Pivní encyklopedický slovník – K

Publikováno: Autor:

V pivním encyklopedickém slovníku najdete slovník používaný při výrobě piva – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s pivem, pěstováním chmele, vařením piva a pivovarnictvím všeobecně.

  • Kadečka

Dřevěná nádoba užívaná na spilce k dávkování kvasnic, popřípadě k jejich krátkodobému uchovávání; též šaflík.

  • Klasická technologie

Tradiční příprava piva s oddělenými výrobními postupy (varna-spilka-sklep). Opak moderní technologie CKT.

  • Klíčení

Je předcházející etapou před hvozděním. Při klíčení se suchá semena sladovnického ječmene navlhčí a ve tmě se nechají klíčit. Cílem sladařského klíčení je aktivace a syntéza enzymů, docílení požadovaného rozluštění zrna při minimálních nákladech a únosných sladovacích ztrátách. Reservní látky, obsažené v zrně jsou při skladování a před zahájením sladovacího procesu ve stabilní, vysokomolekulární formě. Činností vlastních enzymů zrna, aktivovaných pomocí vody dojde k jejich odbourávání na rozpustné nízkomolekulární produkty. 

  • Klobouk pana Starýho

V pivovarské hantýrce je to označení pro charakteristické zakončení komína sladovny, které odvádí teplo vznikající při sušení sladu. Klobouk se vždy natočí po větru, a zajistí tak co nejplynulejší odvod tepla. Kromě toho nedovolí, aby déšť a klesající studený vzduch narušily teplotu, při níž se suší slad.

  • Kolbachovo číslo

Jeden z ukazatelů jakosti sladovnického ječmene a sladu. Udává poměr rozpustného dusíku ve sladině k celkovému obsahu dusíku ve sladu. Udává se v procentech. V současné době se za optimální Kolbachovo číslo považuje hodnota, která se pohybuje okolo 40.

  • Kombi-tanky

Zpravidla ležaté nádoby ve sklepích, ve kterých probíhá dokvášení a zrání piva v jednotném procesu. Určitý předchůdce technologie CKT.

  • Kopačka

S mlátem úzce souvisí i další výraz, který by člověk očekával spíš ve světě sportu. V pivovarnickém názvosloví je to zařízení, které slouží pro rozhrnování mláta při scezování a jeho vyhrnování poté, co skončí scezovací proces.

  • Křemelina

Jedná se o rozemleté schránky pravěkých rozsivek. Jejich předností je velký povrch a slouží jako pomocný materiál při filtraci piva, kdy ve vnitřních kanálcích křemeliny se usadí kaly vzniklé při kvašení a zbylé kvasničné buňky, a vše je odfiltrováno na filtru.

  • Kulér

Nejznámější pivní barvivo. Pivní kulér se vyrábí zahříváním sacharidů na karamelizační teplotu. Kulér je sirup hnědé až černohnědé barvy. Má vysokou barvicí účinnost, nesmí způsobovat zakalení piva ani mu udělovat příchuť a musí být biologicky nezávadný. Obsahuje zkvasitelné cukry, proto se má dávkovat do mladiny, a ne do piva.

  • Kvasinky, kvasnice

Jsou mikroorganismy používané v biotechnologické výrobě piva – pivovarnictví. Podle druhu (průběhu) fermentace jsou pro svrchní kvašení (cca 20°C; průběhem fermentace kvasinky na hladině) používány kvasinky Saccharomyces ceravisiae ssp. carlsbergensisnazvané na počest jejich objevitele Emila Christiana Hansena z dánského Carlsbergu, pro spodní kvašení (5–10 °C; během fermentace kvasinky sedimentují) Saccharomyces ceravisiae. Některá piva jsou kvašena i spontánním kvašením, tedy za použití divokých kvasinek a mikroorganismů přítomných v místě výroby bez dodatečného dodání čisté kvasničné kultury.

Všechny díly