Katalog pivních stylů – Stout

Publikováno: Autor:
  • Pivní styl – Stout a jeho regionální varianty
  • Původ – Irsko, cca 1820
  • Kvašení – Svrchní
  • Stupňovitost (EPM) – 13,5 (dříve i přes 19)
  • Obsah alkoholu (%) 7 – 8
  • Hořkost (IBU) 30 -60
  • Barevnost (EBC) 45 – 80

Pivní styl Stout

Stout je tmavé pivo typu ale vyráběné z praženého sladu a ječmene, chmelu, vody a pivních kvasinek (svrchně kvasící). Tato piva jsou charakteristická hustou pěnou, tmavou barvou a příchutí po praženém sladu, někdy s ovocnou příchutí. Často se jedná o silná piva (podíl alkoholu může být i 8%). Stout je velmi podobný pivům Porter, jejichž historický vývoj byl podobný, někteří lidé je dokonce považují za jeden styl, kde silnější varianta byla nazývána Stout a slabší Porter. Porter, původně z Londýna, byl údajně takto nazván podle jeho obliby u poslíčků (anglicky porter). Stout ale vznikl malinko později, částečně se jeho výrobci snažili na úspěch pivy typu Porter navázat a vydělat na něm.

Stout již nebývá vždy silnější než Porter, za to v průměru mívá o něco tmavší barvu, je více tělnatý, pražená složka je výraznější, za to ovocná složka je méně výrazná. Celkově se anglický Porter zdá být lehčí oproti hutnějšímu Stoutu. V minulosti byl Stout pouze silnější, luxusnější verze Porteru.

Stout – toto slovo se ještě v 14. století používalo ve významu hrdý, či statečný. První písemná zmínka o slovu „Stout“ je datována do roku 1677 a bylo použito ve smyslu silné, nikoliv tmavé pivo. Původem je Stout irské pivo z praženého ječného a někdy i s přídavkem ovesného sladu. Až v roce 1820 je Stout v anglické literatuře popisován separátně jako pivní styl. Údajně byl chmelenější než Porter a díky inovacím ve sladovnictví a použití prvních pražených sladů a praženého ječmene i tmavší.

Realita však byla zase v 19. stol. úplně jiná. Recepty na výrobu obou piv byly shodné a lišily se pouze množstvím vody (pro vaření Stoutu se jen používalo méně vody). Takto to přetrvalo až do 20. stol.. Ve 20. letech 20. stol. pivovar Guinness vedl reklamní kampaň, ve které vychvaloval zdravotní účinky Stoutu. Doporučoval ho tehdy pacientům po operacích, dárcům krve, těhotným a kojícím matkám. Slogan zněl „Guinness is good for you“. Po první světové válce došlo ve Velké Británii k výraznému poklesu stupňovitosti piv. Zatímco v 19. stol. byla původní stupňovitost klasického Porteru cca 14,5% a Stoutu v průměru 19,5%, po první světové válce spadla u Porteru na cca 9,5% a u Stoutu na cca 13,5%. Klasické slabší Portery byly navíc v Anglii vytlačovány čím dál tím oblíbenějšími Ales a situace pro Stout se postupně obrátila. Najednou již nebyl Stout poddruhem Porteru, ale naopak Porter začal být chápán jako varianta Stoutu, nebo také jako „Stout nižší kvality“.

Stout se podává při doporučených teplotách kolem 8–12 °C v případě těch slabších. Plná piva se silnější chutí se doporučuje podávat při teplotě ještě vyšší, okolo 14–16 °C.

Druhy piva Stout

Existuje mnoho druhů stoutů, například baltský porter (baltic porter), suchý stout (dry stout, též známý jako irský stout), imperial stout, řadí se sem i porter, mléčný stout (milk stout), oatmeal stout a další.

  • Irish Dry Stout

Je nejslabší a dnes nejčastější zástupce. Jeho domovinou je Irsko. Velmi tmavé pivo syté barvy, často s praženými až kávovými tóny. Typické suché aroma po pražené kávě, sušených švestkách, někdy až nakyslé má absenci sladké chuti. To dává pivu celkově lehkou, suchou a svěží ovocnou chuť. Hořkost je silná, často zemitá, ale také způsobená hořkostí pražených sladů. I přes to zanechává v ústech hladký, až krémový pocit. Drsný pocit v ústech z pražených sladů je nežádoucí. Obsah alkoholu je okolo 5,0 % obj.

  • Imperial Russian Stout

Russian Imperial Stout – (RIS) nejsilnější zástupce Stoutu. Jde o silné tmavé pivo, které se v 18. stol. vyváželo z Londýna lodní dopravou ke dvoru ruské carevny Kateřiny II, kde bylo velmi oblíbené. Vyznačuje se tmavě rubínovou až sytě černou barvou. Vůně je velice bohatá a komplexní, s praženými sladovými tóny po hořké čokoládě, kávě a pestrou řadou tónů tmavého ovoce (švestky, višně, černý rybíz, rozinky), chmelová vůně může být od velmi slabá až po agresivně silnou. Chuť je neméně bohatá, šťavnatá, plná a s pestrým zastoupením tónů praženosti, ovocných esterů, chmelové hořkosti a alkoholu. Doznívání je alkoholově hřející a může být relativně suché či naopak sladké. Na celkové chuťové charakteristice se podepisuje umění jednotlivých sládků, ale také archivování mění intenzitu a vyváženost jednotlivých složek a může dát více vyniknout alkoholu v podobě portského, nebo může dokonce připomínat i tmavou verzi Barley Wine. Vždy se jedná o harmonické pivo, které má být senzoricky bohaté, plné a s vysokým obsahem alkoholu, obvykle mezi 8 – 12 % obj..

  • Milk Stout/ Sweet Stout

Do tohoto Stoutu se ve výrobním procesu přidává laktóza (1 – 3%), kterou pivovarské kvasinky neumí zkvasit a zůstává tak v hotovém pivě jako určitá sladkost a smetanová krémovost. To je podpořeno i přídavkem ovsa. Výsledkem je tělnatější pivo spojené s vyšší energetickou hodnotou, bez přílišné hořkosti, praženosti a suchosti doznívání. To ho odlišuje od ostatních stoutů. Barva je tmavě hnědá až černá, ve vůni lze cítit čokoládové a smetanově- krémové tóny. Ve svých nejslavnějších dobách, na počátku 20. století předepisovali Milk Stout britští lékaři rekonvalescentům a dokonce i kojícím matkám, jako zdravý tělo obrozující nápoj. Britská vláda však záhy přidávání laktózy do piva zakázala, stejně jako použití slova „Milk“ v názvu. Dodnes se lze s tímto pivem seznámit především na Maltě a na ostrově Jersey. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 3 – 5% obj..

  • Oatmeal Stout

Velmi tmavý, plný a pražený Stout. Do sladu je přidán oves (5 – 20 %, ale může být až do 30%). Díky tomuto podílu obsahuje vysoký obsah bílkovin, lipidů a gumovitých látek, které zajišťují hustou krémovou pěnu a zvyšují jemnost nápoje viskozitou, plností a sladkostí. Tělo nápoje se Dle množství ovsa mění od viskózně jemné až po olejové. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 4,0 – 6,0 % obj..

  • Foreign Export Stout

Je extra chmelená verze Imperial Stoutu, původně určená pro export do tropických oblastí (důvod vzniku tedy dosti podobný stylu IPA). Dnes přežívá i lokální výroba. Je to velmi tmavý, silně pražený a hřejivý Stout. Nejznámějším zástupcem je Guinness Foreign Extra Stout, který vychází z předchůdce Guinness Extra Stout. Lokálně je často dochucován místními plody a zrny. Obvykle se přidává cukr. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 6 – 9% obj..

  • Chocolate stout

Mají chuť po hořké čokoládě, která se projevuje použitím barevnějších, více aromatických, zejména čokoládových sladů. Někdy se do piva přidává i hořká čokoláda nebo kakao.

  • American stout

Americký Stout má své předchůdce z anglických a irských stoutů, ale různými inovacemi byl na americký způsob upraven do výrazných čokoládových až kávových tónů, s výraznou, ale vyváženou hořkostí v chuti i vůni. Použité chmely dodávají v široké škále intenzity pryskyřičné tóny nebo po citrusech. Některé Americké Stouty také dozrávají v sudech po whiskey nebo bourbonech. Míra a charakter hořkosti a praženosti mezi jednotlivými pivy výrazně kolísá. Použití malého množství ovsa při výrobě je přípustné a dodává pivu krémovost. Pivo je díky své výrazné chuti oblíbené zejména k jídlu. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 4 až 7% obj..