Stručně o šampaňském
Dokonalá rovnováha mezi lehkostí a komplexností, osvěžující forma a dlouhotrvající dochuť. To je co ze šampaňského dělá nápoj té nejvyšší formy.
Svou roli hraje bezesporu i image a aura exkluzivity, ochranná známka značící jedinečnost tohoto nápoje a také velmi dobře propracované PR, Jsou to právě láhve šampaňského, a nikoliv nějaká šumivá vína, ze kterých létají špunty na stupních vítězů exkluzivních sportovních událostí.
Historie šampaňského
V 17. století se na podnět spotřebitelů, kteří vyhledávají lehká a mírně zbarvená vína, šampaňské před ukončením první fermentace rychle stáčí ze sudů do lahví – právě proto, aby si uchovalo aroma a lehké zbarvení. Víno, které neprošlo úplnou fermentací, tudíž zůstává v láhvi přirozeně perlivé.
Tento postup však přináší výrobcům jisté problémy v podobě vybuchujících lahvích a vystřelujících zátek.
Koncem 17. století přichází otec Pérignon, benediktýnský mnich z opatství Hautvillers se změnou, která umožní tyto problémy odstranit. Pérignon nechá lahve zesílit a začne používat korkové zátky přidržované konopnými šňůrkami. Dále vynalezne možnost mísení různých hroznů, čímž zvýší jakost vína. Aby vylepšil konzervační vlastnosti, skladuje víno v křídových lomech s konstantní teplotou a vlhkostí. Také provádí řadu výzkumů s odebíráním pěny, aby dokázal vědeckým způsobem vysvětlit fenomén fermentace v láhvi.
Champagne
Champagne s hlavním městem Châlons-en-Champagne, spadá do departementu Marne. Nalezneme jej přibližně 200 km východně od Paříže a je nejseverněji položenou vinařskou oblastí Francie o rozloze vinic 31 600 ha. Z geografického umístění vychází studené klima, které nedovolí hroznům plně dozrát. Víno je tak kyselejší, což je při výrobě šumivých vín výhodou.
Pouze vína pocházející z apelační oblasti Champagne se mohou pyšnit tímto jedinečným označením. Všechna ostatní vína, musí být označené jako sekt, toto však neplatí pro Ruskou federaci, kde mají podle prezidentského dekretu právo používat název šampaňské pouze místní výrobci a nikoliv importované produkty. Zajímavý je také příklad ze Švýcarska. Nachází se zde obec s názvem „Champagne“, která ale nemá právo na etiketách svých vín tento termín uvádět.
Je obecně známo, že nejlepší hlavy produkující nejproslulejší ročníky rostou okolo Épernay. Dalším hlavním vinařským centrem je historická Remeš. Ač šampaňské vlastní známku AOC, prakticky to na etiketách neuvádí. Tato výjimka pramení ze skutečnosti, že oproti ostatním francouzským AOC produkuje oblast Champagne pouze šampaňské AOC. Termín „šampaňské“ se stal prakticky názvem značky, která je z toho důvodu chráněna nejpřísnějšími zákony.
Odrůdy pro výrobu šampaňského
Dle legislativy se šampaňské může vyrábět pouze ze tří odrůd révy vinné
- Chardonnay
Jediná bílá odrůda pro výrobu šampaňského se vyznačuje jemným aroma, výraznou kyselinkou, lehkým elegantním projevem. Celkem tvoří 28 % osázené plochy, z níž většinu nalezneme v Côte des Blancs.
- Pinot Noir
Tedy Rulandské modré přináší do vína aroma vyzrálého ovoce a dává šampaňskému potřebnou sílu a tělnatost. Roste na 38 % vinic, z velké části na Remešském horském masivu nebo-li Montagne de Reims a také na nejseverněji položených vinicích v Côte de Bar.
- Pinot Meunier
Vína z Pinot Meunier, tzv. mlynářky, jsou měkká s teplým a širokým buketem. Používají se zejména díky opožděnému rašení výhonků na pozemcích obrácených na severní stranu a v údolích Champagne. Mají však nižší potenciál ke zrání. Pinot Meunier nalezneme na 34 % vinohradů převážně v údolí Marny na jílovitě vápenitých půdách.
Stručná výroba šampaňského
Vína se i se střapci lisují, procházejí první fermentací na tanku, následně se scelují a po přidání tirážního likéru, tedy kvasinek a třtinového cukru, zrají ve sklepech. V této fázi kvasinky spotřebují cukr, víno se rozvíjí a druhotným kvašením vytváří oxid uhličitý, jež se projeví po otevření lahve formou unikajících bublinek, tzv. perlením. Před degorzáží se láhve umístí do speciálních regálů, kde se otáčením setřásají kaly do hrdla.
Po odstřelení kvasnic se objem doplní směsí rezervního vína a cukru, jehož míra následně určí cukernatost. Po doplnění cukrem se láhev okamžitě utěsní korkovým uzávěrem a zajistí drátěným košíčkem zvaným agrafa.
Dělení šampaňského dle cukernatosti
- Brut Nature 0 – 3 g/l
- Extra Brut 0 – 6 g/l
- Brut 0 – 12 g/l
- Extra Dry 12 – 17 g/l
- Sec 17 – 32 g/l,
- Demi-Sec 32 – 50 g/l
- Doux s obsahem cukru nad 50 g/l
Dělení šampaňského dle ročníku
- Neročníková vína
Před druhotným kvašením se mísí z rezervních vín různých ročníků, odrůd a většinou i vinic, ročníková vína musí pocházet ze stejného kalendářního roku. Pokud je tato podmínka splněna, mohou být též směsí různých odrůd a vinic.
- Ročníková vína
Tato vína mají velký potenciál ke zrání a lépe vypovídají o charakteristikách jednotlivých let. Pro výrobu daných vín se používají ročníky výjimečných kvalit, v průměru jen tři roky z deseti mají dostatek tepla, aby z jejich vín mohlo být vytvořeno ročníkové šampaňské. Na etiketě pak u těchto vín najdete uvedený rok sklizně.
Dělení šampaňského dle hroznů
- Blanc de Blancs
Pakliže na vinětě nalezneme označení Blanc de Blancs, tedy bílé z bílých, bude to v rámci Champagne znamenat vždy 100% použití Chardonnay. Taková vína jsou svěží, minerální, chutí zelených jablek nebo broskví a dobře se párují k rybám, bílému masu a mořským plodům.
- Blanc de Noirs
Nápis Blanc de Noirs, v překladu bílé z černých, uvádí použití pouze hroznů z odrůd Pinot Noir a Pinot Meunier. Taková vína chutnají po jahodách nebo třešních a dobře si rozumí s červeným masem či houbami.
- Rosé
Růžová šampaňská jsou směsí Chardonnay a jedné z modrých odrůd. Barvu však nezískají ze slupek jako vína tichá, ale následným dobarvováním červeným vínem. Jsou to velmi jemná a krémová vína.
V žebříčku Cru Classé, tedy kvalit hrozna v jasně ohraničených územích, dělíme vína (od nejkvalitnějšího) na Grand Cru, Premier cru, Deuxième cru, Troisième cru, Quatrième cru a Cinquième cru.
Sklenice pro šampaňské
Pro servírování šampaňského se používají pouze dva druhy sklenic:
- Šampaňská miska na noze
Historická sklenice známá zejména ze starých filmů. Její výhodou je, že je velmi stabilní a tak se více hodí na velké společenské události a také se z ní staví pyramidy při společenských akcích
- Flétna
Modernější typ sklenice, vysoká a štíhlá. V této sklenici obzvláště vynikne perlení šampaňského a bublinky stoupající k hladině. V současnosti je používání této sklenice naprosto převažující.
Servírování šampaňského
Sklenice předem nikdy nezchlazujeme. Před servírováním je vypláchneme horkou vodou a necháme okapat. To sklenici zbaví zbytků nežádoucích pachů, který naruší nebo úplně eliminuje tvorbu perlení – CO2 pak nepříjemně exploduje v ústech. Další možností je po použití vypláchnout sklenici trochou octa a pak vodou. Funguje skvěle. V každém případě uděláme nejlépe, když se používání mycích prostředků zcela vyvarujeme.
Šampaňské nepatří do mrazáku. Odložené do kbelíku s ledem mu postačí 20 minut, v lednici jej chladíme položené v nejnižším patře 3 hodiny.
Ideální teplota pro servírování je 8 – 10 °C. Při nižší teplotě těžko rozpoznáme aroma, naopak při vyšší je víno těžké, méně svěží. Doporučenou teplotu pro servírování často uvádí výrobce přímo na láhvi.
Během otevírání láhve po celou dobu míříme mimo živé bytosti nebo křehké předměty. Při odstraňování košíčku přidržujeme korek palcem druhé ruky. Láhev nakloníme do úhlu 45 °, jednou rukou pevně držíme korek a druhou šroubujeme s lahví. S korkem nekýveme ani jím neotáčíme.
Skleničku nakloníme, abychom mohli víno nalévat po skle. Zamezíme tak vyšumění. Pokud šampaňské nedopijeme, což se příliš často nestává, nasadíme na něj stopper – uzávěr, který zabrání úniku perlení.
