Správný postup otevírání vína

Víno je v podstatě živý organismus, a tak je třeba se k němu chovat. V tomto článku si ukážeme, jak víno správně otevřít a také správnou přípravu láhve před otevřením, tedy temperování na vhodnou teplotu a zklidnění vína.

Zejména u vzácných, drahých a kvalitních vín se vyvarujete třepání lahví, rychlému zchlazení v mrazáku, pokud jste zapomněli dát víno chladit a nemáte už čas a pak také konzumaci ihned po otevření. V takovém případě nedáváte vínu příležitost, aby své kvality rozvinulo.

V ideálním případě máme láhve ve vinném sklepě skladované při ideální teplotě a sklepmistr se nám o ně pravidelně stará.

Ale nežijeme v ideálním světě, a tak víno bude spíše v lednici, v horším případě si ho pak koupíme přímo v den konzumace.

Správné teploty na které bychom měli víno vychladit

Druh vína	Doporučená teplota pro podávání
Šumivá vína	2–4 °C
Bílá vína sladká	4–6 °C
Bílá vína suchá	6–8 °C
Červená vína mladá	10–12 °C
Červená vína zralá	13–15 °C
Červená vína zrající v dubových sudech	14–16 °C

Možná vám přijdou teploty příliš nízké, ale je třeba si uvědomit, že než víno otevřeme, většinou naléváme do sklenky v pokojové teplotě, tedy než se nám nápoj dostane do úst, teplota o 2 až 3 °C stoupne.

Postup při otevírání tichých vín

Většina kvalitních vín má přes zátku na konci hrdla lahve ochrannou kapsli. Levnější řady mají kapsli z plastu, která má zabudovaný odtrhovací proužek, který by sommelier nikdy nepoužil. Další variantou jsou kapsle plastové s cínovou vložkou, nejlepší kapsle jsou celocínové bez odtrhovacího pásku. Otvíráků na víno jsou desítky druhů, nicméně nic lepšího než číšnický dvoustupňový otvírák prostě není. Jeho součástí je i zabudovaný nožík, který nám s kapslí pomůže. Nejprofesionálnější postup je, když část záklopky odřízneme. Horní část hrdla je většinou o něco širší než zbytek, je tam zřetelný přechod, takže záklopku nařízneme těsně pod tímto přechodem. Nožíkem obtáhněte celé hrdlo dokola, klidně dvakrát, poté nařízněte i horní část kapsle od oříznutí směrem vzhůru a sejmutí „čepičky“ už bude velice jednoduché.

Jak na vývrtku

Hrot vývrtky se snažte nasměřovat na střed korku. Protože i délka korků je odlišná, doporučuji ponechat jeden až dva závity venku, tedy nezavrtávat vývrtku do korku úplně (předejdeme tím i to, že bychom mohli korek provrtat a vydrolit tak části do vína). Těsně před úplným vytažením korku z lahve zpomalte, ideálně úplně zastavte a korek nikdy nevytrhávejte z lahve, je to neprofesionální a může se stát, že vám pod tlakem vyjde s korkem i pár kapek vína. Vytažení dokončete lehce jemně kývavým či rotačním pohybem. Vyndaný korek ihned zkontrolujte pohledem a lehce k němu přičichněte. Pokud je korek cítit čistě po víně, je vše v pořádku, když vidíte na hrdle lahve „drobky“ korku, vlhkou částí korku opatrně otřete, aby víno po nalití do sklenky bylo opravdu čisté.  

Pokud se jedná o víno, které zrálo mnoho let, může být na dně tzv. depot, což je nejčastěji směs vysrážené barvivo a vinného kamene (je to v pořádku, spíše je to důkaz opravdu kvalitního vína). Takové víno opatrně, ideálně nad svíčkou, přelijte do dekantéru, kde se víno rychleji provzdušní a uvolní se aroma.

Dekantér

Malé množství vína si nalijeme do degustační skleničky, čichem zkontrolujeme, zda je víno v pořádku a přelijeme ho do dekantéru. Krouživým pohybem „uvolníme aroma a necháme víno dýchat – odborně se tento postup nazývá dekantace. Opatrně nad svíčkou proto, abychom měli kontrolu nad kaly a do karafy nám opravdu přišlo pouze čisté víno. V lahvi nám při této metodě může zůstat cca 0,5 dcl vína s depotem. A máme připraveno k servisu, respektive mnoha vínům prospěje si pár desítek minut v dekantéru odpočinout, kdy se víno otevře, rozvoní a nabídne opravdu maximum požitku.

Jak otvírat šumivá vína

Základním předpokladem úspěchu je minimálně několik hodin „zklidněná“ a opravdu dobře vychlazená lahev – to nám předejde tomu, že by korek samovolně vybouchl a my se dočkali fontány v podobě šumivého vína utíkajícího z lahve.

V lahvi šumivého vína je tlak okolo 5 atmosfér, což opravdu není málo. S lahví manipulujeme tedy opravdu doslova v rukavičkách. Lahev držíme ideálně v úhlu 45°, opatrně odstraníme kapsli a do dlaně levé ruky uchopíme korek zakrytý agrafou (drátěným košíčkem, který zabraňuje korku, aby vyletěl) ideálně v příručníku, nebo plátěném ubrousku a pravou rukou několikerým otočením uvolníme agrafu, kterou odstraníme tak, aby se odpoutal od hrdla lahve. Pravou rukou uchopíme lahev a točíme lahví jedním směrem, přičemž korek držíme stále pevně v levé dlani. Korek díky tlaku uvnitř začne pomalu lézt ven, my se ho snažíme vlastně tlačit zpět. Když cítíme, že už je skoro venku, lehce korek vyjmeme a ještě chvíli podržíme lahev mírně nakloněnou. Výsledkem by mělo být takřka nehlučné vyjmutí korku. Ke korku stejně jako u tichého vína přičichneme, zda se zdá být v pořádku, víno ochutnáme a můžeme servírovat.

Pokud víte, že si takové šumivé víno budete vychutnávat celý večer, doporučuji použít nádobu na led, ve které se nám nápoj bude stále udržovat v ideální teplotě.