Přehled historických lihovin 4/4
V tomto přehledu nejsou uvedeny všechny likéry a lihoviny, jedná se o staré receptury a mnoho z nich se už v současné době ani vyrábí, popřípadě mají upravenou recepturu. Jedná se o přehled toho, co bylo dříve v oblibě a co bylo konzumenty vyhledáváno.
Přehled je uveden abecedně Sli – Žit.
Slivovice
Nejpopulárnější z našich ušlechtilých lihovin. Vyrábí se ze zralých švestek, které se nejdříve rozmělní i s částí pecek na kaši; hmota takto získaná se plní do kádí a ponechá samovolnému kvašení, podporovanému někdy přísadou kvasničných kultur. Po ukončení kvašení se hmota destiluje neboli tzv. „pálí“.
Prvý produkt, destilací získaný, bývá slabý a podrobuje se rektifikaci, při níž se odděluje střední frakce, která má nejjemnější aroma. V některých oblastech se provádí destilace tím způsobem, že se získává přímo konečný produkt síly 50 až 60 %.
Pravá slivovice mívá obyčejně 40 až 50 % nejméně však musí vykázati 38 % alkoholu, řezaná 32 %, rakije 30 %.
U všech druhů, podobně jako u cognacu je žádoucí co nejdelší uležení, kterým teprve dostává destilát svůj pravý charakter, jemné aroma a zaokrouhlenou, nikoli ostrou chuť.
Dobrá, uleželá slivovice je nejen výtečnou lihovinou, ale i po stránce zdravotní je mnohdy velmi prospěšnou. Zvláště při nastuzení a chřipce koná znamenité služby, a jestliže je to navíc slivovice archivní předčí po této stránce i všeobecně uznávaný a osvědčený cognac. Pravá slivovice jako přísada do čaje pak úspěšně konkuruje rumu.
Po chemické stránce obsahuje slivovice řadu organických látek, zvláště kyselin a jejich esterů (mravenčí, máselnou, octovou aj.), benzaldehyd (hořkomandlový olej), různé éterické oleje, octový aldehyd, furfurol, čpavek atd.
V nepatrném množství, asi 0,006 % je obsažen ve slivovici i kyanovodík. Přítomnost kyseliny octové projevují zvláště ony druhy slivovice, u kterých nebyla švestková kaše po ukončení kvašení ihned podrobena destilaci, ale uložena nejdříve na určitou dobu do sudů, což se provádí někdy experimentálně za tím účelem, aby pozdější destilát nabyl co nejjemnější aroma.
Jinak je nutno, aby kádě byly při kvašení dobře zakryty a bylo tak zabráněno přístupu čerstvého vzduchu, který tvorbu kyseliny octové umožňuje. Prostor pod poklopem se pak vyplňuje vznikajícím kysličníkem uhličitým, který vzduch sám vypuzuje.
Barva staré, uleželé slivovice je nažloutlá, čerstvější destiláty jsou bezbarvé, nebo slabě nažloutlé. Zabarvení slivovice ovšem není zárukou uleželosti, ježto nažloutlé zabarvení je možno uměle docíliti a je u řezaných lihovin dovoleno.
Pravé, původní destiláty se však přibarvovati nesmějí a je tím vysvětlitelné, že slabší a levnější výrobek budí svým vzhledem dojem uleželejší lihoviny, než destilát silnější a dražší.
Stomachique
Hořký žaludeční bylinný likér, asi 40 %, slazený 30 % cukru a 5 až 10 % medu.
Steinhäger
Jalovcová pálenka, viz Borovička.
Tafia
Rum, pálený ze zbytků cukrové třtiny a užívaný (dříve) v námořním vojsku; název je z konce 18. století.
Triple sec
Likér příchuti pomerančové.
Treber
Pálenka z vinných matolin. Vyrábí se i z tresti.
Třešňovka
Patří mezi lihoviny ušlechtilé, u nás je její výroba podřadného významu, zůstávajíc daleko za populární slivovicí.
Višňovka
viz Maraschino.
Vodka
Ruská kořalka 50 až 70 %, bez cukru, nebo nepatrně přislazena. V poslední době bylo uvedeno na trh velké množství různých druhů této lihoviny.
Podle původních starých ruských receptur byla základem vodka ruská Starka Litevska, kde základem bylo 56 litrů žitného lihu pravého a 47 litrů destilované vody.
Starka Litevska je dobrá vodka bez jakékoliv příchuti. Ruské vodky s příchutí se vyráběly z této vodky jako základu a přidávaly se podle názvu příslušné ingredience.
- vodka Angielka obsahuje kořen angeliky, pepř a zázvor.
- vodka Zubrowka, nasadí se do ní tráva Zubrovka (jinak Tomka vonná).
- vodka cytrynowa, nasadí se do ní tence krájená kůra citronová.
- vodka pomaránczowa gorzka, obsahuje násadu nezralých hořkých pomerančů.
- vodka mietowa, obsahuje násadu z máty peprné.
- Rossyjska wódka žalodkowa, obsahuje násadu nezralých pomerančů, máty peprné a anýzu.
- vodka rossijska Kijowska, obsahuje násadu pepře a tence krájené kůry citronové.
- vodka sladová, přidá se na 100 litrů sladový destilát 2-5 litrů.
- Zelyonaya Marka s jemným cedro‑jalovcovým aromatem.
Velmi dobře známá i u nás je Stolichnaya vodka v Rusku snad nejrozšířenější, velmi jemná, křišťálově čistá.
Všechny vodky potřebují uležení v čistých nádobách, někdy se ještě filtrují, aby zůstaly křišťálově čisté. Násady do vodek se přidávají do hotového zboží se kterým musí proležeti.
Vojkovská hořká
Hořký žaludeční likér jehož základem byl výtažek z 53 podbeskydských bylin. Likér byl vyráběn na Frýdecko-Místecku v obci Vojkovice na bývalém Glesingerově statku.
Wódka
Polská kořalka, obdobná vodce ruské. Skutečně vynikající je polská vodka Wyborowa Single Estate, jednodruhová žitná, třikrát destilovaná, třikrát filtrovaná.
Whisky
Destilát, odpovídající naší pravé žitné lihovině, velmi oblíbená ve Skotsku, Irsku, Anglii a Americe. Dle těchto zemí je třeba také rozeznávati tři hlavní druhy této prastaré lihoviny.
Nejstarší a nejdokonalejší je whisky skotská.
Whisky se vyrábí z ječmenného sladu sušeného nad rašelinovými ohništi, čímž získává pozdější destilát zvláštní příchuť, u mladé whisky nepříjemnou, uležením však vyrovnanou v charakteristický kouřový buket.
V novější době se od této příchuti více méně upouští, resp. volí se takový způsob výroby u kterého kdysi tak tradičně hodnocený kouřový pach nevystupuje již tak drsně a pronikavě. Některé moderní palírny odstranily užívání rašelinového kouře při sušení sladu vůbec a nahradily část ječného sladu různými obilninami jako žitem, ovsem, kukuřicí a pod.
Skotské whisky mívají 50 až 60 % alkoholu.
Anglická nebo Irská whisky je vyráběna s malou přísadou sladu nezakouřeného, nebo bez sladu vůbec. Výrobní proces je odlišný a dociluje se jím jemnější měkké chuti, třebaže původní irské whisky mívaly obvykle 70 až 72 % alkoholu.
Americká whisky je řízná, silná a ostrá a vyrábí se ze žita nebo kukuřice.
Podobně jako jiné destiláty, potřebuje každá whisky delší uležení, dozrání. Na volbě sklepů a sudů zde pak velmi záleží.
Je zřejmé, že whisky má celou řadu odrůd a variací, které jen skutečný znalec dovede rozeznat a posoudit. Kromě různých výrobních metod je věnována v palírnách zvláštní pozornost tzv. blendingu. Je to míchání různých druhů whisek a tvoření rafinovaných harmonií vůně, chuti, síly a účinků. Úloha tu připadá odborným míchačům, blenderům, kteří jsou skutečnými mistry svého oboru a na slovo vzatými znalci tohoto nápoje. Kombinují mnohdy i několik desítek druhů, z nichž každý hraje v konečné směsi určitým, nebo několika určitými, nezasvěcenému laiku nepostižitelnými odstíny.
Do obchodu uváděné různé typy whisky jsou tedy obvykle kombinacemi několika druhů, vždy však ve stejném, vyzkoušeném poměru míchaných. Jedině americká whisky bývá jednotná, bez přísady jiných odrůd, proto je také drsnější.
Průměrné stáří do obchodu uváděné whisky je 3 roky; její barva, vytvořená během ležení převážně v dubových sudech, je žlutohnědá.
Žitná lihovina (pravá)
Destilát, který tvoří přechod mezi ušlechtilými a obyčejnými lihovinami. Je vyráběna z rozmělněného žita s přísadou sladu, někdy také pšenice, kukuřice nebo i pohanky.
Po přidání cukru do škrobu a přidání kvasnic se nechá směs důkladně prokvasiti, načež se přikročí k destilaci, obvykle opakované, neboť první destilát bývá na alkohol chudý. Teprve opětovanou destilací se získá výrobek, obsahující normálně 42 až 62 % alkoholu.
Do obchodu přichází žitná lihovina pod různými názvy podle jejího původu; např.: Polská žitná, Prostějovská režná, Nordhäusská apod.
V postatě však si jsou velmi podobné neboť základní charakteristiku žitné tvoří zvláštní příchuť, způsobená přiboudlinovými oleji z obilních zápar. Tato hlavní součást je v obilní pálence přítomna v množství až 0,5 objemových procent (počítáno na alkohol absolutní).
Do kategorie obilních pálenek je možno zařaditi též příbuznou pivní pálenku, která se dříve vyráběla destilací z pivovarských odpadků (pivních kvasnic) v síle 28 až 50 % a je známa pod názvem Bierputzer.
U veškerých obilních pálenek je žádoucí náležité uležení, při kterém teprve vznikají cenné aromatické látky. Barva po uležení bývá nepatrně nažloutlá a vzniká, jako u ostatních destilátů extrakcí barevných látek ze sudů. Náhražkou pravé žitné lihoviny je výčepní kořalka, vyráběná z tresti nebo éterických olejů.
Všechny díly
