Jak poznat kvalitní ovocnou pálenku a druhy pálenek

Pálenky jsou s námi od nepaměti.

Pálí se ovoce, pálí se obilí, pálí se bylinky a koření. A účel je vždy stejný – oddělit destilací z břečky kvasu alkohol a koncentrovat ho. A při tomto se také přenese do alkoholu základní chuť destilátu, která se později ještě ušlechťuje při zrání destilátů v dubových sudech.

Jak se vyrábí pálenka

Poctivá, kvalitní a originální ovocná pálenka je ušlechtilá lihovina, která vzniká destilací zkvašeného rmutu. Ten je připraven z rozdrcených plodů nebo jiných částí rostlin. Osobité aroma pálenka získává podle toho, jaké ovoce se pro přípravu tohoto alkoholického nápoje použije. Samotná destilace, coby proces výroby alkoholu, se do Evropy dostala přes Itálii z arabského světa.

Samotný proces výroby pálenek je poměrně složitý a časově náročný. Vše začíná u vykvašeného rmutu, kvasu, který se následně destiluje. V tuhle chvíli vznikne surový destilát, který se další destilací, rektifikací, upravuje na pitnou lihovinu. Ta se už nikterak nedoslazuje, ale následně se ukládá k dalšímu zrání, případně pálenka staří pomocí ultrazvukového zařízení, u levnějších produktů.

Pokud byste si chtěli vypálit ovoce ze stromků na zahradě doma, nelze to dělat doma. Domácím pálením se dopouštíte přestupku, za který vám může být uložena pokuta v řádech tisíců korun. Za tímto účelem existují tzv. pěstitelské pálenice, kde vám pálenku z vašeho ovoce vypálí.

Více o této problematice se dočtete zde – Výroba ovocné pálenky – ALKOHOL DRINK.

Nejznámější druhy ovocných pálenek

• Jablečná pálenka – calvados

Jablečná pálenka se ve Francii označuje jako calvados, u kterého se na jeden litr pálenky dává až osmnáct kilogramů jablek. Destilát potom dozrává několik let v dubových sudech a svou chutí může skvěle konkurovat dobrému koňaku.

• Slivovice

Slivovice je neznámějším moravská ovocná pálenka a říká se, že kudy teče tudy léčí a také že umí vypálit červa. Tady asi není příliš co dodávat. Kvalitní slivovice má vyšší obsah alkoholu, a po ovoci výrazně voní i chutná.

• Hruškovice

hruškovice je jeden z nejoblíbenějších destilátů vůbec. Oblíbená je zejména pro svou čistotu a charakteristickou podmanivou vůni ovoce. k její výrobě je používají hrušky odrůdy williams. Kvalitní hruškovice navíc neobsahuje žádný líh, ale pouze hruškový destilát. Nejlépe si ji vychutnáte mírně vychlazenou, kdy se plně rozvine její chuť.

• Pálenky z vína

Pálit se dá ale i víno. U nás se téhle pálence říká jednoduše vínovice, v Evropě jde ale o brandy, ve Francii si ji můžete koupit pod názvem koňak a armaňak a v Itálii jí nazývají grappa. Na její destilaci se hodí hlavně mladá, čirá, vykvašená vína.

• Exotické pálenky

V jižních částech Evropy ale můžete narazit i na takové unikáty, jakými jsou například pálenky z fíků, citronů, pomerančů, granátových jablek nebo melounů. Tyto plody navíc obsahují značné množství cukru, takže je ve zmíněných zemí výroba destilátů poměrně snadná.

Není vše ovocná pálenka, co se tak tváří

S pálenkami je to úplně stejné jako s kterýmkoliv jiným druhem alkoholu.

Vždy se vyrábí v několika různých kvalitativních úrovních. Samozřejmě znalec pozná jednoduše podle vůně a chuti o jaký druh pálenky se jedná. Výrazně se mezi sebou liší. Pokud si nejste jistí, tak bezpečný způsob je pozorně si přečíst etiketu láhve, kde je povinně uvedeno složení a už je podle toho poznáte co je daná láhev za produkt. Pokud etiketa chybí, je to signál, že může být s danou láhví problém.

Obecně se dají pálenky rozdělit do tří skupin:

Tradiční ovocná pálenka

Jedná se o nejkvalitnější, co lze zakoupit. Je vyráběna výhradně z ovoce. A to kvašením, tedy fermentací zralého výběrového ovoce např švestek. Kvašením cukrů obsažených ovoci vzniká alkohol, který se pak odděluje destilací v palírně. Tato forma pálenek má nejčistší formu a je vyrobená pouze z ovoce. Jejich výroba je náročná, ale výsledek stojí za to. Pocítíte nádhernou vůni i chuť po ovoci z kterého je vyrobena. Výroba ovocných pálenek má dlouholetou tradici na Moravě v Čechách i Slovensku. Ovocné pálenky jsou ze všech druhů pálenek nejdražší, a to z důvodu náročnosti na množství ovoce a složitější výrobě.

• Ovocné pálenky mají velmi jednoduché složení např. švestkový destilát. Samotný název na přední etiketě je pak slivovice, meruňkovice, hruškovice. Poznáte je právě podle koncovky “ovice”, která je pro ně typická.

Ovocný macerát

Macerát je kvalitativně pod tradičními ovocnými pálenkami. Je vyráběn louhováním, tedy macerací ovoce v chuťově neutrálním alkoholu. Alkohol rozpustí chuťové a aromatické látky z ovoce, které se do něj uvolní a naváže je na sebe. Následně se macerát destiluje průtahovou destilací. Macerace se používá u ovoce, které obsahuje menší množství cukru. Jsou to především bobuloviny a drobné ovoce jako borůvky, ostružiny, rybíz atd. Tento způsob výroby alkoholických nápojů je jednodušší než výroba tradiční ovocné pálenky. Jednoduše řečeno na výrobu macerátu je použito méně ovoce oproti tradiční ovocné pálence, proto je zpravidla levnější.

• Maceráty již mají složení složitější – např. jemný líh, destilát, cukr, aroma, ad. Jejich název na etiketě je uveden například jako pálenka ze švestek, zralá švestka, apod. Nenajdete tam už název slivovice.

Lihovina

Zde jde v zásadě o průmyslově vyrobený líh, který může být vyroben z čehokoliv, např. z brambor či obilí. Ten je ochucen umělými ovocnými aromaty, případně minimálním množstvím ovocné pálenky. Může být přidán cukr nebo barvivo. Často se tváří jako ovocná pálenka i když ovoce téměř vůbec neobsahuje nebo jen minimum. K ochucení lihu ovocem či aromaty zde dochází studenou cestou. Patří k levnějším druhům alkoholu na trhu.

• Lihovina má ve složení uvedeno například líh, destilát ze švestek (2%), cukr, aroma, ad. Také název na etiketě se liší. U nás se nejčastěji uvádí například meruňka, hruška či švestka.

Kvalitní ovocná pálenka

Ať už patříte mezi milovníky ovocných pálenek, nebo s jejich poznáváním teprve začínáte, při výběru konkrétní lahve se vždy zaměřte zejména na její složení. Ty nejchutnější a nejkvalitnější pálenky jsou vyráběny výhradně z ovoce a neobsahují líh, na rozdíl od lihovin. Jedinou výjimkou je v tomhle případě slivovice, do níž je před druhou destilací povoleno přidávat líh.

Pokud máte možnost destilát ochutnat, mějte na paměti, že alkohol musí být v první řadě cítit a chutnat po ovoci, z něhož je vyrobený. Pokud v degustačním vzorku cítíte i pecky, není to špatně. Jejich aroma a chuť by ale neměla přebít ovocnou složku.

O kvalitě ovocné pálenky také informuje i počet destilačních procesů. Obecně totiž platí, že čím více destilací, tím je výsledný produkt čistší, čili obsahuje méně nežádoucích látek, které se podílejí na výsledné pachuti.

V neposlední řadě je potřeba zmínit, že výslednou chuť, vůni a kvalitu pálenky zcela zásadně ovlivňuje kvalita zdrojového ovoce, které bylo pro její výrobu použito. Aby měl kvalitu základní suroviny člověk stoprocentně pod kontrolou, je ideální přinést do pěstitelské pálenice vlastní vstupní produkt. Ne každý ale tuto možnost má, proto musí spoléhat na dobré jméno a um konkrétního výrobce pálenky.