Stručně o rumu 2/3 – klasifikace

V minulém článku jsme si stručně představili historii a výrobu rumů od cukrové třtiny až po vyzrálý destilát. V tomto článku se zaměříme na to jak se rum dělí a co znamenají označení a nápisy na jeho lahvích a jak tedy poznáte, co vlastně pijete.

Klasifikace rumů

Pokud jste si někdy prohlíželi různé etikety na lahvích rumů, určitě víte, že se tam stále dokola opakují stejné pojmy. určitě si říkáte, že pokud se tedy seznámíte s významem těchto pojmů, nemůžete šlápnout vedle. U rumů je však jiná záludnost – v klasifikaci trochu zmatek. Neexistují univerzální kategorie jako u whisky nebo koňaku. Rum je z pohledu zákonů něco jako divoký západ. Prakticky každý (s výjimkou francouzských departmentů) si rum označuje jak chce.

Problém je, že zatím poměrně málo konzumentů ví, co opravdu pije a za co skutečně platí. Je totiž obrovský rozdíl v kvalitě mezi prémiovým „řemeslným“ rumem a „průmyslovým“ rumem z velkovýroby, který se za prémiový produkt jenom vydává.

Některé pojmy se u rumů překrývají a vytvářejí především zmatek. Stále se běžně používají starší označení a novější označení a to i současně, což přehlednosti a snadné orientaci mezi rumy zrovna neprospívá.

Původní dělení

První rozdělení rumů můžeme udělat podle základní suroviny:

  • rhum agricole – rum vyrobený pouze z čerstvé šťávy z cukrové třtiny
  • industrial (traditional) rum – vyrobený z melasy nebo medu z cukrové třtiny

Dále můžeme rumy rozdělit podle místa výroby. Tedy podle toho, komu patřila konkrétní kolonie, kde se rum vyrábí. Tím získáme tři odlišné styly:

  • Španělský styl – obecně lehčí rumy, které jsou více doslazované, patří sem například kubánské rumy
  • Anglický (námořnický) styl – obecně těžší, silnější a kořenitější rumy
  • Francouzský styl – obecně sušší, přírodní rumy (rhum agricole), podobají se spíše koňaku

Rumy můžeme rozdělit také podle barvy nebo chuti. Oproti běžným předpokladům barva neříká nic o stáří, chuti, vůni nebo kvalitě rumu. Tato myšlenka vychází z předpokladu, že čím starší je rum (déle ležel v sudu), tím tmavší bude. Jelikož je rumy možné filtrovat nebo naopak dobarvovat, barva nám toho opravdu mnoho neřekne.

  • White / Blanca / Silver / Platinum (Bílý) – lehký, světlý, málo aromatický rum, nejčastěji se používá do míchaných nápojů, např. Bacardi Carta Blanca.
  • Gold (Zlatý) – tmavší neznamená starší, většinou mladý rum dobarvený karamelem, u různých výrobců se může výrazně lišit.
  • Dark / Brown (Tmavý) – každý rum, který je propagován jako tmavý bude pravděpodobně ještě více obarven karamelem. V pekle je určitě speciální místo pro milovníky „dark“ rumu.
  • Navy (Námořnický) – obvykle blend různých rumů s vysokým obsahem alkoholu. Většinou pochází z bývalých britských kolonií jako jsou Guyana, Jamaica, Trinidad a Barbados.
  • Spiced (Kořeněný) – rum s přidanými přísadami. Označení spiced je vlastně poměrně upřímné, protože víte, že lahev neobsahuje „jenom“ rum, ale i něco navíc. Kvalitnější značky mohou v rumu macerovat skutečné koření, ale častěji se setkáme se syntetickými nebo přírodními ochucovadly.
  • Demerara – rum vyrobený z cukrové třtiny pocházející z Guyany z oblasti řeky Demerara, která je údajně velmi kvalitní. Označení samo o sobě nemá příliš vysokou vypovídací hodnotu. Společnost Demerara Distillers Limited se v této oblasti skutečně nachází a produkuje rumy El Dorado.

Prakticky jakýkoliv rum můžete vyrobit jako bílý, zlatý nebo tmavý a také podle španělského, anglického nebo francouzského stylu nehledě na skutečné místo původu.

Tradiční versus průmyslová výroba

Dnes se většina rumů vyrábí průmyslově ve velkých továrnách, kde je množství vysokých kontinuálních destilačních kolon. Nic takového před sto lety neexistovalo.

Dříve se rum vyráběl v relativně malých měděných destilačních kotlících. Samotný materiál, ze kterého je destilační přístroj vyroben, hraje také důležitou roli. Měď dokáže při destilaci eliminovat sirné sloučeniny, které mají negativní vliv na výslednou chuť alkoholu. Oproti tomu vysoké destilační kolony jsou obvykle vyrobeny z nerezové oceli, která tuto schopnost nemá.

V současné době však nad chutí mnohdy vítězí cenová dostupnost. Rumy z kotlíkové destilace mají mnohem bohatší chuťový profil, ale tradiční výroba je proti té moderní mnohem nákladnější a méně efektivní. Proto se dnes přibližně 80 % rumů vyrábí v kolonách.

Moderní dělení

Doposud byla tedy jediným skutečným rozlišovacím parametrem základní surovina – čerstvá šťáva nebo melasa. Přední světový rumový odborník Luca Gargano ve spolupráci s uznávaným palírníkem Richardem Sealem (Foursquare, Barbados) vytvořil moderní klasifikaci rumů, která se částečně podobá druhům whisky. U whisky mezi sebou také nesrovnáváme levnou grain whisky oproti dražší single malt whisky. Proto nemá smysl, aby mezi sebou soupeřili rumy z kotlíků a rumy z kolonové destilace. Jejich hodnota a především cena by měly lépe odpovídat kvalitě.

  1. Pure Single Rum – 100% kotlíková destilace, základ z melasy
  2. Pure Single Agricole Rhum – 100% kotlíková destilace, základ z čerstvé šťávy
  3. Single Blended Rum – blend kotlíkové a tradiční kolonové destilace
  4. Traditional Rum – tradiční kolonová destilace
  5. Rum – moderní multikolonová destilace

Z etikety by se tak měl zákazník na první pohled dozvědět vše podstatné. Ovšem zavádění tohoto názvosloví do praxe poněkud vázne a mnoha výrobcům to staré matoucí vlastně vyhovuje.

Poznámka

Aby se rum vůbec mohl nazývat rum, musí mít v EU minimální obsah alkoholu 37,5%. Pokud má méně (např. oblíbené Malibu) musí se nazývat jinak, třeba rumový likér s kokosem, nebo kokosový likér s rumem.

Všechny díly