Jak si doma vyrobit částečně zkvašený hroznový mošt

Burčák to je česká rarita

Až budete chtít nějakému cizinci, který vás navštíví v době od začátku srpna do konce listopadu, nabídnout něco skutečně originálního, dejte mu ochutnat burčák. Kromě Slovenska, Rakouska a Německa je tohle sezónní pití prakticky neznámé. Zkušeného Francouze možná moravským burčákem také nepřekvapíte. Takový Američan nebo Asiat vám ale možná ani nebude věřit, že je víno v tomto stavu skutečně možné pít. Málokterý jazyk má pro burčák vůbec nějaké pojmenování.

V češtině je však burčák běžné spisovné slovo, které označuje částečně zkvašený mošt z révy vinné. Tedy je to jakýsi meziprodukt, ani réva, ani víno. Je to alkoholický nápoj, ve kterém stále aktivně probíhá kvašení, kterému se říká lidově vaření. K varu v něm samozřejmě nedochází. Pokud ale necháte burčák uzavřený třeba v plastové lahvi, nejspíš vám exploduje a bude vás čekat velký úklid.

Každý burčák je před zlomením zakalený kvasem. Dobrý burčák poznáte  podle světle žluté barvy. Kvasinky se navíc příliš neshlukují a tekutina neobsahuje žádné jiné nečistoty. I když to tak na první pohled nevypadá, burčák je velmi čisté a zdravé pití. Kvašení je velmi prospěšné při potížích se zažíváním. Burčák se ale nedá pít neustále a to nejen kvůli jeho sezónnímu prodeji.

Nebezpečný a zrádný však může být alkohol. Jeho obsah je nestálý a záleží v jakém stádiu kvašení ho pijete. Slabší burčák může mít i kolem 1%. Silný naopak klidně přes 7 %, což už je docela velký rozdíl.

Důležitá je samozřejmě chuť. Burčák se dá pít relativně krátkou dobu. Když ztratí vyvážený poměr alkoholu, cukru a kyselin, je prakticky nepoživatelný. Každý má jiné chutě. Někomu vyhovuje sladší a někomu kyselejší stádium kvašení.

Zkušený konzument si koupí burčák co nejčerstvější a na svou oblíbenou chuť si počká. Chuť je samozřejmě velmi individuální.

Rozlišujeme několik fází kvašení burčáku

• sladká,
• ve varu
• po zlomení
• mydliňák
• mladé víno

Burčák má velmi přísnou legislativu

Stále se najde řada lidí, kteří se snaží prodávat nejrůznější náhražky nebo nekvalitní burčáky. Zboží se velmi rychle vyrábí, skladuje a prodává a je těžké podvodníka v krátké a intenzivní burčákové sezóně vůbec stihnout najít.

V České republice je legální prodávat jako burčák pití z hroznů letošní révy vinné, jejichž původ je výhradně v České republice a to pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu. Jindy žádný burčák ani není možné vyrobit.

Ovšem to, co platí pro burčák se již nevztahuje na částečně zkvašený hroznový mošt – ČZHM.

Červený burčák

Existuje i červená varianta burčáku. Jeho výroba je trochu složitější, protože se vyrábí z celých nerozdrcených a neupravených bobulí. Červený burčák se moc často neobjevuje. Většina lidí preferuje bílé hrozny révy vinné.

Jak si vyrobit burčák

Je to kvasící víno, takže se vyrábí jednoduše z vína klasickým způsobem. Zvládne to jednoduše každý vinař. Pokud víte, jak kvasit čistý vinný mošt z bílých hroznů, můžete na výrobě burčáku zkazit prakticky jenom načasování, tedy vyrobíte víno.

Jak vyrobit vlastní částečně zkvašený hroznový mošt

Pokud ale máte burčák rádi, není žádný důvod, proč byste si ho nemohli dopřát po celý rok. Pokud se oprostíme od přísné legislativy pro výrobu burčáku, můžete mu říkat částečně zkvašený hroznový mošt (dále jen ČZHM) a na ten se žádná pravidla nevztahují.

Nemusíte dbát na původ hroznů, můžete si zakoupit třeba jihoamerické v supermarketu. Nic neprodáváte, nic špatného neděláte. Jen si prostě chcete vyrobit svůj vlastní ČZHM. Tím vám může být jedno, zda jsou hrozny české nebo je zrovna březen. Není tak žádný důvod nepřipravit si tento nápoj třeba na oslavu Silvestra, je to jen na vás. A může to být i zajímavá inspirace, jak překvapit na večírku netradičním a velice chutným nápojem.

ČZHM si můžete udělat kdykoli, není to nic složitého a pokud budete chtít, kdykoli na něj dostanete chuť. Netřeba se omezovat jen na podzim. Výroba není složitá a je to velmi zdravý nápoj.

Postup výroby ČZHM

Pozn. ČZHM – částečně zkvašený hroznový mošt.

V zásadě přicházejí v úvahu dva způsoby – odbornější, tzv. klasický, nebo tradiční, který je pracnější a pak rychlý, jednoduchý punkový. Obě možnosti nejsou složité, a dají se zvládnout v domácích podmínkách.

• Klasická výroba

Burčák je možné vyrobit z bílých nebo modrých hroznů vinné révy všech odrůd. Výroba burčáku z bílých hroznů je náročnější, bobule červeného vína mají vyšší cukernatost. První fází výroby je šetrné oddělení stopky od bobulí (odzrnění), kdy nesmí dojít k poškození peciček (mají hořkou chuť). Mírně rozmačkané bobule hroznů se nechávají den odležet. Hrozny pustí vlastní šťávu (vinný mošt), po té následuje samotné lisování. Postupy výroby bílých, růžových a červených vín jsou dále rozdílné.

Rmut z bílých odrůd (bílá vína) se lisuje ihned po odzrnění. Rmut z modrých odrůd (červená vína) se nechává prokvasit spolu se slupkami a po té se lisuje. (Červenou barvu získává červené víno ze slupek). Pro výrobu růžových vín se rmut nechá jen trochu „naležet“ a poté, co se červená barviva ze slupek částečně uvolní, se dále zpracovává jako víno bílé.

Poté se oddělí slupka od moštu (objem moštu je 50-75%). Vylisovaný mošt se dále odkalí a poté přichází na řadu samotné kvašení. Jelikož se bílá vína po odzrnění ihned lisují, kvasí až mošt. Červená vína kvasí již spolu se slupkami ve fázi rmutu. A právě kvasící mošt se nazývá „burčák“ v našem případě ČZHM. Dále je možné upravit cukernatost přidáním cukru a promícháním. Vinný mošt by měl mít 21° cukru. Burčák necháváme kvasit při teplotě 15° až 25° C v neuzařených nádobách 7 – 15 dnů. Při procesu kvašení se rozkládá cukr na alkohol. Při 4-5 objemových procentech alkoholu začíná fáze bouřlivého kvašení.

• Punková metoda

Vložte hrozny bez stopek do vhodné vyšší nádoby, pak vezměte klasický tyčový mixér a všechny bobule rozmixujte, má to hodně šťávy, takže drobné pecky to nerozdrtí. Poté vše přes sítko přecedíte a pak dle požadované chuti můžete přidat 50g cukru na 1 litr moštu.

Závěr

Nenechte se svázat nějakým předpisy, které se vztahují na burčák a zkuste ČZHM, zjistíte, že je to vlastně jedno a totéž.

Tvrdí se, takový ČZHM má v rozumném množství pozitivní vliv na celý cévní systém, srdeční činnost, správnou funkci sliznic, trávícího ústrojí a nervové soustavy, dále pak i na kvalitu kůže, vlasů a nehtů. Konzumace většího množství však může mít projímavé účinky.