Stručně o rumu 3/3 – zrání
V tomto posledním díle našeho stručného seriálu o rumu se po výrobě rumu a jeho klasifikace zaměříme na jeho zrání, tedy staření a také na to, co vlastně znamenají čísla uvedená na láhvích rumu.
Stáří rumu udávané na lahvích
Jak už jsme si říkali, tmavší barva rumu automaticky neznamená, že je daný produkt kvalitnější. Podobné je to i s čísly uvedenými na lahvích. Vyšší číslo také nemusí nemusí vždy odpovídat vyšší kvalitě. Všeobecně zakořeněné přesvědčení, že starší musí být tmavší a také lepší a hlavně dražší, tak vůbec neplatí.
Doba, po kterou je destilát uložen v sudu má na výslednou chuť obrovský vliv. Zrání je ovšem velmi komplexní proces, který nejde zjednodušit na jeden jediný faktor – číslo uvedené na lahvi. Faktu, že rum nemá pevně danou všeobecnou legislativu jsou si producenti samozřejmě vědomi a někteří z těchto producentů toho také bezostyšně zneužívají a záměrně používají zavádějící číslice na etiketách. Na etikety umísťují velké nicneříkající číslice, což vede pouze ke zmatení, v extrémním případě dokonce mystifikaci konzumentů a spotřebitelů.
Pravdivě uvedené roky na lahvi mohou být velmi nápomocné při rozhodování, který rum si koupíme, ale pouze za předpokladu, že dobře rozumíme tomu, jak vlastně ono staření, nebo zrání rumů funguje.
Staření rumu v sudu
Chuťové a aromatické složky v čerstvém rumu jsou z chemického hlediska popsatelné jako estery a aldehydy, kterých mohou být stovky druhů. Některé přinášejí aroma vanilky, jiné skořice nebo banánů atd. Tyto látky tvoří pouze stopové množství z celkového objemu, ale mají na svědomí prakticky veškerou chuť a vůni.
Smyslem uložení do sudu není to, aby byl rum jemnější, jak se mnohdy předpokládá. Ve skutečnosti nejde žádným způsobem zjistit nebo změřit, jak přesně jemný má rum být pro běžného uživatele. Pojem jemný se v této branži nejčastěji objevuje tam, kde byl do rumu přidán cukr. Pak bude výrobce tvrdit, jak výjimečně jemný jeho rum je.
Přesto i nezkušený konzument ví, že rum, který byl v sudu uložen delší dobu chutná většinou lépe, než destilát, který zrál kratší dobu.
Když je rum uložen do sudu, tak se rozehraje symfonie chemických reakcí. Voda a ethanol se pomaličku odpařují přes porézní sudové stěny. Dřevo obsahuje lignin a tanin. Lignin se díky ethanolu rozkládá a vznikají sloučeniny jako třeba vanilin, který chutná jako vanilka. Do destilátu se také ze dřeva uvolňuje drobné množství cukru. Jednodušší estery, které obsahují spíše ovocné aroma, se přeměňují na složitější estery a destilát tak získává více medové a kořenité tóny. To jen tak pro představu, jak takové staření vypadá. Celý proces je mnohem složitější a některé jeho prvky ještě ani nejsou úplně přesně popsány.
Při destilaci jde o co nejlepší kontrolu destilačního procesu, je to proto, aby výroba probíhala konzistentně. Ale po uložení čerstvého rumu do sudu převezme otěže již příroda a ta je cokoliv, jenom ne konzistentní. Žádné dva stromy nejsou stejnou, takže ani žádné dva sudy nejsou stejné. Ani dva sudy vyrobené ze stejného stromu, ale z různých částí nebudou stejné. Ale to není všechno.
Před použitím se sudy barikují – vypalují nad ohněm, tento proces je také pokaždé trošku jiný. Obrovskou roli hraje, jestli je sud úplně nový nebo už byl použitý a co v něm bylo uloženo. Jakmile je sud naplněn a umístěn do skladiště, tak i jeho poloha ve skladišti hraje roli. Byl sud v horních řadách, kde je tepleji a méně vlhko nebo byl naopak u země, kde je tomu naopak. Někteří výrobci sudy ve skladišti přemísťují, aby se podmínky kompenzovaly. Pokud ale ochutnáte ten samý destilát ze dvou sudů, které byly celou dobu uloženy vedle sebe, tak je možné, že každý vzorek bude chutnat úplně jinak.
Andělská daň
Vypařování ze sudů se všeobecně nazývá jako andělská daň. Ani tento jev není tak úplně jednoduchý, odpařování totiž není lineární. Na začátku je vypařování rychlejší a postupem let zpomaluje. První rok to může být například 8 % a druhý rok už jenom 5 % z těch zbývajících 92 %. Každý další rok v sudu znamená, že zbývá méně rumu k lahvování a tak roste i jeho cena.
Palírny mají s výrobou tolik práce a pak se jim peníze doslova vypařují pod ruka. Nicméně, odpar je pro výslednou chuť nesmírně důležitý. Podepisuje se samozřejmě také na ceně lahve.
Pokud vezmeme dva sudy se stejným destilátem a první umístíme do skladu v Karibiku a druhý na sever Skotska, tak oba budou mít velmi rozdílný průběh odpařování. V Karibiku je vypařování mnohem rychlejší díky vyšší průměrné teplotě a vlhkosti. Tohle není jen učebnicový příklad, ale skutečně se to děje. Palírna, řekněme na Barbadosu, si uloží část produkce do svých sudů a část prodá nezávislému obchodníkovi, jako je například společnost Cognac Ferrand (Plantation Rum), který si rum odveze a uloží ve Francii.
Pokud bychom po stejné době ochutnali oba dva rumy, tak budou téměř jistě chutnat úplně jinak. Takže i prostředí, vlhkost, výkyvy teplot a geografické umístění skladiště mají velký vliv.
Opětovné používání sudů
Často se používají sudy po bourbonu. Je to z toho důvodu, že americký zákon říká, že bourbon musí být vždy v úplně novém sudu. Ty staré je pak potřeba využít někde jinde – při výrobě whisky, rumu nebo dokonce tequily. Sudy není samozřejmě možné používat do nekonečna. Po nějaké době přestanou mít na destilát vliv a chovají se neutrálně. Odhaduje se, že je to někde kolem 60 až 80 let.
Před opětovným použitím je možné sudy znovu vypálit nebo naopak vnitřní vrstvu lehce ohoblovat a až potom vypálit. Tady vzniká další komplikace s udáním stáří na lahvi. Byly použité sudy čerstvé, naplněné jako první po bourbonu nebo byly použity už několikrát? Důležitá je i velikost sudu. V menších sudech je větší kontaktní plocha a vliv dřeva je tak větší. To všechno hraje roli.
Výrobci mají samozřejmě svoje standardy pro kvalitu a chuť, aby byla jejich produkce konzistentní, takže nemohou použít úplně jakýkoliv sud. Celé této problematice se věnují experti, kteří sudy vybírají, sledují jejich životní cyklus a zajišťují spolehlivé dodávky.
Etikety neříkají vždy pravdu
Nyní už je poměrně zřejmé, že to čísly není jen tak. Místní zákony a poctivost výrobce nám mohou být nápomocné, všeobecně na ně ale nelze spolehnout. Pokud je u whisky na lahvi udáno 12 years old single malt scotch whisky, tak si můžeme být naprosto jisti, že se jedná o sladovou whisky z jedné palírny, vyrobenou a skladovanou ve skotsku po minimální dobu 12 let. V lahvi nesmí být ani jedna molekula mladší. Podobně je tomu u koňaku, bourbonu a rumů ze zemí jako je Jamajka, Barbados nebo Martinik.
U rumů se například používá metoda zvaná solera. Díky neustálému smíchávání mladších a starších složek se stáří nedá přesně stanovit. Pár kapek v dané lahvi může být starých několik dekád a některé jenom pár let nebo dokonce měsíců. Jaké číslo by pak mělo být na láhvi uvedeno?Typický průměr u solery není zdaleka stejný jako číslo, které většinou najdeme na etiketě.
Nejznámější výrobce Ron Zacapa má na své nejznámější lahvi číslo 23. Běžný zákazník vidí 23 a myslí si, že rum zrál v sudech 23 let. Dokonce i někteří prodejci si to myslí. Pokud se ovšem na etiketu podíváte pořádně, tak zjistíte, že rum je blendem rumů starých 6 až 23 let. Toho si ovšem všimne jen málokdo a pokud ano, tak až po podrobnějším zkoumání etikety a nasazení brýlí.
Dalším příkladem je Zaya. Rum, který se dříve vyráběl v Guatemale ve stejné palírně jako Zacapa, se dnes přesunul na Trinidad. Dříve bylo na lahvi Zaya velké číslo 12, které hrdě hlásalo minimální stáří 12 let. Když značka změnila majitele, tak design lahve zůstal na první pohled stejný. Když se ale podíváte pečlivě, tak zjistíte, že číslo 12 už neudává věk, ale pouze říká, že je to blend 12 stařených rumů.
Někteří výrobci mají na etiketách dokonce číslo jen tak samotné, nicneříkající. Příklady najdeme u Flor de Caña nebo značky Centanario.
Udávání věku rumu
Podle čísel se můžeme celkem dobře orientovat u důvěryhodných producentů a snáze se tak vyznat v jejich produktových řadách. Tam aspoň můžeme předpokládat, že podobný destilát zrál v obdobných podmínkách. K tomu samozřejmě existuje mnoho výjimek a vždy je dobré se pečlivě přečíst etiketu. A také se nenechat zmást neregulovanými pojmy jako jsou XO, XOX, anejo, extra anejo, reserva atd. Každý výrobce si pod tímto pojmem představuje něco úplně jiného.
Někteří špičkový výrobci, jako třeba Mount Gay tvrdí, že věk udávat nebudou, právě proto, že je zavádějící. Jejich Master blender říká, že rum je hotov, až je hotov, ani o den dřív. Ve finále je možné, že vám pětiletý rum od jednoho výrobce bude chutnat mnohem více než rum, který má na etiketě třeba patnáctku, ale bude vyroben úplně jinak.
Zkuste ochutnat pár rumů různých značek a různého stáří a sami si jistě najdete svého mezi rumy svého favorita. Další problematikou je pak použití takového rumu do koktejlů, kdy ostatní složky koktejlu jeho chuť tak změní, že již nerozeznáte jednotlivé chuťové nuance se kterými si jeho výrobci dají tolik práce, ale to už je nad rozsah tohoto článku.
Všechny díly
