O whisky

Whisky patří k celosvětově oblíbeným alkoholickým nápojům a také se dnes vyrábí prakticky na celém světě, Rozšířila se z Irska a Skotska a má své početné zástupy příznivců, kteří rádi ochutnávají, testují a porovnávají jednotlivé značky a jejich chuťové profily.

Stručná historie whisky

Whisky má své kořeny v Irsku a Skotsku. Podle některých zdrojů přinesli umění destilace na ostrovy křesťanští​ misionáři. Jiní ale podle jiných zdrojů je dost možné, že na tento způsob zpracování přebytečného ječmene přišli farmáři sami od sebe.

První písemnou zmínky o whisky najdeme v irských záznamech již z roku 1405, které se zmiňují o úmrtí jednoho z kmenových vůdců následkem přílišné konzumace aqua vitae (vody života), a skotských účetních knihách z roku 1494, které připisují otci Johnu Corovi slad na výrobu. 

Co původně začalo jako domácí výroba whisky, se brzy stalo výnosným byznysem. Ze 17. století se dochoval záznam o první destilerii, palírně Ferintosh Distillery. Nutno říci, že v těchto dobách se ještě ke zrání whisky nepoužívaly dřevěné sudy a destilát se neředil. Musel to tak být pořádný bolehlav.

S irskými přistěhovalci se obilný destilát v 18. století dostal přes oceán do Ameriky. Právě odtud pravděpodobně pochází rozdíl v písemném záznamu u amerických whiskey. A právě whisky položila základy tamnímu bourbonu.

Z čeho se vyrábí whisky

Každý asi ví, že whisky se vyrábí z obilí. Ale není to jedno a to samé obilí – v různých zemích se pro výrobu whisky používají různé druhy obilnin.

Základními surovinami pro výrobu skotské whisky a irské whiskey jsou:

• ječmen
• voda
• kvasinky

U americké whiskey se pro výrobu používá více než 50 % kukuřice. U kanadské whisky je to pak převážně žito. Japonská whisky se drží skotského stylu a vyrábí se ze sladovaného ječmene. Rozdíl je také mezi sladovou a obilnou whisky

Výroba whisky

Výrobní procesy se liší podle jednotlivých druhů whisky. Jiný postup je u sladové whisky (single malt whisky), jiný u obilné (grain whisky). A třeba takový bourbon nebo Tennessee whiskey mají také svá specifika. 

Výroba whisky začíná u obilí. Pokud vyrábíte whisky obilnou, použijete buď jeden ty​p obilnin a dostanete single grain whisky, nebo v různém poměru namícháte ječmen se žitem nebo kukuřicí. Obilné whisky se destilují v destilačních kolonách, které jsou schopné vyprodukovat větší množství destilátu s menšími náklady. Obilné whisky jsou oblíbené pro svůj jednodušší profil a snadnou využitelnost při míchání koktejlů.

Malt whisky se vyrábí výhradně ze sladovaného ječmene za využití kotlíkových destilačních přístrojů – pot-still. Při sladování se ječmen namočí do vody a nechá se klíčit. Tím se spustí enzymatické procesy, které rozštěpí složitý cukr na cukry jednodušší. Naklíčený ječmen se pak musí usušit a upražit. U nakouřených whisky probíhá sušení v kouři hořící rašeliny, která byla zejména ve Skotsku v minulosti snadno dostupným palivem.

Usušený a opražený ječmen se nadrtí a namočí do horké vody a pak je možné přejít k fermentaci, tedy kvašení, při němž vzniká etanol. V téhle fázi ho whisky obsahuje 5 – 10 %, Poté následujedvojí destilace v měděných kotlích. 

Whisky se vyrábí jako single malt whisky – vyrobena z jednoho destilátu v jedné palírně, nebo blended whisky (míchaná) – tedy směs několika destilátů.

Destilace whisky

Tvar destilačních zařízení má vliv na výsledný profil whisky a liší se palírnu od palírny. Během destilace se oddělí těkavé látky, které vznikají na počátku destilace a také v její konečné fázi. Ty se pak zpravidla recyklují – použijí při další destilaci. Pro výrobu whisky se využívá pouze takzvané srdce destilátu, tedy produkt střední fáze destilace – to nejkvalitnější.

Po druhé destilaci má whisky kolem 70 % alkoholu. Irové pak svou whiskey destilují dokonce třikrát, čímž dosáhnou obsahu alkoholu až 85 % a jemnější, méně výrazné chuti. Whisky se poté naředí na tzv. sudovou sílu (cask strength), to znamená, že whisky má v tento moment kolem 60 % alkoholu.

Zrání whisky

Proces zrání probíhá v dubových sudech, nejčastěji po sherry či bourbonu, zpravidla z vnitřní strany vypálených (podle stupně vypálení se používá označení toasted až charred). Podle zákona musí whisky v sudech strávit minimálně tři roky. 

Whisky zraje uložená ve sklepeních, kde dochází k intenzivnímu kontaktu whisky se sudem. Ten jí předává typické dřevité noty a také chuť předešlého destilátu. Svojí roli hraje také okolní prostředí.

Během zrání se ročně odpaří přibližně 2 % whisky. Odparu se říká angels‘ share, tedy andělská daň, nebo andělský podíl​.

Whisky se poté buď lahvuje​ rovnou v sudové síle, nebo se naposledy naředí na minimálně 40 % alkoholu. Blended whisky se míchají a stávají součástí blendu, do kterého svým profilem zapadnou jako dílek do skládačky. Blendované whisky patří pro svou jemnou a stabilní chuť​ a také cenovou přístupnost ​k těm nejprodávanějším.

Whisky ve světě

Skotsko a Irsko

Skotské a irské whiskey se zpravidla vyrábějí z ječmene a to buď​ sladovaného nebo nesladovaného. U skotské whisky se častěji setkáte s kouřovým profilem díky tradičnímu sušení sladu v rašelinném kouři, i když existují nakouřené výjimky i v ostatních zemích.

Rozhodně ale neplatí, že skotská whisky musí být nakouřená. Třeba Bruichladdich The Classic Laddie nebo whisky z palírny Glenmorangie k nakouřeným nepatří. Pokud vás ale kouřový profil láká, můžete sáhnout po opačném extrému – nejnakouřenější whisky na světě – Octomore.

USA

Americká whiskey, to je zejména bourbon. Ten se vyrábí s příměsí kukuřice, které tamní farmáři měli historicky více než dost. Bourbon jí musí obsahovat alespoň 51 ​% a společnost mu může dělat žito nebo pšenice, případně obojí. Bourbon je příjemně nasládlý a jeho profil se liší právě podle poměru jednotlivých ingrediencí.

Kromě bourbonu má Amerika ještě jednu zvláštní kategorii – Tennessee whiskey, kterou mistrně reprezentuje Jack Daniel’s whiskey. V základu jde o bourbon. Liší se ale v tom, že vypálený destilát se filtruje přes vrstvu dřevěného uhlí z cukrových javorů, které whiskey dají nasládlost, jemnost a lehký kouřový nádech.

Kanada

S evropskými a americkými imigranty se umění destilace dostalo i do Kanady. Pro tamní whisky je typická směs různých druhů obilí s vyšším obsahem kukuřice a zvláštní oblibě se tam těší whisky žitná. Kanadské whisky jsou jemné a spíše lehčího charakteru.

Japonsko

Japonská whisky má velmi těsné pouto se Skotskem. Třeba Masataka Taketsuru, zakladatel vyhlášené palírny Nikka, studoval výrobu whisky přímo ve Skotsku a prošel si skotskými palírnami. Pak své znalosti aplikoval v domácích podmínkách a díky japonské preciznosti je výsledek radost pít.

Whisky z Japonska sbírají ceny na světových soutěžích a rozhodně je doporučujeme ochutnat. Mezi přední výrobce patří už zmíněná Nikka nebo Suntory, pod které spadají značky Hibiki a Yamazaki.

Ostatní svět

Jak už bylo zmíněno na začátku článku, whisky se dnes vyrábí prakticky na celém světě.

Členové našeho klubu nedávno například ochutnali Kavalan – whisky z Taiwanu. K výborným patří také třeba nakouřená indická whisky Amrut, a mnoho dalších značek.

Náš web provozuje Exclusivo klub – zasilatelský klub milovníků prémiových destilátů a whisky program, který je jeho součástí, patří k těm nejžádanějším.

Více se dočtete zde – Exclusivo klub – Váš okamžik dne – ALKOHOL DRINK