Pokud rádi pijete pivo, určitě vám neuniklo, že kromě velkých pivovarů, které produkují tisíce hektolitrů piva, vzniklo v poslední době také spousta menších pivovarů, které se samy zpravidla označují jako řemeslné (craft) i když tomu tak v mnoha případech vůbec není. Některá z těchto piv mají opravdu nezvyklé příchutě, exotické barvy a punkové názvy. Není výjimkou ani banán nebo ananas.

Za poslední roky se pivo z malých a méně známých pivovarů stalo populárnějším a jeho obliba stále roste. Ne každému vyhovuje neustále stejná chuť piv, kupovaných v supermarketech, ale zároveň se bojí ochutnat něco nového. Pivní degustace jsou tou správnou příležitostí pro společné objevování nových chutí.

I v běžném supermarketu najdete historicky největší nabídku piv, jaká kdy byla k dispozici, z nichž některá ani jako piva vůbec nechutnají, ani nevypadají. Jak se ale v tom všem má český pivař vlastně vůbec vyznat? Řešením je degustace. Prostě vše ochutnáte a sami si vyberete co vám chutná.

Degustace versus grilovačka

Pokud hovoříme o degustaci, většina z nás by to nejspíše řešila tím, že by v supermarketu, nebo nějaké specializované prodejně piva nakoupila různé druhy a vzorky piv a pak s přáteli uspořádala grilování spojené s jejich ochutnáváním. To je mimochodem výborný způsob, který se skvěle hodí na přátelské, nebo sousedské letní večerní popíjení.

Určitě se pobavíte a svého favorita mezi pivy si také najdete. Ovšem o pivech samotných toho moc nezjistíte, budete tedy hodnotit pouze chutná/nechutná, tedy dá se/nedá se. Už jen proto, že k pivu budete nejspíše konzumovat kořeněné maso, fermentovanou zeleninu, dresink a hořčici a toto vše ovlivní chuť piv, kterými to budete zapíjet.

Jak uspořádat seriózní pivní degustaci

Uspořádání pivní degustace není nijak složitou ani finančně náročnou akcí.

Základem je tichá, ničím nerušená místnost, která ale musí být dobře osvětlená. Každý větší jídelní stůl poslouží dostatečně k usazení hostů, dbejte však na to, aby měl každý kolem sebe dostatek místa a na stole byl bílý ubrus, abychom měli neutrální pozadí pro porovnání barevnosti piva.

Důležité je zajistit dostatek sklenic i v užším kruhu přátel se za jednu pivní degustaci může spotřebovat i několik desítek sklenic najednou. Ideálním případem je, pokud máte sklo přímo pro jednotlivé pivní styly, pivo si zachová ideální senzorické vlastnosti a Váš pocit z degustovaných piv je intenzivnější.

Sklenice by měla být čirá tenkostěnná a čerstvě vypláchnutá studenou vodou.

Nezbytné je promyslet, jaká piva chceme vůbec degustovat. Tak jako nelze porovnávat jablka s hruškami, nelze mezi sebe porovnávat jednotlivé pivní styly, protože to co lze u jednoho pivního stylu považovat za senzorickou vadu a pachuť je u jiného pivního stylu nezbytnost.

Pivní styly mají chutě, které jsou pro ně charakteristické, Guinness je třeba nasládlý, tmavý a s krémovou pěnou, ale třeba zmíněná nasládlost nemá u ležáku co dělat. A to nemluvíme ani o pivech, která jsou typicky kyselá a přidávají se do nich sladké sirupy, aby se vůbec dala konzumovat.

Pro degustaci lze nakoupit i piva v místním supermarketu, bude to zpravidla ta nejlevnější volba, ale degustace to vůbec nemusí být špatná, pokud zůstanete například jen u ležáků.

Ale existuje hned několik typů pivních degustací. Pokud Vaši přátelé dosud pili pouze ležák a vy byste jim chtěli představit nějaký jiný pivní styl, vyberte od každého stylu jednoho nebo dva zástupce (např. – hefeweizen, IPA, quadrupel, stout, porter, english pale ale). Pokud preferujete jeden určitý styl a rádi byste prozkoumali rozdíly mezi jednotlivými pivovary, nakupte různé značky piva stejného pivního stylu.

Můžete se také rozhodnout, zda bude degustace slepá a budete se snažit uhodnout pivní styl případně i konkrétní značku, nebo zda budete vědět, jaké pivo hodnotíte. U druhé varianty, však může dojít ke zkreslení senzorických vjemů, pokud víte, o jaké pivo se jedná.

Dále je také nutné pamatovat na správnou teplotu podávání piva, ne všechny styly mají stejnou teplotu podávání – ta se může lišit i o 10 °C. Důležité je správné pořadí degustovaných piv, pravidla jsou následující:

• nejprve piva s nižší stupňovitostí a poté zvyšujeme
• začíná se světlými pivy, poté se postupně přechází k tmavším

Optimálním množství jednoho degustovaného vzorku je 100 – 150 ml. Při degustacích také poraďte hostům, aby si dělali poznámky o svých dojmech. Při degustaci většího počtu piv jste po pár vzorcích bez poznámek ztraceni. a rychle zapomene, jak chutnalo to třetí a natožpak to první.

Na stole je také dobré mít sklenice vody nebo minerálky, které hostům poslouží oddělit chutě různých piv. K neutralizaci chutí jsou u piv doporučovány salám, sýr a pečivo. Salám nesmí být kořeněný ani jinak chuťově výrazný. V našich podmínkách se doporučuje šunka nebo měkké salámy. Nevhodné jsou naopak salámy tvrdé. Nejvhodnější sýr je tavený plátkový. Rovněž nesmí být příliš aromatický ani kořeněný, nevhodné jsou plísňové nebo zrající sýry. Bílé pečivo je vhodnější než chléb, nejčastěji se používají klasické rohlíky nebo housky. Využít však lze i neochucené krekry.

Zajímavostí jsou určité rozdíly, které panují při degustaci mezi pohlavími, kdy ženy jsou citlivější na hořkost, a naopak muži lépe vnímají malé rozdíly ve sladkosti, která je obvykle ženami více tolerována.

Možná to vypadá, že pivní degustace jsou nuda. Vězte, že opak je pravdou! Pivní degustace jsou skvělá zábava, u které se každý zcela určitě pobaví a ještě ten samý večer se bude těšit na další.

Kruhové degustační schéma chutí

A jak vlastně degustují pivní profesionálové?

Ve druhé polovině 20. století postupně vypracován Mezinárodní systém popisných termínů objektivního senzorického hodnocení piva. Schéma bylo vytvořeno, aby vznikla jednotná, jednoznačná a srozumitelná terminologie pro komunikaci mezi pivovarníky a pro výklad výsledků senzorické analýzy po celém světě. Nejsou v něm zahrnuty termíny charakterizující subjektivní přístup (dobrý – špatný), ale pouze objektivní termíny.

Preferenční mapování samotnými spotřebiteli je způsob hodnocení výrobku. Hodnocení laických hodnotitelů má svůj nezpochybnitelný význam jak pro vlastní výrobní postupy, tak i pro obchodní strategii pivovaru, neboť v konečném důsledku je pro úspěch značky na trhu názor spotřebitele důležitý – ve zpětné vazbě i pro pivovar:

• Jaké pivo mají nebo nemají spotřebitelé rádi?
• Jak se ve vztahu k pivu spotřebitelé odlišují?
• Jaké jsou spotřebitelské preference pro vlastní, nebo konkurenční pivo?
• Jaké existují mezery na trhu piva?
• Jaké klíčové prvky piva jsou pro spotřebitele důležité?
• Jaké je ideálně chutnající pivo?

Ovšem toto je jen ukázka, jak degustují a hodnotí piva výrobci. Pro amatérské degustace je to jen okrajová záležitost a informace pod čarou.

Závěr

Pokud máte chuť se do degustace vrhnout, pro skupinu přátel laických degustátorů můžeme doporučit jednoduchou zkoušku o třech až pěti vzorcích najednou, kdy hodnotitelé prostě seřadí ochutnávané vzorky od nejlepšího po nejhorší. Tuto metodu lze ještě zjednodušit tím, že hodnotitelé seřadí pouze tři nejlepší a ostatními se už nezabývají, čímž se výrazně sníží zátěž na hodnotitele. Vyhodnocení je samozřejmě velmi jednoduché. Myslíme, že o mnoho jednodušeji to již ani nejde.

Z dobře dostupných piv na našem trhu pak doporučujeme hodnotit piva mezi sebou ze stejných skupin: výčepní piva, ležáky, speciály, tmavá/ světlá piva, piva spodně/ svrchně kvašená a zvlášť i pšeničná. Výčepní a ležácká piva mají na našem trhu samozřejmě dominantní postavení (u minipivovarů tvoří stále přibližně polovinu produkce).