Sekty, šumivá i perlivá vína

Publikováno: Autor:

Bublinky to je lidové označení všech vín, která při nalití do sklenek odhalí jemné či intenzivnější perlení. Bublinky jsou ve spojení s příjemně ovocitou chutí nezbytnou součástí četných přípitků, hostin a setkání. Dokáží navodit slavnostní atmosféru a umocnit jedinečnost okamžiku. Polechtají také chuťové buňky jako žádné jiné víno.

V tomto článku se podíváme na to, jak se vyznat v různých druzích šumivých vín a sektů. Na začátek bude dobré si připomenout, že sekt a šumivé víno je zpravidla jedno a totéž. Označují se tak alkoholické nápoje vyráběné primárním nebo sekundárním kvašením vína. Lze je roztřídit do tří skupin podle způsobu výroby. Světu vína s bublinkami vládnou také tři vinařské velmoci a jejich vína:

  • Francie – šampaňské, crémant
  • Itálie – prosecco
  • Španělsko – cava

Rozdíl mezi nimi je zejména ve výrobní technologii, tedy způsobu výroby.

Méthode Champenoise

Cava , šampaňské i crémant se vyrábí tradičním, tzv. šampaňských způsobem, Méthode Champenoise je náročný proces, díky tomu je cena šampaňského o něco vyšší než u jiného vína. 

Tekutina z různých hroznů a ročníků se mísí dohromady v procesu zvaném assemblage. Poté se přidá třtinový cukr, kvasinkové kultury a kupáž, tzv. liqueur de tirage, čímž se vyvolá druhé kvašení. Vzniklý oxid uhličitý pomáhá zadržet kovový uzávěr (známý z pivních lahví). Tím vznikají ikonické bublinky šampaňského.

Druhé kvašení trvá u šampaňského pár dní. Pak ale ještě musí minimálně 15 měsíců zrát na kvasnicích kalech. Potom začne proces remuláže, tedy otáčení lahve buď ručně nebo strojově. Remuláž postupně přesune odumřelé buňky kvasinek (tzv. kaly) ze dna lahve do jejího hrdla.

Po dokončení se hrdlo rychle zmrazí a odstraní uzávěr, čímž se mrtvé kvasinky zlikvidují, což se nazývá dégorgement, tzv. odstřelení. Během odstřelení z lahve unikne část obsahu lahve. Prázdný prostor se naplní směsí vína a cukru (tzv. tirážní likér), která určí, zda bude hotové víno suché, polosuché nebo sladké.

Tento proces probíhá v uzavřené lahvi, takže vznikne požadované perlení a výsledkem je v lahvi kvašený sekt. Sekty kvašené v lahvi se považují za absolutní špičku a vyrábí se po celém světě. Následně se láhev uzavře typickou korkovou zátkou a odpočívá ve sklepě, dokud se vinař nerozhodne ho prodat. Celý proces může probíhat od jednoho roku až po řadu let.

Rozdíl mezi šampaňským a crémantem je kromě místa výroby (jiné francouzské regiony) především v tlaku v láhvi, kdy u crémantů je nižší, což má za následek jemnější až krémové bublinky.

Metoda Charmat

Jiným způsobem se vyrábí italské prosecco, a to jak spumante, tak frizzante. Metodě se říká Charmat. I v tomto případě se do prvotně prokvašeného vína přidán tirážní likér. Víno se ale v tomto okamžiku nelahvuje. Proces přeměny cukrů v oxid uhličitý probíhá v tlakových nádobách a až potom se výsledný sekt plní do lahví. Takový proces je na rozdíl od předchozí metody časově méně náročný, takže po 3-9 měsících lze prosecco (nebo jakýkoliv jiný sekt) expedovat k zákazníkovi. Rozdíl mezi prosecco frizzante a spumante je pouze v tlaku v lahvi.

  • Italské frizzante má tlak (v důsledku oxidu uhličitého vzniklého kvašením) nejméně 1 a ne větší než 2,5 baru. Jedná se o perlivé víno. Díky nižšímu tlaku v lahvi mohou být vína frizzante uzavřena jinou než hřibovou zátkou. Většinou se jedná o šroubovací uzávěr nebo klasickou korkovou zátku.
  • Víno, které má být definováno jako spumante, musí vyvinout tlak v lahvi aspoň 3,5 baru a označuje se také jako šumivé víno. Rozdíl mezi frizzante a spumante tak můžete postřehnout už při prvním pohledu na lahev.

Prosecco má nejen variantu frizzante a spumante, ale rozděluje se i na DOC a DOCG. Zatímco frizzante je vždy DOC, spumante může mít obě označení. Rozhodně ale neplatí, že kvalitní prosecco je jen to s označením DOCG. Jako DOCG může být označeno prosecco pouze z vybraných lokalit. Těmi jsou oblasti Asolo a Valdobbiadene. 

Název frizzante je v Itálii označením pro jemně perlivé víno, může ho tedy nést nejen prosecco, ale jakékoliv jemně perlivé víno. V posledních několika letech se stále častěji setkáváme s názvem frizzante i u lahví českých a moravských vinařů.

V tomto případě je na rozdíl od italského perlivého vína, které se vyrábí metodou Charmat, dosaženo perlení použitím dosycení CO2. Tímto způsobem lze docílit bublinek v jakémkoliv víně, nebo nealkoholickém sektu. Jedná se o stejnou technologii, jakou se vyrábí sodovka.

Nejlevnější perlivá vína prodávaná v supermarketech jsou vyráběna právě metodou sycení CO2 a a vína bychom je nazývat vůbec neměli, protože nejsou vyrobeny z révy vinné, ale z různého jiného ovoce (a to ještě v tom lepším případě), v tom horším se jedná pouze o aromata a barviva sycená CO2.

Způsob konzumace

Koktejly i vína přímo ideální k letnímu popíjení. 

Trend konzumace „bublin“ k nám přišel z Německa, které je po USA a Velké Británii největším konzumentem těchto nápojů. Jemně perlivá vína oceňuje především mladá generace. Díky nižšímu obsahu alkoholu jsou totiž lehce pitelná. Často se vyrábí z aromatických odrůd nebo se do vína přidávají přírodní ovocné esence, díky kterým vzniká ochucené perlivé víno, které je přímo ideální k letnímu popíjení. 

Také se skvěle hodí do různých míchaných nápojů. Naprostým hitem prázdninových dní jsou už několik let koktejly s proseccem – Aperol Spritz a Hugo Spritz. Pokud hledáte inspiraci na koktejl s frizzante, zkuste třeba Amore Frizzante. Míchá se z perlivého vína, vodky, pomerančového likéru a broskvového džusu a zdobí se malinami.

Správná teplota perlivého vína při podávání je 6-8 °C. Zvykem je rozlévat sekty do „fléten“, ale trend posledních několika let je také servírování sektů v široké skleničce s ledem. V tomto případě se jedná většinou o sekty sladší, v kategorii Demi Sec nebo Sec.