Příběh šampaňského 4/4 – Dělení a servírování
Dělení šampaňského
Šampaňské lze dělit dle několika hlavních kritérií: podle barvy a ročníku, ale dále také dle typu vinic či obsahu cukru.
1 – Podle ročníku
Velkým tajemstvím výroby šampaňského je míchání (první osobou, která míchání uskutečnila, byl otec Pérignon). Jednotlivé odrůdy, vinice a ročníky se tedy míchají, aby se v průběhu let zajistila konstantní jakost a chuť, která je vlastní každému šampaňskému „domu“. Ročník se uvádí pouze tehdy, pokud se míchají vína stejného roku. To se, zpravidla, dělá ve výjimečném roce. Šampaňská míchaná pouze vín z jednoho roku mají atypický styl a jsou vždy vysoké jakosti. Tak vznikají šampaňská vína ročníková.
- Neročníkové
Neročníková šampaňská patří ke klasice všech výrobců. Míchají se v různých poměrech odrůdy a ročníky, s cílem vyrobit každý rok šampaňské stálé kvality a chuti.
- Ročníkové
Ročníková šampaňská vína musejí, jak již jejich označení napovídá, pocházet vždy jen z jednoho roku sklizně. Výrobci tato vína vyrábějí zpravidla jen ve výjimečných rocích, kdy kvalita úrody zaručuje zvláštní charakter a dlouhý potenciál zrání. Máte šanci tak zažít neopakovatelnou chuť.
2 – Podle hroznů
Kouzlem šampaňského je míchání – nejzákladnějším a snad i nejpoužívanějším poměrem odrůd při výrobě „běžného šampaňského“ bývá 40 % chardonnay, 40% pinot noir a 20 % pinot meunier.
- Růžové šampaňské
To lze získat mícháním červeného a bílého šampaňského vína, nebo ponecháním slupky z modrých hroznů, která šťávu po lisování zbarví.
- Blanc de Blancs
Neboli bílé z bílých hroznů se vyrábí na základě jediné odrůdy – Chardonnay, která dává nápoji svěží a jemnou chuť.
- Blanc de Noirs
Neboli bílé z tmavých hroznů se vyrábí z odrůd Pinot Noir a Pinot Meunier. Šampaňské bude charakteristické doplňující silou a ovocnou příchutí. Sběr hroznů se provádí výhradně ručně, aby se bobule před lisováním nepoškodily. Šampaňské totiž z velké části pochází z odrůd Pinot, hroznů, jejichž šťáva není zbarvená, ale jejichž slupka je modrá. Je proto nutné dbát, aby se šťáva před lisováním od slupky „neušpinila“.
Nesmíme zapomenout, že v Champagne existují také tichá, tedy neperlivá, červená a bílá vína, jako je Bouzy a vína z Coteaux-champenois (šampaňských svahů), jejich produkce je však velmi malá.
Podávání šampaňského
Šampaňské můžeme servírovat při jakékoliv příležitosti a poslouží i jako jediné víno pro všechny pokrmy. Obecně lze pít šampaňské Brut a Blanc de Blancs jako aperitiv, k předkrmům, rybím pokrmům a mořským plodům. Ročníkové a růžové šampaňské se bude servírovat s pokrmy z masa a se sýry. Sladší varianty (sec, demi-sec) jsou vynikající k dezertům.
- Teplota servírování
Teplota servírování je velmi důležitá. Šampaňské servírujte vychlazené na teplotu 6° až 8°C. Nejlepší způsob chlazení spočívá v umístění láhve asi na půl hodiny do kbelíku, který je do poloviny zaplněný vodou a několika desítkami kostek ledu. Jiný způsob je umístit láhev šampaňského do chladničky. Po otevření láhve činí optimální teplota šampaňského ve sklenici 9°. Čím starší šampaňské je, tím se servíruje při vyšší teplotě. Velmi stará šampaňská vína mohou být servírována při teplotě sklepa, to znamená asi 14°C.
Láhev nesmí zůstávat na světle, zejména za umělého osvětlení, protože šampaňské rychle nabírá „chuť stařiny“. Z toho důvodu se také šampaňské obecně servíruje ve kbelíku s ledem a obalené nebo přikryté ubrouskem. Láhev také doporučujeme zabalit ihned, jakmile ji vyjmete z chladničky.
- Sklenky
Při servírování používejte spíše sklenice tvaru flétny než široké. „Flétny“ umožňují lepší rozvinutí žlutavých barev a příchutí a delší perlení. Flétnu plňte pouze do poloviny, maximálně do dvou třetin, abyste šampaňské uchovali ve správné teplotě. Počet lahví na osobu se mění podle příležitosti:
- jako aperitiv bude stačit jedna láhev na čtyři osoby
- k jídlu počítejte jednu láhev na dvě osoby, ba dokonce jednu láhev na osobu, pokud se po celou dobu jídla servíruje pouze šampaňské
- k dezertu stačí jedna láhev na osm osob
Šampaňský dům
Existují tisícovky výrobců šampaňského, zprostředkovatelů, pěstitelů vlastníků nebo výrobních družstev. Největší podíl prodeje šampaňského však provádí pouze asi stovka šampaňských domů.
Šampaňský dům je podnik, který produkuje šampaňské významných, celosvětově uznávaných značek a vyrábí je z hroznů, které pocházejí jak z vlastních pozemků, tak z hroznů, které nakupuje od menších vinařů. Tyto domy zajišťují více než dvě třetiny z celkového prodeje šampaňského a přes 90% exportu. Podle Společenství šampaňských domů, založeného v roce 1882, které sdružuje stovku hlavních značek a šampaňských domů, se realizovaný obchodní obrat vyrovná prodeji asi 20ti velkých dopravních letadel každý rok.
Všechny díly
