Rumstory 2/3 – Cukrová třtina

Cukrová třtina patří ve světě k hlavním zemědělským komoditám. Je to plodina, která má široké využití a spotřebuje se prakticky úplně celá. Primárně se používá k výrobě cukru a to co zbyde – tedy melasa se pak používá k výrobě rumů. Jsou i další, odlišné technologické postupy, kdy se k výrobě rumů používá přímo třtinová šťáva, která se nechá fermentovat a poté se destiluje. A jako palivo při destilaci se opět používá vylisovaná cukrová třtina. Cukr je tedy neodmyslitelně spojen s výrobou rumu.

V tomto článku se podíváme do historie na to, jaká byla cesta od prvního stébla cukrové třtiny k první sklence třtinového destilátu – rumu.

Cukrová třtina jako počátek rumu

Cukrová třtina (lat. Saccharum officinarum) je základní surovina pro výrobu rumu. Společně s cukrovou řepou je, ale především  nejdůležitějším zdrojem cukru ve světě. Jejím zpracování, pro výrobu rumu je velmi důležitá a ovlivňuje jeho výslednou kvalitu. Cukrová třtina nemá klasy ani plody a sklízí se pouze stonky rostlin, které obsahují sladkou šťávu. Patří do čeledi jednoděložných rostlin z čeledi lipnicovitých (Poaceae), jenž jsou obecně označované jako trávy. Její pěstování vyžaduje velké množství sluneční energie, teplé klima a mírnou až střední vlhkost vzduchu. Vzhled cukrové třtiny, připomíná kukuřici.

Sběr cukrové třtiny probíhá většinou ručně nebo stroji a vše musí probíhat poměrně rychle, aby nedošlo k vysychání důležité cukrové šťávy v dutině stonků a jejímu zkažení, které je otázkou 24 hodin. Rostliny se co nejrychleji rozřežou a následně lisují. 

Samotný stonek je tvořen sledem uzlů (nodů). Listy cukrové třtiny mohou dosahovat délky 1 až 2 metry a jsou 3 až 8 centimetrů široké. Hlavní kořeny rostliny jsou dlouhé 60 cm a v závislosti na půdě mohou dosáhnout až 4 metry. Důležitý cukr se koncentruje ve stoncích. 

Lisováním stonků se získává tzv. panenská cukrová šťáva, která je příjemně a sladce osvěžující. Následné zpracování této šťávy je již otázkou dalšího zpracování této důležité suroviny. Dnes nejčastěji na výrobu cukru nebo na výrobu rumu. Nejčastěji se získaná šťáva několikrát povaří a nakonec rychle zchladí. Na povrchu šťávy vykrystalizuje jantarově zabarvený třtinový cukr, jenž vytváří cukrové krusty které se následně oddělí a zůstane v nádobě melasa, tedy hustá, tmavá a poněkud nahořklá látka, z níž se posléze může vyrábět například rum. 

Pododrůd cukrové třtiny je několik. Mezi jednu z nejlepších se považuje tzv. modrá cukrová třtina – Canne Bleue. Ta se nejčastěji pěstuje na ostrově Martinik, kde se z ní vyrábí výtečné rumy typu agricol – zemědělský rum. V současné době je největším producentem cukrové třtiny Brazílie a Indie. Co se výroby rumu týče nejčastěji se cukrová třtina pro rum pěstuje v Panamě.

Lisování třtiny

Historie pěstování cukrové třtiny

Původ cukrové třtiny je zcela jasný. Nejpravděpodobněji teorie tvrdí, že vznikla z planého druhu Saccharum robustum, který roste na Nové Guineji, okolních ostrovech a na březích řek a dorůstá výšky až 10m. Je však znám ještě jeden planý druh, a sice Saccharum spontaneum, rostoucí od severovýchodní Afriky po Asii až k Pacifiku. Tato vytrvalá tráva dorůstá výšky 8 m a dnes se používá při šlechtění ke zlepšení vlastností cukrové třtiny, zejména její odolnosti vůči chorobám.

Samotný rozmach cukrové třtiny se však datuje do 14. století, kdy  se Benátčané naučili rafinovat cukr. Do té doby se v Evropě sladilo pouze medem. První dovážený cukr byl velmi drahý a byl spíše považován za lék. To se změnilo objevením Ameriky a přivezením cukrové třtiny na Haiti Kryštofem Kolumbem. Odkud se šířena dále na Kubu, Mexika a Brazílie. Zde se cukrové třtině díky příznivým podmínkám dařilo a k  rozvoji pomohla i levná pracovní síla. To umožnily pěstovat třtinu na velkých plochách, což vedlo k rychlému zvýšení produkce levného cukru. Cukr dovážený z Ameriky zaplavil evropský trh a vytlačil pěstování třtiny ze Středomoří. Ovšem třtinový cukr dovážený z Nového světa byl hnědý a připálený, a proto se v Evropě začaly stavět speciální čistírny zvané rafinérie (první rafinérie byla postavena v Holandsku ve městě Leyden).

Až do konce napoleonských válek byl dovážená třtinový cukr jeden z hlavních zdrojů sladidel té doby. Napoleon Bonaparte, ovšem vydal zákaz dovážet anglické zboží a tedy i cukr z Nového světa. V té době se tedy začalo se šlechtěním cukrové řepy a třtinový cukr byl postupně nahrazován cukrem řepným.

Panela – koncentrát šťávy z třtiny

Panela vzniká ze surové šťávy vylisované z čerstvě sklizené cukrové třtiny, šetrným způsobem vysoušené a následně lehce drcené. Je známá též jako rapadura nebo raspadura.
Panela svým vzhledem trošku připomíná hnědý třtinový cukr. Nemá ovšem s rafinovaným cukrem nic společného. Je čistým produktem, získaným bez použití chemických procesů. Díky tomu, na rozdíl od třtinového cukru, zachovává maximum živin původně přítomných ve třtinové šťávě, neopakovatelnou chuť melasy, zlatou, třpytivou barvu, a „živou“ strukturu drobných valounků místo krystalů.

Hlavní složkou panely je sacharóza, s obsahem mezi 75 až 85% hmotnosti (ve vysušeném stavu). Dále v menší míře obsahuje glukózu a fruktózu. Ve značné míře vitamín A, některé vitamíny skupiny B, vit. C, vit. D a vit. E. Z minerálních látek jsou nejvíce obsaženy vápník, železo, draslík, fosfor, hořčík, měď, zinek a mangan.

Proces výroby panely začíná drcením stébel cukrové třtiny a jejich následným odšťavněním. Džus, který se vymačkává z třtinových lodyh, se nazývá guarapo. Ta sladká tekutina krásně a intenzivně voní. Odpařováním vody a čiřením, kdy se přeléváním odstraňují pevné částice, se tak třtinová šťáva postupně mění v panelu – hustou šťávu, která postupně tuhne do pevného stavu. Poté se drtí a balí.

Používá se jako všestranné sladidlo do různých nápojů a jídel, marmelád, dětských kaší a také při pečení. Výborný přírodní zdroj energie při vyčerpání a zátěž. Rozpuštěná ve studené vodě, s ledem a citrónem, může posloužit i jako osvěžující a posilující nápoj. Stejně jako včelí med má zklidňující účinky při nachlazení a podporuje vykašlávání.

Původ cukru

Anglicky je to sugar, německy zucker, francouzské sucre. Všechny tyto výrazy mají své kořeny v arabském sukkar, které pak pochází ze sanskrtského śarkarā (sladký). Původ cukrové třtiny můžeme hledat v arabském světě. Odtud se pěstování třtiny kolem roku 6000 př. n. l. rozšířilo dále do Persie a Indie. Z Indie máme z 5. století i první zmínky o vaření šťávy z cukrové třtiny, která se pak lila do kuželovitých dřevěných nebo hliněných nádob, kde krystalizovala.

Do Evropy se cukrová třtina dostala s vojsky Alexandra Velikého někdy ve 3. století př. n. l. od břehů řeky Indus. Vojáci ji nazývali medonosným rákosím nebo sladkou trávou a podle starých kronik používali perští lékaři třtinový cukr (šakar) zahuštěný mlékem jako ceněný lék. Skladoval se v podobě kulovitých kadlubů, podobných pozdějším homolím.

Homole se jako tradiční forma cukru vyráběly až do přelomu 19. a 20. století, kdy je nahradil krystalický a kostkový cukr. Než Kolumbus objevil Ameriku, vyráběl se cukr pouze na Středním východě, v severní Africe, na Sicílii, Madeiře a Kanárských ostrovech. Jeho cena byla vzhledem k nedostupnosti a malému množství tak vysoká, že si ho mohla v Evropě dopřávat pouze šlechta. 

Všechny díly