Příběh rumu 3/3
Metody výroby rumu
Na rozdíl třeba od whisky nebo koňaku nemá pravý rum z cukrové třtiny ustálená pravidla výroby. Způsob zpracování a zejména zrání se proto v jednotlivých zemích výrazně liší. Stejně tak i chuť. Španělské rumy jsou většinou lehké, jemné a jazyk hebce pohladí. Anglické bývají zase tmavší a mají bohatší aroma i chuť.
Jinak je to s rumy z ostrovů, kde se mluví francouzsky, které se většinou vyrábějí přímo z cukrové šťávy, nikoliv z melasy a zachovávají si díky tomu původní chuť cukrové třtiny. Víceleté rumy dnes soutěží s nejkvalitnějšími lihovinami a jejich cena šplhá k astronomickým částkám.
Jak už bylo uvedeno, rum nemá na rozdíl třeba od skotské či koňaku stanoven výrobní postup. Metody výroby se liší podle lokálních tradic i jednotlivých výrobců. K výrobě se používá šťáva z cukrové třtiny nebo melasa.
Sklizeň až šest metrů vysokých stébel třtiny začíná tím, že se opálí uschlé spodní listy, rostlina se usekne a v tu chvíli začíná boj s časem. Třtina plná sladké mízy se totiž do jednoho dne zkazí. Rostliny se proto rozřežou a lisováním se získává sladká šťáva. Ta se následně několikrát povaří a nakonec se rychle zchladí. Na povrchu vykrystalizuje jantarově zbarvený třtinový cukr. Po jeho oddělení zůstane v nádobě melasa.
Zatímco třtinovou šťávu lze získat poměrně snadno lisováním třtiny, melasa původně vznikala jako vedlejší produkt (odpad) při rafinaci cukru. Třtinová šťáva se uvaří a extrahuje se z ní cukr, zůstatek po extrakci je takzvaná první melasa. Ta se znovu povaří, znovu se extrahuje cukr a zůstane druhá melasa.
Dalším opakováním stejného postupu už získáváme tzv. „blackstrap molases“, velmi tmavý koncentrovaný a zdravý sirup se spoustou vitaminů a minerálů. Jedna lžička blackstrapu pokryje 20 procent lidské denní potřeby železa, kalcia a hořčíku.
Melasa, hustá tmavá látka, se ředí vodou, filtruje a poté se zakváší ušlechtilými kvasinkami. Proces kvašení trvá od 24 hodin až po dvanáct dní, podle toho, jaký rum se vyrábí. Lehké bílé rumy kvasí jen krátce, těžké a tmavé naopak co nejdéle.
Po destilaci prokvašeného moku se získá čirá tekutina, jež se nechává zrát v sudech. Pravý rum svou barvu a aroma získává pouze a jen ze dřeva. Laciné rumy se někdy dobarvují karamelem. Bílé rumy nezrají vůbec a po krátkém ležení v sudu se lahvují. Naopak tmavé a těžké rumy se nechávají zrát řádově i několik desetiletí.
Svou definitivní podobu dostává rum až během procesu, který se nazývá blending. Při něm se podle tajné receptury každého výrobce míchají dohromady rumy různých ročníků. Nakonec se před lahvováním výsledný produkt filtruje, aby se zbavil posledních nečistot.
Z uvedeného popisu plyne, že se melasa může jevit jenom pouhý vedlejší, dostupný a levný produkt či odpad při zpracování cukru, užitý následně pro výrobu rumu. Dnes je pravdou pravý opak. Rumu se vyrábí tolik, že třtinová šťáva se často musí vařit jen pro získání melasy a vedlejším produktem se naopak stává cukr. Proces vaření a extrakce cukru je samozřejmě technologicky náročnější než vylisování šťávy z třtiny.
Třtinový dynamit
K pověsti rumu coby pití pro opravdové chlapy jistě přispěje i skutečnost, že melasa se používá nejen k destilaci, ale i jako trhavina. Jde totiž o jeden ze základních palivových olejů. V Latinské Americe jsou tyhle oleje rutinně používány v dolech a na stavbách. Velmi populární byl tento typ trhaviny u Irské republikánské armády a dodnes je oblíbený u palestinských radikálních skupin.
Kvašení rumu
Důležitým elementem při výrobě rumu jsou kvasinky. Malovýrobci fermentaci ponechávají na přírodě, větší hráči si ale své „droždí“ pečlivě vybírají. Bacardi je bez chuti a zápachu mimo jiné proto, že používá takzvané „rychlé kvasinky“, aby maximálně urychlil proces kvašení a celé výroby rumu. V „socialistickém“ Havana Clubu si naopak výrobci dávají na čas, používají „pomalé kvasinky“, které způsobují, že fermentace trvá mnohem déle, uvolňuje se při ní více esterů a rum je pak mnohem plnější a má bohatší aroma a chuť.
Destilace rumu
O destilaci jen tolik, že ani tady neexistuje předpis či jednotná tradice. Používají se jak kotlíkové destilační přístroje, tak destilační kolony, každý to dělá jinak a samozřejmě každý nejlíp.
Zrání rumu
Vyzrávání se také děje, řekněme, „všelijak“. Nejčastěji pochopitelně ve vypálených dřevěných, nejlépe dubových („bourbonových“) sudech, někdy ale také v ocelových tancích nebo v různých dřevěných kádích.
Za pozornost stojí fakt, že díky tropickému klimatu rumy vyzrávají daleko rychleji než třeba skotská. Navíc, andělé mají zřejmě daleko raději rum než skotskou, takzvaný „andělský podíl“ – tedy množství destilátu, které se každoročně ze sudu během zrání odpaří – je v případě rumu až 10% (u whisky jen 2–3 %). Nedivte se tedy, že patnáctiletá Havana stojí jako třicetiletá skotská.
Školení rumu
Rumy se nakonec náročnými postupy míchají tak, aby měl výsledný produkt pokud možno konzistentní kvalitu. Ne vždy se to podaří. Navíc, chuť každého „Mastera Distillera“ je jiná a při výměně stráží občas dochází k chuťovým posunům, ačkoli receptura je vždycky „zaručeně a stoprocentně stejná“. Dalším faktorem ovlivňujícím výslednou chuť rumu je stále se měnící chuť moderního zákazníka, které někteří výrobci po neznatelných krůčcích vycházejí vstříc. Pokud máte tu možnost, zkuste si porovnat láhev rumu stejné značky vyrobenou před nějakými dvaceti lety a láhev současnou. No, jednodušší to bude u některých velkých značek, které zaplavují trh rumem se stejnými etiketami, ale vyrobenými všude možně. Dovezte si třeba známý rum z Baham a pak si kupte ten samý tady v Česku. Ten bude vyroben nejspíš v Itálii.
Závěr
Ať už si zvolíte k ochutnávce nebo konzumaci jakýkoliv rum, užijte si dobrou chuť a skvělé zážitky. Pokud za rum považujete tuzemák, tak zapomeňte všechno, co o rumu víte. Pravý rum, to je Karibik. Rum je základem jednoho z nejoblíbenějších, a přitom velmi jednoduchých koktejlů – Cuba Libre.
Největším světovým producentem rumu je Bacardi. Firmu v roce 1862 na Kubě založil Facundo Bacardi y Maso, a byl to právě on, kdo položil základy výrobě rumu takového, jak jej známe dnes. Po převzetí moci Fidelem rodina zemi opustila a podnik byl znárodněn. Pod značkou Bacardi naleznete mnoho různých rumů. Jedním z vrcholů je třeba Bacardi 8 Y.O, který zraje osm let v malých soudcích z bílého dubu. Zrání v subtropickém klimatu je podstatně (snad až dvakrát) rychlejší.
Druhou kubánskou značkou, kterou lze rovněž považovat za synonymum pro rum, je Havana Club. Po revoluci nová vláda rozhodla, že právě Havana Club bude exportní značkou, a byl vybudován nový výrobní komplex. Podnik má díky tomu největší plochu sklepů pro zrání na světě – 170.000 m2.
Pokud hledáte opravdovou degustační specialitu, neměla by tvé pozornosti uniknout například guatemalská značka Zacapa. Jejím základem je třtina pěstovaná na vulkanické půdě a rum se vyrábí přímo z vylisované šťávy. Po destilaci rum dozrává v nadmořské výšce 2300 metrů v sudech po whisky nebo sherry. K dosažení dokonalé chuti se míchají rumy různých ročníků.
Jak rum pít. Bílé a mladší rumy použijte hlavně do míchaných nápojů. Déle zrající rumy se pak podávají čisté, nechlazené nebo s ledem a s plátkem citronové či pomerančové kůry.
Všechny díly
