Průvodce rumem 2/2
Zrání rumu
Zrání se u rumů vyjadřuje výrazy jako aging, případně maturing. Už po skončené destilaci je možné rum konzumovat a běžně se tak většinou děje. Přesto se ale u většiny rumů opravdu vyplatí příliš nespěchat. Určitě stojí za to nechat produkt ještě pořádně vyzrát v kvalitních dřevěných sudech.
Pro své osvědčené vlastnosti se po staletí používají vypálené sudy z dubového dřeva. Tento druh dřeva totiž neuvolňuje do tekutiny žádné nežádoucí pryskyřice, které by jeho chuť negativně ovlivnily. Je to právě naopak. Uvolňující se dubové esence zrajícímu alkoholu vyloženě prospívají. Můžete se setkat s tím, že některé rumy zrají v sudech po bourbonu, whisky, koňaku, či sherry, což jednoduše rozeznáte při ochutnání.
Klasickým postupem je i střídání několika různých druhů sudů, ve kterých si lihovina poleží po dobu jednoho roka, nebo klidně i dvaceti let. Délka zrání se často projevuje také na barvě výsledného rumu. Čím déle v sudu odpočívá, tím tmavší většinou je (ale toto pravidlo neplatí vždy, někdy se rumy přibarvují karamelem).
Míchání rumu
Po dozrání se dostáváme k blendingu neboli míchání. Mnohdy se míchají různé druhy rumů s odlišným stářím, které mohou pocházet i z různých druhů sudů. Cílem je získat bohatý komplex chutí, vůní nebo konkrétní procento alkoholu.
Zajímavostí je pak systém Solera, kdy jsou na sebe sudy vyskládány do tří pater. Nahoře jsou ty nejmladší a úplně dole ty nejvyzrálejší. Mladé rumy postupně překapávají do středně starých a ty do těch nejstarších. Z nejstarších se pak rovnou stáčí do lahví. Výrobce tak může mít k dispozici stále stejné množství rumu se stejnými vlastnostmi.
U blendovaných rumů je zvláštnost, že číslo na etiketě informující o stáří rumu bude vypovídat o jeho zralosti. V Evropě můžou takto výrobci informovat o vyzrálosti nejstarší složky, zatímco ostatní rumy ve směsi mohou být mladší. Což je přesně naopak než třeba u skotské whisky, kde se udává stáří nejmladší složky.
Článek představuje anglické názvy pro zrání i míchání, ale nejsou to jediné cizí výrazy, se kterými se můžete u rumů setkat. Někdy můžete narazit na označení “reserva”, které poukazuje na to, že jsou v lahvi smíchány ty nejvyzrálejší rumy dané palírny. Nejednou uvidíte i název “single barrel”. Ten znamená to, že rum zrál jen v jednom druhu sudu a nebyl míchán, tedy blendován.
Poslední výrobní etapou je samotné lahvování, které (na rozdíl od vína) ukončí jakýkoliv další vývoj svého obsahu. Rum v lahvi už tedy nijak své vlastnosti nezmění a dále nezraje (stejně jako třeba whisky).
Základy zrání a míchání rumů zní takto možná jednoduše, ale jde o procesy, které si jednotlivé palírny budují a zdokonalují desítky let a ovládají je jen mistři, kteří tomuto řemeslu oddali svůj život. Mnohé destilérie si udržují v tajnosti původní postupy svých předků, a tak z výroby úplně vyčleňují jakoukoli moderní techniku. Tyto faktory se obrovským podílem podepisují na celkové kvalitě rumu. Dosažení harmonické chuti a vůně je výsledkem tradice a tvrdé práce.
Klasifikace rumu
Rumy se dají třídit z mnoha hledisek, z nichž základní jsou:
- barva
- chuť
- stáří
- míchání
- původ, ad.
Světlé, nebo také bílé rumy
Rum má svoji tmavou barvu nejčastěji díky zrání v sudech. Ten bílý si v nich většinou moc nepoleží, a proto nemá kdy zezlátnout. Jedná se tedy o mladé, výrazné a osvěžující rumy. Rozhodně nic nezkazíte, pokud je použijete jako základ vašeho oblíbeného drinku.
Zlaté rumy
Asi nejrozšířenější kategorií jsou rumy zlaté, chcete-li jantarové barvy. Tady už se bavíme o rumech klasického typu, které jsou stařené ve vypalovaných dubových sudech. Tyto rumy jsou tmavší a vyzrálejší než ty bílé a jejich chuť mnohem vyváženější. Můžete je použít do koktejlů, ale vhodnější jsou pro přímou konzumaci, kdy nejlépe vyniknou jemné chuťové nuance.
Tmavé rumy
Skvělé jsou také tmavé rumy, které si v sudech poležely zpravidla nejdéle a můžete od nich tedy očekávat největší vyzrálost a bohatost chutí. Ve většině případů jsou postaveny na melase či karamelu. Už tyto základy propůjčí rumu zlatavé zbarvení. Nejlépe si je vychutnáte čisté.
Spiced a flavoured
Zvláštní kapitolou jsou pak specifické kategorie rumů značené jako “spiced” či “flavoured” rumy, které mají nějakou zajímavou příchuť. Tou může být například třeba vanilka, skořice, zázvor, citrusy, kokos a mnoho dalších aromatických přísad. Ochucené rumy jsou dobré samotné, ale koktejlům dodají úplně nový rozměr.
Prémiové
Elitní třídou jsou pak prémiové rumy. Vyrábí se tak, že palírna vezme své nejstarší rumy a vytvoří z nich prvotřídní blend. Výjimečné jsou také takzvané “overproof” rumy. Jedná se o extra silné rumy s vysokým procentem alkoholu, které mají tradici převážně na karibských ostrovech. Jejich využití je překvapivě široké, můžete je použít jak do míchaných nápojů, tak třeba i při vaření.
Ročníkové
Setkáte se i s ročníkovými rumy, které jsou vyrobeny z jedné konkrétní várky k danému roku. Rumy lze rozdělovat také podle způsobu zrání a míchání, tedy single barrel, systém solera anebo reserve. Rozlišovat je můžeme také podle základní suroviny, protože ne všechny rumy jsou z melasy. Některé používají jako základ například třtinovou šťávu.
Dle původu
Poslední dělení, které zmíníme, je dle původu, a to na rumy španělské, francouzské a britské. Ty španělské jsou vyráběny z melasy a produkují se hlavně na Kubě, v Dominikánské republice nebo v Jižní Americe. Mají sladší charakter a skvěle se hodí i do koktejlů. Oproti tomu francouzské rumy stojí na základu ze třtinové šťávy, mají tak silný ovocný nádech a těší se oblibě v bývalých francouzských koloniích jako je Réunion nebo Guadeloupe. Poslední skupinou jsou anglické, ty pochází nejčastěji z Jamajky a Barbadosu. Díky své námořní historii si stále drží svůj lehce neučesaný charakter a větší procento alkoholu.
Všeobecně je jistě mnohem více faktorů, podle kterých můžeme rumy dělit, ale toto jako základ postačí. Rumů je tolik, že každý má možnost vybrat si ten svůj druh rumu, který má nejraději a vychutnat si ho.
Všechny díly
