méně ovocnou limonádou, přes belgická ovocná piva vyráběná opravdu z ovoce a pivní speciály z ostatních pivovarů, kde je to cca 50/50 a liší se to kus od kusu se nyní dostáváme k domácí výrobě – vaření vlastního domácího ovocného piva.

Pokud jste tedy příznivci a fanoušci tohoto nápoje, běžná piva už znáte a láká vás zkusit něco nového, můžete se pustit do vaření ovocných piv a určitě nebudete litovat, i když chutí budete mnohdy překvapeni.

Ovocná piva prostě nejsou pro každého a příznivci tradičních chmelených ležáků jimi nebývají minimálně zpočátku, než si na jejich chuť zvyknou, příliš nadšeni. Proto se doporučuje před tím, než se pustíte do vaření ovocného pivního speciálu, ochutnat ovocná piva, která jsou v prodeji na trhu, abyste zjistili, zda jsou ovocná piva pro vás chuťově zajímavá a nevařili tak doma něco, co vám ve výsledku ani chutnat nebude.

Ne každé ovoce je pro ochucení piva vhodné

Osvědčené jsou například tyto druhy:

  • višně
  • maliny
  • černý rybíz
  • angrešt
  • třešně
  • ostružiny
  • lesní jahody
  • jablka
  • rakytník
  • ad.

Potřebujete ovoce s intenzivní chutí.

Není vhodné používat do jedná dávky více druhů ovoce, protože v pivu potom nelze jasně identifikovat druh ovoce, což je na škodu. Je to něco jako džus multivitamin, který má sice zajímavou oranžovou barvu, pít se dá, ale podle chuti nepoznáte ani jediný druh ovoce, ze kterého je skutečně vyrobený, což by byla u piva škoda.

Pokud chcete ovoce míchat, držte se citrusů, kde se například přidává ke grapefruitu nebo citronu pomeranč či mandarinka pro zjemnění citrusové chuti. Ale i tak lze předpokládat, že domácí vaření vlastního piva z tropického ovoce, jako jsou například citrusy, banány, nebo ananas bude opravdu okrajová záležitost.

Ideální je použít ovoce vlastní, z vlastní zahrádky, když už si dáte tu práci s vařením vlastního piva. Ovoce by mělo být dokonale zralé, může být i přezrálé, ale nesmí se začít kazit. Nahnilé plody nikdy nepoužívejte, protože pachuť se může přenést i do výsledného produktu, což opravdu nechcete.

Vaření ovocného pivního speciálu

Ovoce je potřeba očistit, přebrat a u některého druhu je vhodné ho také vylisovat a použít pouze mošt. To platí zejména pro jablka, ze kterých lze jen obtížně jiným způsobem přenést jejich chuť do piva. Ovoce je potřeba pomačkat, či podrtit, aby pustilo šťávu.

Co se týká pecek, ovoce nemusí být vypeckované. Mírně to ovlivní chuť výsledného piva, ale nelze říci, že by chuť byla ovlivněna negativně. Nepanují na to jednoznačné názory a tak si lze usnadnit práci. Pro zajímavost si můžete zkusit uvařit dvě dávky, kdy v jednom případě použijete ovoce vypeckované a ve druhém případě nikoliv a zkuste sami, jak to ovlivní chuť ovocného piva.

Na tomto webu jsme již návod na vaření piva publikovali a vše najdete pod odkazem homebrewing.

Tuto recepturu tak lze lehce modifikovat a pro vaření ovocných piv použít. Ovoce se zpravidla do piva přidává během primárního kvašení v poměru 2 kg ovocné složky na 10 l mladiny.

American farmhouse blend

Na trhu je také tekutá směs od americké firmy White Labs – byla původně určena pro americké domovarníky, kteří vaří netradiční belgické pivní styly. Skládá se z tradičního kmene pivních kvasinek a rodu Brettanomyces

Vytváří komplexní chuťový profil s mírnou kyselostí, která je charakteristická pro tradiční piva typu Saison, ta se pravděpodobně vyráběla v minulosti na farmách v Belgii pro sezónní dělníky.

Pivu dodává lehkou kořenitou a obilnou vůní, která se někdy popisuje jako skořicový koláč. Může zde být také přítomen náznak koriandru s kořenitějšími pepřovými tóny. Všechny tyto chutě bývají u tradičnějšího pojetí stylu zakončeny osvěžující mírně kyselou tečkou, způsobenou kvasinkami rodu Brettanomyces). Tato kyselost také částečně nahrazuje chmelovou chuť, jelikož piva typu Saison se chmelí jen minimálně. Saison by měl mít velmi světlou slámovou barvu a mohutnou pěnu, bývá hodně nasycen oxidem uhličitým.

V poslední době, zvláště v USA, přicházejí do obliby saisony kombinované s ovocem a kořením. Osvědčené jsou například višně, maliny či černý rybíz, ale lze použít také angrešt, třešně, jablka, rakytník a další – zkrátka vše, co nabídne zahrada, aby to byl ten správný farmářský Ale. Ovoce se zpravidla do piva přidává během primárního kvašení v poměru 2 kg ovocné složky na 10 l mladiny.

K vaření se většinou používá jednoduchá kombinace základních sladů, a to plzeňský v rozmezí od 40% do 100%, a dále pšeničný slad, či nesladovaná pšenice v rozmezí od 20% do 60% z celkové směsi sladů. K dosažení plnější chuti lze dále přidat různé světlé karamelové slady, tradičně se také přidávala příměs jiných obilnin jako žito, oves a pohanka.

Saison se chmelí minimálně a obvyklými chmelovými odrůdami jsou:

  • Hallertauer Tradition
  • East Kent Golding
  • Fuggles 
  • Žatecký poloraný červeňák
  • Northern Brewer

Obsah alkoholu se u tohoto piva pohybuje v rozmezí 4 – 8%.

Suroviny potřebné pro výrobu 26 l piva

  • 5 kg plzeňského sladu Viking 
  • 1,5 kg pšeničného sladu Viking
  • 0,5 kg sladu Caramel Pale Viking
  • 40 g chmelu Hallertauer Tradition
  • kvasinky WLP670 Farmhouse Blend 35 ml (White Labs)
  • ovoce dle vlastní volby

Předpokládaný obsah alkoholu: 5,6%, hořkost 26 IBU.

Postup práce

Rmutování:

Namletý slad dáme do 25 l vody o teplotě 37ºC, zahříváme a následně držíme při těchto teplotách:

  • 61ºC – 30 minut
  • 69ºC – 45 minut
  • 75ºC – 20 minut

Všechno z hrnce přemístíme do scezovací nádoby (platí pro „dvoukýblovou metodu“) a pomalu přecezujeme (vyslazujeme), sladina teče do hrnce, ve kterém jsme vařili. Prvních cca 5 litrů sladiny, které nám vytečou, nalijeme zpět do vyslazovací nádoby, potom doléváme vodu o teplotě 85ºC – 90ºC (správná teplota vyslazovací vody je u tohto pivního stylu velmi důležitá), vyslazování končíme v momentě, kdy nám teče už jen mírně zabarvená, málo sladká tekutina (sladina). Slad pohltí část vody, je tedy nutné dolít sladinu v hrnci vodou na požadované množství (v tomto případě 25 l). Sladinu přivedeme k varu a následuje chmelovar.

Chmelovar (100ºC) – celková doba chmelovaru je 90 minut, postupně se přidává chmel:

  1. začátek varu: 20 g Hallertauer Tradition –vaříme 90 minut
  2. po 30 minutách: 20 g Hallertauer Tradition –vaříme 60 minut

Po ukončení chmelovaru máme tzv.mladinu, tu rychle zchladíme na 22ºC (zákvasná teplota) a poté přemístíme hadičkou do kvasné nádoby (pozor na rozvařený chmel na dně hrnce). Pokud nemáme chladič, hrnec s mladinou zchladíme ve vaně s chladnou vodou, na hrnci při chlazení máme stále pokličku – v tomto období je mladina extrémně náchylná na kontaminaci kvasinkami a bakteriemi ze vzduchu.

Přidání kvasinek – postupujeme vždy pode návodu výrobce na obalu kvasinek. U sušených kvasinek bývá postup zpravidla takovýto: kvasinky nasypeme do převařené vody (cca 2,5 dcl) o teplotě 22ºC a necháme 30 minut stát, (nádobu s kvasnicemi mějme zakrytou, ať se do ní nedostane nic ze vzduchu), lehce a promícháme a poté přilijeme do kvasné nádoby. V tomto případě je ideální teplota pro kvašení 20ºC – 35ºC. Primární kvašení v tomto případě trvá 4 – 10 dní (může trvat i 3 týdny).

Pro přidání ovoce, je několik možností, jedna z nejlépe osvědčených je přidání do vrcholu primárního kvašení, poznáte tak, že zhruba na druhý den po přidání kvasinek nastoupí ve kvasné nádobě mohutná pěna. Ovoce je také dobré, kvůli částečné sterilizaci před použitím zamrazit.

Po vykvašení stáčíme do lahví. Aby pivo pěnilo a mělo bublinky (říz), přidáme do něj před stočením do lahví nevykvašenou mladinu (viz níže), nebo glukózu (Dextrózu). V lahvi se tak opět rozběhne kvašení, kvasnice v lahvi spotřebují vzduch, tím se pivo zakonzervuje, zároveň při kvašení vzniká CO2, který pivo nasytí.

Glukózu (Dextrózu) přidáváme do lahve před lahvováním piva, dávkování 3g/0,5l. Mladinu odebereme po zchlazení do dezinfikované sklenice, kterou dobře uzavřeme a umístíme do ledničky (možno i zamrazit). Vytáhneme ji až před stáčením do lahví, kdy se tato mladina přilije do kvasné nádoby k mladému pivu (ideální je stočit mladé pivo hadičkou do jiné nádoby a tam zamíchat s mladinou). V tomto případě je potřeba cca 2 l mladiny.

Na dně láhve se po cca dvou dnech objeví sedlina z kvasnic – toto není závada, je to známka toho, že pivo v láhvi dokváší. Vzhledem k tomu, že se jedná o Saison, můžeme první láhev otevřít po 14 dnech. Saisony jsou nevyzpytatelná piva co se týče ležení. Někdy jsou skvělé už po měsíci ležení, někdy se vyplatí 3 – 5 měsíců počkat, při použití kvasinek WLP670 Farmhouse Blend, doporučujeme nechat pivo 6 měsíců ležet, dostanete tak neuvěřitelně bohatou intenzivní chuť.

Všechny díly