Pojďme se podívat na pár jednoduchých zásad, jak správě víno skladovat a jak ho rychle vychladit na správnou teplotu podávání.

Víno v mrazícím boxu

Tohle asi nikoho nepřekvapí – pokud dáte víno do mrazícího boxu a necháte ho tam dostatečně dlouho, zmrzne. Víno je mj. kombinace vody a ethanolu (alkoholu).

• Víno obsahuje vodu, která mrzne při teplotě 0⁰C
• Etanol mrzne při teplotě -114⁰C.
• Voda mrazem zvětšuje svůj objem o 8 až 9%, což vytváří obrovský tlak uvnitř lahve, který může vytlačit zátku nebo rozbít sklo.
• Je zde riziko, že láhev v mrazničce praskne.
• Pokud se víno zmrazí a rozmrazí, může se změnit jeho struktura a chuť, což se může negativně projevit na jeho horší kvalitě. 

Láhev vína začne mrznout při teplotách kolem -6 °C až -9 °C, v závislosti na obsahu alkoholu, protože voda ve víně zamrzá a rozepíná se, což může způsobit vytlačení zátky nebo prasknutí lahve. Přesný bod mrazu se liší, ale víno s 13 % alkoholu zamrzne zhruba při -6,5 °C. Pro jistotu se vyhněte mrazení, protože i po rozmrazení může dojít ke ztrátě chuti, přestože provedené degustační testy ukázaly minimální rozdíl. 

V naše podnebí je potřeba také počítat s tím, že pokud necháme láhev vína v zimě v mínusových teplotách, v nevytopeném automobilu delší dobu, případně přes noc, popřípadě ho tam zapomeneme nějakou delší dobu, jedná se vlastně o velký přírodní mrazák a tak se může stát, že praskne a obsah láhve se při změně počasí rozlije v interiéru, případně v zavazadlovém prostoru. Vlhkost následně způsobí namrzání skel zevnitř a také se nám velmi špatně bude odstraňovat vinný zápach.

Mění se chuť vína, pokud projde teplotním šokem?

Vinaři a someliéři tvrdí, že teplotní šoky vínu škodí a vždy se projeví negativně na jeho chuti.

Praktické zkoušky a slepé degustace to ale nepotvrzují.

Praktické zkoušky byly provedeny na lahvích růžového vína z Provence a červeného vína z Bordeaux.

Jedna láhev od každého druhu byla umístěna do mrazničky na 4 hodiny a poté vyjmuta a nechána 15 hodin postupně rozmrazit a odpočívat při pokojové teplotě.

Obě láhve vína, tedy jak tu, která prošla teplotním šokem, tak také tu, která teplotním šokem neprošla ochutnávali při slepé degustaci profesionální someliéři, tedy lidé, kteří pijí víno prakticky denně a mají ochutnáno stovky a tisíce lahví.

A jak dopadla degustace? Přizvaní experti na víno měli problém říci, které z dvojice vín bylo zmrazené. Ani ve vůni, ani v chuti nezaznamenali žádný výrazný rozdíl.

Jak rychle vychladit láhev vína

V nouzi nejvyšší, kdy už vám návštěva klepe na dveře a vy už byste potřebovali víno rozlévat do sklenic, když náhle zjistíte, že víno sice máte, ale není vychlazené.

Obecně platí, že vínu nesvědčí výrazné teplotní šoky, protože by se jeho křehká struktura mohla rychlými rozdíly teplot poškodit. Víno by pak nemuselo chutnat tak, jak má. Ovšem toto je spíše teorie, která se v praxi nepotvrzuje. U běžně konzumovaných mladých bílých či šumivých vín v tom není žádný problém a tento níže uvedený postup lze běžně praktikovat.

Nutno dodat, že drahá a vzácná a archivní vína si zaslouží vhodnější postup a dostatek času, který bychom jim měli dopřát.

Jak postupovat:

• Pokud tedy hodně pospícháte, zabalte láhev vína do mokré utěrky a dejte ho do mrazícího boxu na 15 – 20 minut. Je dobré sledovat čas, případně si nastavit odpočítávání, abyste na láhev nezapomněli.
• Mokrá utěrka urychluje chlazení vína v mrazáku, protože voda z ní se rychle odpařuje a odvádí teplo z povrchu láhve. Vlhkost podporuje rychlejší a efektivnější přenos chladu než suchý vzduch, čímž se láhev ochladí rychleji.
• Chlazení šumivého vína v mrazáku se pokud možno vyhněte, protože je v ní vyšší tlak a může explodovat, pokud jí tam zapomenete. Pokud opravdu pospícháte, použijte postup uvedený výše.
• Pokud máte chladící nádobu na víno, lze jí použít k vychlazení jak tichého, tak i šumivého vína. Naplňte jí ledem a vodou tak, aby byla láhev co nejvíce ponořena. V tomto případě trvá vychlazení cca 20 – 25 minut.

Jak víno správně skladovat

Ze všeho nejdříve je potřeba si uvědomit, že:

• Pouze malé procento kvalitních vín na trhu je vhodné k archivaci.
• Většinu bílých vín je nejlepší vypít do 2 až 3 let od jejich výroby.
• U červených vín je to pak maximálně 5 let. V červených vínech se vlivem stáří změkčuje tříslovina a víno se tak stává sametovějším.

ale pokud chcete kupovat vína, která chcete uchovávat déle, měli byste zvážit investování do profesionálního vybavení na archivaci vín. A uchovávat dlouhodobě archivní vína je úplně něco jiného, než skladování v domácí vinotéce.

Tipy, triky a pokyny, jak víno skladovat

Pokud dodržíte pár jednoduchých pokynů uvedených níže, bude vaše víno v bezpečí, dokud nebudete připraveni jej vypít.

Zásady pro uchovávání vína v lahvích:

• Udržujte teplotu pro skladování vína v lahvích mezi 7 a 16 stupni.
• Ideální vlhkost vzduchu pro skladování vína je 65 %.
• Lahve s vínem ukládejte naležato.
• Nevystavujte víno ostrému světlu.
• Otřesy a vibrace vínu nesvědčí.
• Zvažte pořízení domácí vinotéky.
• Volte víno vhodné k dlouhodobému uchovávání.

Ideální teplota pro skladování vína

Teplo je pro víno nepřítel číslo jedna. Teploty nad 20 °C mají obvykle na svědomí stárnutí vína rychlejší, než je žádoucí. A pokud je víno vystaveno ještě vyšším teplotám, často se „uvaří“, což vede k vyčpělému buketu a ploché chuti. Ideální teplotní rozsah je často uváděn mezi 7 a 16 °C, ale skutečně jde o velmi orientační údaj.

Pokud své lahve otevíráte pouze do několika let od jejich stočení, nemusíte striktně hlídat, zda je místo, kde víno uchováváte, o pár stupňů chladnější či teplejší.

Uskladnění vína doma v lednici nevadí po dobu až několika měsíců, ale není to dobrý postup, pokud ho hodláte uchovávat déle. Průměrná teplota v chladničce je nižší než 7 °C, aby se bezpečně uskladnily potraviny podléhající zkáze. Při takové teplotě je ovšem nízká vlhkost vzduchu, což může vést k vysušení korku, následnému proniknutí vzduchu do lahve a znehodnocení obsahu.

Také nedávejte víno na místo, kde by mohlo zmrznout (nevytápěná garáž v zimních měsících nebo mrazák). Pokud se kapalina začne měnit v led, může se její objem zvětšit tak, že vytlačí korkový uzávěr.

Důležitější než obava o dosažení dokonalé teploty pro skladování vína (10 ° C) je zamezení zhoubným teplotním šokům. Kromě jiného hrozí při roztahování a smršťování kapaliny uvnitř lahve to, že dojde k vytlačení korku, nebo může začít prosakovat. Proto se snažte udržovat stálou teplotu, ale nebuďte kvůli ní paranoidní.

Vaše uskladněné archivní víno totiž určitě zažilo například při převozu z vinařství do obchodu mnohem větší teplotní výkyvy než u vás doma. A i když se korek povysune nebo víno trochu prosákne, ne vždy to znamená, že je celá láhev zničena. Neexistuje žádný způsob, jak to zjistit, dokud ji neotevřete a neochutnáte.

Víno potřebuje tmu

Světlo, zejména sluneční světlo, může představovat potenciální problém pro dlouhodobé skladování. UV záření ve slunečních paprscích totiž dovede víno znehodnotit a způsobit jeho předčasné zestárnutí. Ano, právě proto se na víno často používají lahve z barevného skla. Chrání víno podobně jako sluneční brýle vaše oči.

Světlo z domácích žárovek pravděpodobně nepoškodí víno samo o sobě, ale v dlouhodobém horizontu může způsobit vyblednutí etiket. V tomto ohledu jsou pro skladování vína v lahvích trochu bezpečnější klasické Edisonovy žárovky, protože spořivé žárovky vyzařují malé množství ultrafialového světla.

Vlhkost ochrání korek před vysušením

Podle obecné poučky by vína měla být skladována v ideální vlhkosti vzduchu 65 procent. Teorie spočívá v tom, že suchý vzduch vysuší korkové uzávěry, což by umožnilo vniknutí vzduchu do láhve a zkažení vína. Ano, stává se to, ale pokud nežijete na poušti nebo v arktických podmínkách, pravděpodobně se vám to nestane. (Nebo pokud své lahve uchováváte 10 nebo více let, ale tím se vracíme k otázce profesionálního skladování.)

Všude, kde je vlhkost mezi 50 a 80 %, jsou pro víno bezpečné podmínky. A pokud chcete mít jistotu, dejte do prostoru s vašimi lahvemi misku vody. Naopak, extrémně vlhké podmínky mohou podporovat tvorbu plísní. To neovlivní správně utěsněné víno, ale může poškodit etikety. Z toho důvodu se poněkud paradoxně někdy při skladování vína používá pohlcovač vlhkosti. Chladnička na víno neboli domácí vinotéka má tu výhodu, že udrží stálou vlhkost.

Víno se skladuje naležato

Tradičně byly lahve takto ukládány, aby byl korek v kontaktu s kapalinou, což by ho teoreticky mělo chránit proti vysychání. Pokud plánujete vypít své uložené lahve v blízké až střednědobé budoucnosti, nebo pokud mají lahve alternativní uzávěry (šroubovací uzávěry, skleněné nebo plastové zátky), není to nutné.

Chraňte víno před otřesy a vibracemi

Existují teorie, že vibrace mohou dlouhodobě poškodit víno tím, že urychlí chemické reakce v kapalině. Někteří seriózní sběratelé se obávají dokonce i jemných vibrací způsobených elektrickými spotřebiči, ačkoli existuje jen málo důkazů, které by doložily jejich dopady. Silné vibrace skutečně mohou uskladněná vína nepříznivě ovlivnit, ale pokud v blízkosti domácí vinotéky nepořádáte metalové koncerty nebo nebydlíte u železniční trati, nemusíte se o své víno bát.

Domácí vinotéka ano či ne

Domácí vinotéka je v podstatě malá chladnička, která udržuje stálou teplotu a vlhkost. Jestli žijete v bytě či domě bez sklepa s vhodnými podmínkami a máte v úmyslu uchovávat víno po delší dobu, jde o rozumnou investici. Existují levnější domácí vinotéky s jednou klimatickou zónou i dražší se dvěma klimatickými zónami. Domácí vinotéka může stát jen pár tisícovek i desetitisíce a pořídíte je prakticky všech výrobců bílé techniky.

Pokud už vám tedy chladnička nedostačuje, je vinotéka řešením. Nevýhodou jsou samozřejmě náklady na provoz.

Dlouhodobé skladování vína

Běžné víno vám ve své původní kvalitě vydrží rok či dva a je samozřejmě otázkou, zda má smysl ho uchovávat po takovou dobu. Podobné pravidlo platí například i pro neročníková šampaňská vína. I ta jsou připravena k okamžité konzumaci. Pro archivaci se více hodí šampaňská ročníková.

Pro dlouhodobé skladování vína v lahvích volte vína pro tento účel vhodná a poraďte se o tom s odborníky. Dlouhodobější uchování nebo archivaci se z bílých odrůd hodí především Chardonnay, Ryzlink rýnský a Pinot Blanc. Mezi červenými víny to zpravidla bývají cuvée odrůd, Cabernet Sauvignon, Merlot a Cabernet Frank.