Rum – výroba a historie

Na rozdíl od jiných druhů alkoholu neexistuje u rumu jednotná metoda výroby. Jeho výroba se zakládá na tradičních stylech jednotlivých oblastí a palíren.

Proces výroby

  • Fermentace

Většina rumu se vyrábí z melasy, která pochází z cukrové třtiny. Kvalita rumu z velké části závisí na kvalitě a druhu použité cukrové třtiny. Její kvalita pak závisí na druhu půdy a na podnebí, ve kterém byla vypěstována. Velká část melasy používané v Karibiku pochází z Brazílie. Výjimkou jsou frankofonní ostrovy, kde se rum místo z melasy vyrábí převážně ze šťávy cukrové třtiny. V Brazílii se pak destilovaný alkoholický nápoj ze šťávy cukrové třtiny nazývá cachaça a od rumu se rozlišuje. Proces fermentace se pak zahájí přidáním vody a kvasnic k základní ingredienci.

  • Destilace

Stejně jako u ostatních aspektů výroby rumu, ani při destilaci se nepoužívá žádná jednotná metoda destilace. Použitá metoda se může odrazit například na plnosti chuti rumu.

  • Zrání a míchání

V mnoha zemích musí rum zrát alespoň po dobu jednoho roku. Rum zraje zpravidla v dřevěných sudech, zrání může však probíhat i v nádržích z nerezové oceli. Během procesu zrání je určena barva rumu. Při zrání v dubových sudech rum tmavne, zatímco v nádržích z nerezové oceli zůstává prakticky bezbarvý.

Vzhledem k tomu, že se rum typicky vyrábí v oblastech s tropickým podnebím, zraje daleko rychleji než whisky či brandy. To se projevuje v andělském podílu neboli v množství produktu ztraceného odpařením. Produkty zrající ve Francii či Skotsku ztratí ročně asi 2 % objemu, produkty v tropických oblastech pak až 10 %.

Po uzrání se rum většinou míchá, aby mohl výrobce zajistit konzistentní chuť produktu. Jedná se o poslední krok výroby rumu. Během něj jsou světlé rumy občas filtrovány za účelem odstranění zabarvení vzniklého během zrání. Tmavší rumy pak mohou být dobarvovány karamelem.

Historie rumu

Odborníci na rum se nejčastěji shodují, že historie rumu geograficky míří do jihovýchodní Asie, Indonésie, Číny a Indie. Tedy do míst, kde je jeho hlavní surovina, cukrová třtina, „doma“. Občas ve zdrojích mylně narazíte na informaci, že rum je původem z ostrova Papua-Nová Guinea odkud pocházejí zmínky o pěstování a kultivaci cukrové třtiny již z období 10 000 př. n. l. Šlo však o planý druh třtiny ze které rum nelze vyrobit, díky nízkému obsahu sacharózy. Za skutečně první potvrzenou písemnou zmínku se dnes považuje rukopis „Mānasollāsa“, který pochází přibližně z roku 1129 n.l., kde se zmiňuje „asavas“ – fermentované třtinové pivo, které je považováno za předchůdce dnešního rumu. Zajímavostí však je, že zmínky o nápoji, který se destiluje z cukrové třtiny „shidhu“ pocházejí dokonce z období před naším letopočtem.

V Evropě první zmínky míří do 14. století na Kypr, kde se hojně pěstovala třtina. Ze zápisků Marca Pola datovaných do 14. století pak víme, že jej ochutnal při svých cestách na území dnešního Íránu. Zároveň víme, že sazenice cukrové třtiny přivezl i Kryštof Kolumbus. Zajímavostí je, že první doložená destilace v Karibiku údajně proběhla až v 17. století. Konkrétně šlo o ostrov Nevis.

Nápoje a pokrmy

Rum se používá nejen do punčů, ale i do známých koktejlů pocházejících z oblasti Karibiku, jako je Cuba libre nebo Daiquiri. Dále se přidává do koktejlů, jako je Piña colada nebo Mojito.

Používá se také k dochucování různých pokrmů, jako jsou například rumové kuličky či koláče. Často se do něj nakládá ovoce používané do koláčů. Přidává se také do mnoha marinád používaných v karibské kuchyni.

Rum bývá také hojně využíván jako základ při domácí výrobě likérů.

Ron Montero