Sake – Japonská specialita

Dnes si představíme specialitu ze země vycházejícího slunce, která si našla podobně jako ostatní japonské speciality cestu do celého světa – ano jedná se o sake. Přesto je však i nadále jeho výroba a konzumace pevně spojena s japonskými tradicemi a rituály.

Sake, v Česku často nazývané saké, znamená japonsky „alkoholický nápoj“. V Evropě se tento název ujal pro alkoholický nápoj kvašený z rýže, nicméně vyrábí se i z celé řady jiných zdrojových surovin. Japonec jako sake označí i víno či vodku, ale pravděpodobně použije jiný výraz.

Ne každé sake je stejné. Liší se tím, zda je neperlivé, perlivé a samozřejmě svou chutí – zda je sladké, nebo sušší, starší. Obsah alkoholu je také o trochu vyšší než u klasického vína, a to okolo 15 až 17 procent.

Japonské sake

Pravé japonské Sake nese název Nihonšu  a je vyrobeno z rýže několikanásobnou fermentací, tím je jeho výroba podobná výrobě piva. V Japonsku se podává studené (10 °C), teplé (20 °C) nebo horké (30 °C), záleží na konzumentovi a také na ročním období. V zimě se podává horké a v létě studené.

Známé japonské značky, s dlouholetou tradicí, balí sake do krabic z pravého japonského javoru. Většina druhů sake obsahuje čtrnáct až sedmnáct procent alkoholu. Síla sake je však hlavně v jeho plamenité chuti, která má někdy velkou sílu. Sake je součástí mnoha japonských rituálů, většinou při příležitosti oslav svátků.

Teplé saké se zdá většinou být sladší a jemnější, má příjemnou umami chuť. Některé druhy ale ztrácí své aroma a delikátnost, když se zahřejí, a tak je třeba je podávat studené.

Sake je spojeno se šintoismem – vládne mu liščí bohyně Inari, její hlavní svatyně je jižně od Kjóta ve Fušimi, v celém Japonsku má asi 30,000 svatyní.

Výroba sake

Sake se vyrábí ze speciálních odrůd rýže (sakamai). Rýžová zrna se nejprve obrousí, máčejí a v páře uvaří. Uvařená vychlazená zrna se infikují plísní koji (kropidlák rýžový, Aspergillus oryzae), která škrob enzymaticky štěpí na jednodušší cukry, které poté kvasí a vzniká alkohol.

Výroba je velmi podobná výrobě piva. Někdy následuje destilace kvasu a následné přidání alkoholu do kvasícího nápoje, čímž se další kvašení zastaví a obsah alkoholu se zvýší na 18-25 %. Tento postup je obdobný postup při výrobě portského vína.

Podávání sake

Sake se má nalévat do malých keramických nebo dřevěných kalíšků nazývaných v Japonsku „čoko“ o objemu 5 cl, ale dá se využít i v různých koktejlech (např. v Sake bombě). Prodává se v lahvích různých velikostí, Evropana může překvapit běžná 1,5l lahev. Velká popularita sake vznikla za druhé světové války, kdy bylo sake známo jako nápoj pilotů kamikaze.

Někteří odborníci tvrdí, že co se chuti týče, je lepší ho podávat v malé skleničce tvarem podobné sklenici na víno, jelikož ta zachová tu správnou teplotu a zdůrazní jeho aroma. Saké podávané v dřevěných kalíšcích, prý mění chuť samotného nápoje.

Párování sake s jídlem

Saké se hodí k mnoha druhům jídla, ne jen k tradičnímu japonskému. Skvěle doplňuje mnoho pochutin ze západní kuchyně, jako jsou sýry nebo mořské plody. V Japonsku existuje fráze „Nihonshu wa ryori wo erabanai“, což v překladu znamená „Saké nikdy s jídlem nebojuje.“ Aneb užívat si ho můžete kdykoliv a (téměř) s čímkoliv.

Prodej sake v Japonsku

V Japonsku je možné zakoupit sake v kteroukoli v denní i noční dobu. Podává se běžně v supermarketech, v malých večerkách a nonstop je pak k sehnání v prodejních automatech, které jsou v Japonsku velmi oblíbené a rozšířené.

V těch je sake prodáváno často v širokých sklenicích s kovovými víčky podobně jako u nás kompoty. Sake uschovávejte v pokojové teplotě, nejdéle cca 2-3 měsíce. Po otevření vypijte do 1-2 dní.