Pivní encyklopedický slovník – S

Publikováno: Autor:

V pivním encyklopedickém slovníku najdete slovník používaný při výrobě piva – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s pivem, pěstováním chmele, vařením piva a pivovarnictvím všeobecně.

  • Sacharasa (β-fruktosidasa)

Enzym katalyzující štěpení fruktosy na glukosu a fruktosu. Optimální teplota maltosy je 50°C, pH je 5,5. Inaktivuje se nad 55°C.

  • Satlík

Menší ležácký sud ve sklepě, často „sedlaný“(dávaný výše) na sudy – bodláky.

  • Scezovací káď

Nádoba na varně, bez ohřevu. Někdy technologicky spojována s vystírací kádí.

  • Scezování

Následující fáze po rmutování. Při asi 30 minutovém scezování dochází k oddělení kapalné části rmutu od pevných zbytků sladu – tzv. sladového mláta. Proces probíhá ve sladinové kádi a výsledkem je tzv. sladina, čirý roztok sladké chuti.

  • Schlazování

Zchlazení mladiny v jednostupňovém deskovém chladiči na zákvasnou teplotu 8 °C.

  • Slad

Jedná se o základní surovinu při výrobě piva. Slad je název pro naklíčené a usušené obilné zrno. Výroba sladu se nazývá sladování a děje se ve sladovnách. Nejvíce se využívá slad z ječmene a pšenice, existují však i piva se sladem z ovsa (oatmeal stout) či žita (roggen).

Slad je jedna ze základních surovin pro výrobu piva a whisky. Sladování se provádí proto, aby se rozštěpily v sladu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy vhodné ke kvašení.

  • Sladování

Sladování je několikadenní proces probíhající ve sladovnách. Dnes se nejčastěji sladuje ve velkých poloautomatických sladovnách. Dříve byla sladovna v každém pivovaru. Další popis je věnován staré – klasické sladovně.

Nejdříve je třeba zrno namočit tak, aby obsahoval tolik vody (máčení), kolik je potřeba ke klíčení. Toto se děje v tzv. náduvníku. Následně je mokré zrno rozprostřeno do cca 10 cm vysokých vrstev na tak zvaná humna, což jsou chladné klenuté místnosti bez přístupu denního světla. Zde se nechají zrna po dobu několika dní (cca 6 – 7) za neustálého obracení vyklíčit.

Když je zrno dostatečně naklíčeno, je shrnuto a přemístěno na hvozd, kde dochází k jeho sušení. Teplotou a délkou sušení je ovlivněna barva a další vlastnosti sladu.

Po hvozdění je slad zbaven klíčků, rozemlet (zrno je rozdrceno do té míry, aby byl obsah přístupný při vystírání na varně, ale zůstaly zachovány pluchy pro scezování.

Po obracení vrstvy zrn (hromady) v různých stádiích klíčení se tato hromada zarovnávala (vydrovala) zvláštním druhem dřevěné lopaty, takzvanou vydrou. Předcházelo se tím ztrátám z rozptýlených zrn. Tento nástroj je dodnes ve znaku sladoven a pivovarů.

  • Slad – druhy

Rozdělení sladů podle barvy

  • světlý – neboli plzeňský slad s nejsvětlejší barvou určený převážně pro výrobu světlých piv plzeňského typu
  • bavorský – takzvaně polotmavý slad určený pro mírné dobarvení světlých piv či k výrobě piv polotmavých a tmavých
  • karamelový – velmi tmavý slad – dělí se dále na světlý a tmavý. U světlého je použita teplota sušení 120-130° C, u tmavého 150-170° C
  • barevný – v podstatě pražený slad, který je přidáván jen pro tmavší barvu výsledného moku. Pražení probíhá při teplotách 210-220° C. Tento slad neobsahuje žádné enzymy.
  • Slady speciální
  • diastatický – při sušení (hvozdění) se používá teplota max 50° C. Slad má vysokou enzymatickou účinnost a přidává se k sladům jež obsahují enzymů málo.
  • proteolitický – v ČR se v podstatě nevyrábí. Při jeho výrobě se slad kvasí za pomoci mléčné kultury. Slad zlepšuje kyselost a pěnivost výsledného piva.
  • nakuřovaný – při hvozdění se používá při dosušování kouř z rašeliny – používá se k výrobě whisky a výjimečně piva. U sladu pro pivo se tradičně používá kouř z bukového dřeva.
  • lihovarský – vyrábí se obdobně jako diastatický
  • kyselý – lze použít pro snižování pH při výrobě piva. Kyselost dodává kyselina mléčná, vzniklá během sladování.
  • Sládek

Nejvýše postavený člověk v pivovaru, který musí ručit za správnost všech částí výroby.

  • Sladina

Voda s látkami extrahovanými ze sladu po rmutování. Obsahuje cukry, dextriny, dusíkaté látky, minerálie a aromatické látky. Sladina se dále vaří s chmelem, čímž vzniká mladina. Tento proces se nazývá chmelovar.

  • Sladmistr

Vedoucí na sladovně.

  • Sladkost

Čím je stupňovitost piva vyšší, tím je pivo obvykle sladší. Sladkosti piva je dosaženo především využitím sladu. Například u ležáků se sladkost piva se prosazuje především uprostřed doušku v takzvaném těle piva, po kterém následuje hořké doznívání. U méně chmelených a silnějších druhů piva sladkost prostupuje celým senzorickým vjemem.

  • Spilka

Prostory v pivovaru, kde probíhá kvašení mladiny v kvasných nádobách. Dříve se budovaly v podzemních sklepích pod chladicími stoky. Novější spilky jsou situovány v tepelně izolovaných a chlazených budovách s vnitřní úpravou prostor, která umožňuje udržovat pečlivou čistotu. 

  • Spilečný

Vedoucí na spilce.

  • Spodní kvašení

Je technologický proces, při kterém se používají tzv. kvasinky spodního kvašení Saccharomyces cerevisiae. Pro spodní kvašení se používají kvasinky, které po dokončení klesají na dno. Pro svou činnost potřebují teploty kolem 10 °C. Oproti svrchním nezanechávají v pivu tolik ovocných i jiných chutí. Spodní kvašení probíhá o něco déle než svrchní a není tolik náchylné různým bakteriálním nákazám z okolního vzduchu. Výsledné pivo by mělo podle stupňovitosti ležet alespoň měsíc.

  • Spontánní kvašení

V historii první způsob kvašení piva. Kvašení probíhá divokými kvasinkami ze vzduchu a těmi, co zbyly po předchozí várce. Jedná se o historicky nejstarší způsob kvašení piva. V dnešní době jsou tato piva nejvíce rozšířena v Belgii, v oblasti Pajottenland.

  • Srotování

Počáteční zpracování ječmene. Navezený slad se nechává asi 4 až 6 týdnů odležet. Důvodem je snaha o snížení vlhkosti zrn a tím i snížení míry poškození pluch (obalů zrn) při šrotování. Obal zrna je nutné zachovat, při následném scezování slouží jako důležitá filtrační vrstva. Před samotným mechanickým rozdrcením zrn jsou ze sladu odsáty nečistoty.

  • Sudování

Transport mladého piva ze spilky do sklepa.

  • Surogace

Nahrazování tradičních surovin (slad, chmel) náhražkami. Surogace se v současnosti využívá především z ekonomických důvodů, ke snížení nákladovosti výroby piva. Tato nahrazování se však mohou projevovat v senzorických vlastnostech. Ve velké míře ji používají hlavně obrovské pivovary nadnárodních společností, ale také některé střední průmyslové pivovary. Mimo to samozřejmě existuje mnoho pivovarů, které vaří z tradičních surovin.

  • Svrchní kvašení

Pojem svrchní kvašení vychází z chování kvasnic při konci hlavního kvašení. Pro svrchní kvašení se nejčastěji používají kvasinky Saccharomyces cerevisiae a jim podobné. Od spodních kvasinek se liší jinou stavbou buněčné stěny. Pro svoji činnost potřebují teploty většinou od 15 do 20 °C, ale existuji i druhy kvasící při teplotách lehce pod 30 °C. Při kvašení část kvasinek odpadá na dno nádoby, ale značná část sedimentuje na hladinu – proto svrchní. Při tomto způsobu kvašení také vznikají odlišné metabolity, které ovlivňují chuť a buket výsledného produktu.  Hlavní kvašení je o něco kratší a piva takto vyráběná mají také obecně kratší čas ležení, mohou se pít již po dvou týdnech.

  • Sypání

Obsah rozemletého sladu ve vodě a připraveného k várce; z množství šrotu se dá odvodit síla a stupňovitost budoucího piva – čím větší sypání, tím silnější pivo.

Všechny díly