Průvodce rumem 1/2
Rum to je nápoj, u kterého na vás při každém doušku dýchne historie, vůně dalekých krajů, karibské ostrovy, kolonie, cukrová třtina, otroci, piráti, bukanýři a také tradice jeho výroby. Pojďme si tedy stručně představit historii, výrobu a klasifikaci rumů.
Na začátku byla cukrová třtina
Třtina je z hlediska botanického druh vysoké trávy, který má s největší pravděpodobností původ na Nové Guinei. Podobně jako třeba u vinné révy, registrujeme první známky zpracování tehdy plané třtiny asi 10 000 let před našim letopočtem. V tomto období místní domorodci žvýkali sladké části stonku, které pro ně představovaly opravdu nevšední chuťový zážitek. Sladkou chuť v takové podobě dříve totiž vůbec neznali.
Podle všeho už v těchto dobách naši starověcí předci objevili proces fermentace, tedy kvašení. V případě třtiny to pochopili dost možná ještě dříve než to, jak z ní vyrábět cukr. Cukrová třtina se později jako plodina rozšířila po obchodních stezkách přes země středního východu do Afriky a Evropy.
Na rozšíření cukrové třtiny se podílely i lodě Kryštofa Kolumba. Vykládka jeho druhé velké výpravy proběhla na území dnešního Haiti a Dominikánské republiky. Rostlině se v teplém klimatu neobyčejně dařilo, a tak se její pěstování brzy rozšířilo po většině karibských ostrovů.
Primárně se z cukrové třtiny vyráběl cukr, při jehož výrobě plantážníkům zbývalo hodně odpadu, pro něž již neměli využití, to co zbývalo po výrobě cukru se jmenuje melasa – je to tmavá a hustá kašovitá směs. Otroci tedy brzy začali experimentovat s kvašením melasy, ze které potom pálili alkohol. V počátcích šlo o značně nekvalitní produkt, který nemá s dnešními rumy příliš společného a kromě zdravotní závadnosti to ano nebylo dobré. Pro svojí mizernou kvalitu byl destilát nazýván Kill-Devil. Prvotní destiláty byly vylepšeny a kvalita se postupně stabilizovala. Produkce rumu se začala rozvíjet a již koncem 18. století se v Americe vypilo v průměru téměř 14 litrů rumu na osobu.
Rum má kromě otroctví také svojí další krvavou historii. Jakákoliv překážka postavená do cesty rumovým producentům a jeho konzumentům končila krvavou řeží. Americkou daň z cukru uvalenou Spojeným královstvím dnes považujeme za jednu z roznětek občanské války. Neuspěl ani pověstný kapitán Bounty William Bligh, který se pokusil regulovat rum v Austrálii a vzbouřená armáda pak vzala útokem úřad vlády.
Příděly rumu se brzy staly klíčovým faktorem pro úspěch britského královského námořnictva. Nejenže se rum při dlouhých plavbách na rozdíl od piva či vína nekazil, ale zároveň sloužil jako prevence proti střevním onemocněním nebo kurdějím. Míchal se s citrusy, aby kompenzoval nedostatek vitaminu C, kterým námořníci daleko na moři zoufale trpěli. Tímto způsobem vznikl oblíbený grog, který například britské námořnictvo podávalo až do roku 1970.
Od této doby rum na své popularitě rozhodně nic neztratil, právě naopak. A dnes se z něj stává pití fajnšmekrů a labužníků, kteří objevují nové různé chutě jednotlivých značek a hledají mezi nii jemné chuťové nuance..
Cukrová třtina jako zdrojová surovina
Cukrová třtina je druh trávy, která může dorůstat až do několika metrů. Vzhledově na dálku připomíná rákosí. Její původ není úplně jasný, ale nejvíce se dnes historikové přiklánějí k Nové Guinei, odkud postupně putovala přes Asii až do Evropy a potom do Karibiku a Jižní Ameriky.
Cukrová třtina je víceletá rostlina, která potřebuje pro svůj růst teplé podnebí. Sklízí se mačetou či strojově se odsekne chrást a následně pak ve spodní části oddělíme to, co lze nazvat stéblem. Spodní část stébel zůstává v zemi a roste na ní nová rostlina.
Práce s čerstvou třtinou je fyzicky náročná, listy jsou ostré, stébla při lámání vypouští zapichující se štětinky. Je to práce velmi namáhavá a tak není divu, že byla dříve doménou otroků, pod dohledem karabáčů plantážníků.
Sklizená třtina putuje rychle do továrny k lisování a dalšímu zpracování, a to nejlépe hned ten samý den. Při výrobě rumu je potřeba postupovat velmi rychle, protože se cukrová třtina rychle kazí a ztrácí tak cukernatost. Jakékoliv prodlení znamená ztrátu cenné úrody.
Posekaná rostlina se vypere a rozseká na menší části. Ty putují následně do lisu, který oddělí pevné zbytky stonků od samotné sladké mízy. Míza směřuje do kotle, ve kterém se odvaří voda. Po vystydnutí na dně vykrystalizuje směs cukru a zbytku šťávy. Tato směs putuje do odstředivky a vzniká tak cukr a melasa. To je tmavá hustá tekutina, sladká a nahořklá zároveň. Vzhledově připomínající ropný mazut. Melasa se ředí vodou a několikrát filtruje, dokud nedosáhneme požadované čistoty, hustoty a kyselosti.
Tradice výroby rumů z melasy je vlastní hlavně britským koloniím, protože Britové posílali cukr zpátky domů přes oceán. Vedle toho třeba Francouzi se s tím tolik nezdržovali a základem jejich rumu byla přímo šťáva ze třtiny. Těmto rumům s výraznějším třtinovým charakterem říkáme Agricole. Mohou vám připadat jako ty výraznější, a také ovocnější. Skvěle fungují v míchaných nápojích, ale pijí se i čisté.
Ať už je základem vylisovaná šťáva nebo melasa, následuje přidání kvasinek, které nastartují fermentaci, horké vody a směs začne kvasit, tedy fermentovat. Fermentuje se alespoň 24 hodin, nejdéle 2 týdny. Záleží na palírně a cílovém produktu. Mladé bílé rumy zrají krátce, výraznější rumy pak zase déle.
Jakmile je fermentace u konce, může se s destilací. Cílem destilace je koncentrovat alkohol se všemi žádoucími vlastnostmi a zároveň se zbavit všeho nechtěného. Roli hraje každý detail, každá maličkost se vepíše do charakteru toho, co dostaneme na konci.
Destiluje se většinou dvěma způsoby či jejich kombinacemi. Jednak se používají varné kotle, což je spíše tradičnější způsob. Mnohem častěji se ale dnes pálí v destilačních kolonách, které jsou praktičtější pro větší výroby. Po opakované destilaci získáváme na konci bezbarvou látku a opět záleží na jaký konečný produkt se cílí. Lehké bílé rumy se můžou rovnou stáčet do lahví. Vše ostatní raději necháme vyzrát.
Všechny díly
