Téměř na celém světě je pivo považováno za univerzální nápoj vhodný k párování s jídlem a do gastronomie tak vnáší silný kulinářský zážitek. I proto se pivovary snaží produkovat piva v řadě různých stylů, které nabízí rozličné chutě a styly piva.

Nejlepší kulinářské zážitky jsou výsledkem zkoušení různého párování jídla a pití.

Pivo získává svou chuť a styl kombinací tří hlavních složek:

• obilného zrna
• chmele
• kvasnic

Složitost chutí je potom hlavně výsledkem míchání různých sladů a chmele. Chmel dává pivu hořkost a kvasnice přispívají k sekundární chuti (chlebová, kyselá). Stejné tři složky ovlivňují aroma, což je důležité, protože naše smysly pro chuť a čich spolu úzce souvisí.

Pocit v ústech, když si dáme doušek piva, je výsledkem dopadu na chuťové pohárky v našich ústech. Vnímáme i konzistenci piva, texturu a hladkost.

Dobře spárovat pivo a jídlo je trochu věda. Jídlo by nemělo přebít chuť piva a pivo by nemělo pohřbít lahodnou chuť jídla. Jde o harmonizaci chutí a pocitu v ústech, aby se vytvořil zážitek ze stolování, který je příjemný a přináší to nejlepší z kombinace různých chutí přítomných v jídle a pivu.

Vliv obilného zrna na chuť a texturu piva

• Ječmen, který je nejběžnějším obilím používaným k výrobě sladu, poskytuje kromě cukrů potřebných k výrobě alkoholu sladkost a sladovou chuť.

• Oves dodává tělu piva jemnou bohatost a krémovou texturu.

• Žito dává tomuto moku naopak ostrost a lehkou pikantnost. K výrobě piva se dokonce v některých zemích používá i rýže a kukuřice, ale tato zrna nemají výrazný vliv na chuť.

• Pšenice – svrchně kvašené pivo s vysokým podílem pšeničného sladu, což mu dává zakalený vzhled, krémovou pěnu a lehkost, s typickými tóny banánu a hřebíčku, zejména německé, nebo citrusů a koření, zejména belgické, od specifických kvasinek, s nízkou hořkostí a jemným řízem.

Úkolem sládka je vyrobit pro pivo základ – slad. Ten se v různých zemích vyrábí z klasického sladového zrna, z pražených zrn i z nesladových zrn. Procesy sladování a pražení a jejich poměry dávají pivu jeho charakteristickou plnou chuť i barvu od světlé chlebové přes sladkou karamelovou nebo toustovou chuť až po tmavé a hořké pivo s nízkou sladkostí. Slady jsou kategorizovány na základě jejich procesu sladování a pražení. Slad určuje i barvu piva a jeho obsah alkoholu, obvykle mezi 3-8 %.

Chmel doladí chuť piva

Chmel poskytuje hořkost, ale v závislosti na odrůdě může také přispět k různým aromatickým a chuťovým profilům piva od květinových, travnatých, zemitých, kořenitých, bylinných nebo citrusových.

Chmel je také důležitý pro párování piva s jídlem. To správně zvolené pivo by mělo během jídla osvěžit patro a vytvořit příjemný zážitek ve spojení s těžšími a bohatšími příchutěmi jídla.

Pivní kvasnice

U většiny piv kvasinky přispívají k neutralizaci chuti, ale u některých piv naopak zdůrazňují chuť a texturu (u piv z žateckého chmele podporují zemitý a kořeněný aromatický profil). V kyselejších pivech vyvažují kyselost, aby byla příjemná.

Sycení oxidem uhličitým

Sycení dodává pivu jeho pěnění a bublinky. Chuť je svěží v ústech a během jídla tak pivo udržuje ústa připravená pro další ochutnávku. Díky CO2 pivo dokáže odlehčit tučná jídla nebo bohaté dezerty.

Voda

Vzhledem k tomu, že pivo se skládá až z 95 %  z vody, je kvalita vody velmi důležitá. V závislosti na zdroji může mít voda různé úrovně obsahu minerálních látek, což může mít významný vliv na chuť piva. Pivovary mají většinou svůj zdroj vody, který nemění. 

Klasický chmel nahradily chmelové náhražky

Nazývají se různě, například „extrakt“ nebo „produkt“, a při jejich použití se už některá piva téměř ani nevaří.

• chmelové produkty
• chmelový extrakt
• upravený chmel

Tyto pojmy běžně naleznete na etiketách pivních lahví. Málokdo ale ví, co vlastně znamenají a jak se liší od klasického chmele, tedy chmelových hlávek používaných dříve. Podle odborníků jsou chmelové produkty běžné a na kvalitě piva neubírají. U extraktů je to však trochu složitější. Pojem chmelové produkty je všeobjímající legislativní označení, ze kterého nikdy nepoznáte, co pivovar skutečně používá. Proto je tak houfně využíván.

Klasické chmelové hlávky už dnes z českých průmyslových pivovarů používá jen jeden. Tímto způsobem je u nás či ve světě chmeleno minimum piv, spíše některá piva z minipivovarů. Z velkých je to jen Budvar, který vlastně i musí, aby mohl používat registrované označení Českobudějovické pivo.

Chmel ve své čisté podobě totiž nelze dlouhodobě skladovat a stárne. Chmelové produkty jsou všechno ostatní vyrobené z chmele, tedy třeba i granulovaný chmel. Ten pak lze skladovat bez ztráty kvality i po řadu let.

To, že pivovar nepoužívá hlávkový chmel neznamená, že by pivo bylo méně kvalitní nebo že by pivovar chtěl šidit zákazníka. Usušený chmel se mechanicky očistí, rozdrtí a zpracuje do granulí a pelet. Při tomto procesu se nic nepřidává. Naopak čištěním od rostlinných zbytků a dalších kontaminací vznikají pelety P90, což značí v průměru devadesát procent původního objemu.

Zato chmelový extrakt představuje už problematičtější zpracování chmele. Většinou se vyrábí nejen z chmelových šišek, ale i z jiných částí rostliny. Jedná se o silný výluh chmele v extrakčním činidle. Pro etanolovou extrakci lze použít hlávkový chmel, pro extrakci oxidem uhličitým se nejprve granuluje. Obě látky jsou těkavé, a tak ve výsledném produktu nezůstávají. Ani do jednoho z extraktů se ovšem nepřidávají jiné konzervační látky.

Tetrahop krátí dobu vaření a zahušťuje pěnu

Kontroverznější je takzvaný tetrahop.

Tato látka je v jistém legislativním vakuu. Snižuje náklady, zvyšuje hořkost piva a zároveň působí jako stabilizátor pěny. Tetrahop mohl být v minulosti řazen mezi chmelové extrakty. Nyní by se měl podle legislativy označovat jako isoextrakt nebo upravené chmelové výrobky.

Tetrahop používá poměrně dost pivovarů, které se tím ale rozhodně nechlubí. V minulosti se k tomu přiznaly Svijany a Staropramen. „Jde sice o přírodní látku, ale jejím použitím se může téměř přeskočit proces vaření a v pivu pak chybí některé látky.

Použití chmelových extraktů ale obecně neznamená horší chuť piva. Má se za to, že šizením na chmelu se na pivě vydělává. To není pravda. Velké pivovary mají chmelové náklady na půllitr cca 30 haléřů. Používání chmelových produktů je naprosto běžné a spotřebitel tím není nějak šizen.