Povídání o whisky 3/4
Výroba whisky v ostatních zemích
Každá whisky se vyrábí jiným způsobem, skotská single malt se vyrábí ze sladového ječmene, irská ze směsi sladového a nesladového ječmene a americký bourbon a kanadská whisky převážně z kukuřice, někdy nesladového žita. Proto se jednotlivé whisky (whiskey a bourbony) velmi těžko srovnávají mezi sebou.
Z hlediska výroby se podívej do USA, Kanady, ale i do – z hlediska výroby whisky nezajímavé – České republiky.
Americká whisky, whiskey, bourbon
Do Ameriky proudili lidé z Anglie a Irska, utíkající před chudobou, hladem a náboženskou perzekucí. Přinesli sebou umění destilace whisky.
Před tím se v Americe pily pálenky vyráběné z místního ovoce (jablka, broskve, švestky či třešně), lihoviny vyrábění z brambor a tuřínu, či rum, jež se vyráběl zpracováním melasy, přivážené loděmi dopravující cukrovou třtinu ze západní Indie.
První americké palírny byly velmi primitivní. Většina budov byla ze dřeva, zprvu převládaly kotlíkové destilační přístroje, ale postupně je je nahradily přístroje kontinuální. Při fermetaci se často upřednostňovaly menší otevřené sudy před objemnými káděmi. Například v palírně Daviess County v Owensboro putovala do destilačních přístrojů zápara ze 720 sudů. Destilatéři postupně opustili metodu „sladké zápary“ (tradiční způsob kvašení ve Skotsku a Irsku – při každé fermetaci se používá čerstvá obilovina) a začali používat „kyselou záparu“. Při této metodě se použije část předchozího zákvasu, už zbaveného veškerého cukru a tudíž „kyselého“. Přišlo se na to, že kyseliny v kyselé zápaře dokázaly udržet pod kontrolou jisté přirozeně se množící bakterie, což bylo v horkém a vlhkém podnebí, v němž palírny pracovaly.
Prvním krokem při výrobě bourbonu je mletí. Podle použitých obilovin je potom bourbon také označován (pšeničný či žitný bourbon). Poměr mezi použitými druhy obilí se nazývá – mashbill. Většina palíren svoji výrobu, včetně tohoto poměru tají, ale např. Maker´s Mark má 70% kukuřice, 16% pšenice a 14% sladového ječmene. Směs zrnin se mele na hrubou obilnou drť, která se v určitých intervalech mísí s horkou vodou či párou. Při následujícím vaření se směs vylučuje škrob, který se dalším vařením mění na maltózu.
Při fermentaci (kvašení) se používá proces nazývaný Sour Mash, v každé várce se použije část zákvasu z várky minulé (cca 20 až 30%), aby byla zaručena neměnná kvalita. Každá palírna používá jiné množství, např. Wild Turkey a Maker´s Mark 33%, Jim Beam 40%. Pro zdárný průběh fermetace se přidává sladový ječmen (cca 5 až 20%). Je možné se setkat i se sladováním žita např. v palírně Anchor v Kalifornii či Seagram v Indianě. Při fermentaci speciální druh kvasinek přidaných do směsi přeměňuje cukr na alkohol. Obecně se tvrdí, že kvasinky ovlivňují aroma i chuť bourbonu stejně jako proces zrání. V některých palírnách k nim přidávají pro urychlení fermentace ještě chmel. Fermentace probíhá v obrovských vanách (až 200000 litrů), které byly dříve vyráběny z cypřišového dřeva a mnohde jsou ještě zachovány.
Po 3 až 4 dnech se vzniklý rmut přečerpává do jiného kotle, kde bude probíhat destilace. Po fermentaci má směs okolo 8% alkoholu. Tato směs následně podstupuje destilaci. Destilační přístroje jsou mnohdy vysoké až 15 metrů. Po druhé destilaci má výsledný alkohol okolo 80%, optimální obsah alkoholu pro dosažení plného aroma je však 62 až 67%. Výsledek první destilace bývá nazýván Low wines, výsledek druhé potom High wines (říká se jí také „baby whisky“ či „white dog“). U Tennessee whiskey se ještě destilát filtruje přes až 3 metrovou vrstvu dřevěného uhlí, která je proložena vlněnými houněmi – tzv. Lincoln County Process. Tento způsob vynalezl v roce 1825 Alfred Eaton a toto odlišení od bourbonu bylo stvrzeno zákonem v roce 1941.
Následně se vydestilovaná whisky nechává zrát. Při zrání jsou sudy vystaveny působení velmi rozdílných teplot. Stálé změny teplot vedou k roztahování a stahování tekutiny v sudu, která prostupuje karamelizovanou vrstvou opáleného dřeva a tím dochází ke zjemňování její chuti. Při tomto vzlínání se bourbon odpařuje (za 10 let cca třetina), stejně jako ve Skotsku se této odpařené whisky říká andělská daň. Sudy pro zrání mohou být použity pouze jedenkrát (vznikají tak zásoby sudů pro Skotskou whisky) a jsou uspořádány tak, aby k nim byl umožněn volný pohyb vzduchu. Vzhledem k tomu, že výkyvy teplot ovlivňují více sudy ve vyšších patrech, někteří výrobci sudy rotují, někteří používají klimatizaci. Většina výrobců proto mísí bourbon z různých poloh tak, aby dosáhli jednotný a charakteristický výsledný produkt. Pokud zraje bourbon méně než 4 roky, musí být doba zrání uvedena na etiketě.
Zrání probíhá v sudech (v Americe se používá označení Barrel), které jsou z bílého amerického dubu s obsahem cca 200 litrů, Hustota dřevní hmoty musí zaručit, že za 4 roky zrání se odpaří maximálně 45 litrů zrajícího produktu. Sudy jsou uvnitř vypáleny plamenem, který způsobí zuhelnatění povrchové vrstvy dřeva, při kterém se škrob mění na cukr a ten karamelizuje, odtud pochází nasládlá chuť, vanilinové aroma a především barva bourbonu. Samotný bourbon je po destilaci bezbarvý. Hloubka vypalování se různých palírnách liší (existují 4 stupně vypálení).
Při lahvování se používají některá označení bourbonů
- Small Batch Bourbon
bourbon míchaný ze sudů ve středních polohách, které mají optimální podmínky pro zrání. - Vintage Bourbon
bourbon destilovaný v určité sezoně, která byla prohlášena šéfem palírny za vynikající. Na každé láhvy se uvádí datum destilace a datum plnění. - Single Barrel
produkt je stáčen z jednoho sudu. Bývá ručně plněn a signován (číslo a poloha sudu, datum destilace a plnění). Většinou se jedná o sudy ze středních poloh. - Bottled in Bond (BIB)
produkt jednoho lihovaru a jedné sezony. Má 50% alkoholu a musí zrát nejméně 4 roky. Uzávěr bývá zapečetěn. - Barrel Proof
nejvyšší kategorie whiskey, je z jediného sudu, obsah se neředí, má tedy vyšší procento alkoholu.
Americké whiskey se dělí na straight (jednodruhové) a blended (míchané). Podle způsobu výroby na bourbon, tennessee whiskey, rye whiskey (žitná), corn whiskey (kukuřičná), blended whiskey (míchaná) a light whiskey (od roku 1968).
Všeobecně platí, že Straight American Whiskey (jednodruhová) je obilný destilát, kde je nejméně 51% obilí jednoho druhu a směsi jakéhokoliv obilí. Nesmí být přidán neutrální líh.
Charakteristika jednotlivých druhů whisky
• Kentucky Straight Bourbon Whiskey
Podle zákona z roku 1964 musí být vyroben na území USA, obsahovat kukuřici v rozmezí 51% až 80%, musí zrát v nových vypalovaných sudech z amerického bílého dubu alespoň 2 roky, na konci procesu nesmí mít více jak 80% alkoholu a nesmí obsahovat žádné další příměsi. Míchat lze jen výrobky jedné palírny.
Vedle kukuřice obsahuje každý bourbon sladový ječmen 10% až 20% a podle dalšího přidaného obilí se dělí na žitné a pšeničné bourbony. U bourbonů se většinou neuvádí doba zrání, protože velmi záleží na přírodních podmínkách. Ve většině případů zraje v obrovských skladech na kopcích či na otevřeném prostranství, aby byl vystaven působení rozdílných teplot od -25 do +45 stupňů Celsia. Rozhodnutí, zda je bourbon dostatečně zralý se ponechává na šéfovi palírny (master distiller). Většina bourbonů zraje 4 až 8 let, jen některé déle. Bourbon byl vyhlášen za typický produkt země. První whiskey bourbonového typu byla vyrobena v okrese Bourbon County a jméno zůstalo zachováno, přestože dnes tam žádná palírna už není. Známými výrobci Kentucky Straight Bourbon Whiskey je palírny Buffalo Trace, Labrot & Graham, Wild Turkey, Four Roses, Jim Beam, Maker´s Mark, Heaven Hill, Willett, Barton, Early Times, Bernheim, Stitzel Weller.
Všechny díly
