Počátky výroby pálenek

Od objevu technologie destilace si lidstvo zvedá náladu i silnějšími alkoholickými nápoji než jsou jen nápoje kvašené (víno, pivo, saké, kumys a ostatní kvasy). Destiláty, jinak řečeno pálenky jsou dnes všeobecně známé a hojně rozšířené.

Dnes si tu představíme pár zajímavých postřehů z počátků historie výroby destilátů, technologie jejich výroby, klasifikace destilátů a způsobu jejich servírování.

Kvašení

Když se nechá kvasit víno, med nebo obilný slad, dosáhneme pouze určité koncentrace alkoholu (maximum kolem 15 %), při této koncentraci se kvasinky vzniklým ethanolem otráví a celý proces se zastaví. Starověké civilizace proto tvrdý alkohol vůbec neznaly.

Destilace

Kolem objevu destilace alkoholu existuje velké množství legend, jedna z nich přičítá vynález dokonce scholastikovi Albertu Velikému. Nicméně destilaci jako první použili ještě před rokem 1000 spíše arabští než evropští alchymisté (i název alkohol pochází z arabštiny) a Evropa se s objevem seznámila až díky vojákům vracejícím se z křížových výprav. Zřejmě nezávisle na Arabech objevili destilaci i Číňané, kteří však tvrdý alkohol využívali spíše jako rozpouštědla pro další substance. Alkohol byl tedy v Číně spíše určen pro lékařské účely než k pravidelnému pití.

Whisky

Písemné prameny se o tomto nápoji zmiňují již v roce 1494. Kořeny má však whisky mnohem hlubší, byla vyráběna prokazatelně ve 13. století a možná i o století dříve. Spor, jestli se whisky vyráběla dříve ve Skotsku nebo v Irsku, je pro oba zúčastněné národy natolik důležitý, že se ho třetí strany raději neodvažují řešit. Irská whisky se od své skotské sestry odlišuje technologií výroby: Slad se suší bez kontaktu s kouřem, proto má nápoj jinou chuť a není v něm cítit rašelina. Skotská whisky typu malt se získá destilací ze sladového ječmene, druhý typ zvaný grain spirit, je připravován ze sladového ječmene smíchaného s jinými obilninami. Kanadská whisky se připravuje ze žita a americký bourbon z kukuřice.

Koňak

Koňak, destilát vína, se jmenuje podle francouzského města Cognac. Obdobné, avšak jinde připravované nápoje se označují jako brandy (srovnej podobný vztah mezi označeními šampaňské – sekt). Zajímavou vlastností koňaku, pokud nepočítáme chuť a vůni, je i jeho viskozita, daná vyšším obsahem glycerinu. Pokud kvalitním koňakem ve sklenici točíte, měla by se jednolitá masa kapaliny začít na okrajích postupně rozpadat na drobné kapičky.

Vodka

O vynález vodky se dodnes hádají Rusové, Ukrajinci a Poláci. Jak ukazuje název, tento nápoj se pije stejně snadno jako voda (nebo se to tak alespoň zdá). Ve středověku byla vodka pokládána nejen za nápoj, ale využívána i jako lék na malomyslnost a dalších nervově psychické poruchy.

Gin

Gin vynalezl v 1. polovině 16. století holandský lékař Sylvius, který jako první předestiloval čistý laboratorní líh s bobulemi jalovce (název gin je odvozen od holandského genever nebo francouzského geneviere, což právě označuje jalovec). Gin byl tedy nápojem původně nizozemským, do Anglie se dostal spolu s Holanďany. Do ginu se dnes kromě jalovcových bobulí přidávají i další přísady: např. koriandr, hořké mandle, kardamon, citronová a pomerančová kůra.

Gin má díky tomu tak výraznou vůni, že se prý nemá pít jako míchaný nápoj. U nás nějaký experimentátor nahradil jalovec používaný k ochucení obilného destilátu a výsledkem byla borovička.

Pálenky z Nového světa

Severoameričtí Indiáni, ač používali například sladkou šťávu získanou z javoru, neučinili na poli alkoholismu zřejmě opravdu žádný zvlášť převratný krok. Ne tak ovšem jejich příbuzní z Mexika a z And.

Mezcal, tequila

Inkové a kolumbijští Indiáni se opíjeli především kukuřičným kvašeným nápojem zvaným čiča (těžko říct, zda je vhodnější označovat čiču spíše jako pivo nebo víno). K natrávení škrobu došlo účinkem enzymů z lidských slin – indiánské ženy kukuřičná zrna žvýkaly a poněkud nechutný výsledek pak plivaly do kvasných nádob.

Aztékové pili opojný nápoj ze zkvašené šťávy kaktusovité rostliny agáve, zvaný pulque. Konzumace byla spojena s náboženskými obřady a její sekulární forma se trestala. Potomkem pulque jsou dnes pálenka mezcal a také ještě oblíbenější tequila, liší se od sebe tím, že agáve pro výrobu mezcalu se udí.

Rum

Nový svět nás obohatil také o rum. Jde nejčastěji o vedlejší produkt při výrobě třtinového cukru. Někdy je užíván i zvláštní systém přípravy rumu, při němž se žádný sud nikdy úplně nevyprázdní a zbytek na dně se vždy míchá s novou várkou. Vyzrálé, ušlechtilé, deseti až patnáctileté rumy se na rozdíl od našeho tuzemáku už s ničím nekombinují a pijí se čisté z větších koňakových skleniček.