Tradice izraelského vinařství

Chuť exotiky, kouzlo Blízkého východu a žhavé slunce, to vše v sobě schovávají vína špičkové kvality z Izraele. Dnes můžeme na území Izraele najít více než 300 vinařství, z nichž je velká část tvořena malými rodinnými výrobci.

V Izraeli, v místech, kde se zrodila civilizace a kráčela historie, rozprostírala se v dávných dobách oblast vhodná pro zemědělství, tzv. úrodný půlměsíc. Dnes se tu však vede válka s pouští. Izraelští vinaři ve složitých podnebných podmínkách, ukazují světu, jak se při pěstování révy vyrovnat extrémními výkyvy teplot a se suchem a jak zúrodnit půdu tak, aby na ní rostly silné a zdravé keře po mnoho desítek let. 

Izraelská vína v současnosti bezpochyby patří na světovou vinařskou scénu, i když na tom tamní vinaři pracují teprve od 70. let minulého století.

Tradice izraelského vinařství

Tradice výroby vína v oblasti, kde se dnes nachází stát Izrael, je velice dlouhá.

Bible poprvé zmiňuje víno v První knize Mojžíšově: I začal Noe obdělávat půdu a vysadil vinice (Genesis 9: 20, Český ekumenický překlad Bible), že se pak Noe ve stanu opil a obnažil a následně zapudil syna, budiž varováním pro všechny, kdo zneužívají víno k účelu opilectví.

Starozákonní Izrael ležel na historické cestě mezi Mezopotámií a Egyptem. Vozilo se tudy starověké zboží, víno nevyjímaje. Víno z Kanaánu se již v době bronzové stalo skvělým obchodním artiklem. Archeologické nálezy džbánů v egyptském Abydosu přinesly důkazy o tom, že se víno hojně podávalo na večírcích starověké egyptské smetánky. 

Pod římskou nadvládou pak provincie Judea víno především exportovala do Říma. Po arabském dobytí Levanty (oblast Východního Středomoří) v 7. století n. l. výrobě vína nadále nebyl přáno. Z náboženských důvodů byl pod muslimskou nadvládou alkohol zakázán. Vinice proto byly vyklučeny a původní odrůdy v oblasti byly ztraceny.

Vinařské odrůdy v Izraeli

Dnes neexistuje žádná autochtonní izraelská odrůda révy vinné, což je překvapivé, protože se v oblasti pěstuje původní stolní odrůda révy, ale tyto hrozny jsou určeny k přímé konzumaci. A také na nedalekém Kypru existuje místní stolní odrůda a řada místních odrůd moštových, tedy vhodných k výrobě vína. 

Izraelští vinaři ale věří, že kupříkladu středomořské odrůdy, jako je Carignan nebo Syrah, jsou původně jejich. Jihofrancouzským odrůdám se totiž díky podobnému klimatu v Izraeli velmi dobře daří. Takže když vezmeme v úvahu, že v oblasti Východního Středomoří se vyrábělo víno již v době, kdy v Evropě ještě probíhal temný pravěk, je velice dobře možné, že prapůvodní domovinou těchto odrůd není Francie, ale Izrael. 

Na Arielské univerzitě už k tomu probíhá výzkum. Tým vědců zkoumá mnoho starých amfor, pátrá po semenech révy vinné, která se nám od starověku dochovala na archeologických nalezištích, dokonce prochází staré texty a hledá všechny dostupné informace o tom, kde se v dávných dobách pěstovalo v Izraeli víno.

Vědci našli už 82 původních odrůd a s pomocí izraelských vinařů se je na experimentálních vinicích pokoušejí obnovit. Mnoho z nich zatím nemá název a není u nich ani jisté, zda budou vhodné k výrobě vína. Vědci i vinaři však pevně doufají, že svou staronovou národní odrůdu brzy naleznou.

Co do odrůd, dnes ovládají Izrael importované odrůdy z Francie – kombinaci z Bordeaux Cabernet Sauvignon a Merlot v 19. století v zemi zpopularizoval baron Rotschild. Edmond de Rothschild sehrál klíčovou roli v izraelském vinařském průmyslu. Díky němu byly v pomalu se formujícím novodobém židovském státě založeny první vinice. 

Kromě těchto všobecně známých odrůd sahají izraelští vinaři také po odrůdách ze Středomoří, jako jsou Grenache, Viognier, Carignan, Petite Syrah nebo Mourvèdre, nebo se vrací zpět ke kořenům a vysazují prastaré odrůdy, které jsou v Izraeli doma. Až z bilblické éry pocházejí bílé odrůdy Marawi, Jandali a Dabouki, a modré odrůdy Baladi Asmar, Bittuni nebo Argaman, kříženec Carignanu a portugalských hroznů Souzao. Protože vinaři v Izraeli nejsou vázáni apelacemi, nebojí se experimentovat a kombinací nativních a nových odrůd dávají vzniknout inovativním izraelským blendům, které skvěle doplňují místní kuchyni. 

Argaman je modrá odrůda révy pěstovaná v Izraeli, kříženec Carignanu a portugalské odrůdy Sezão. Argaman (hebrejsky „karmínový“) se původně používal jako barvířka – sloužil k nápravě barevných nedostatků červených vín. Dnes se z něj však vyrábějí i odrůdová vín. Má středně plné tělo s tóny sladkého ovoce a jemnými taniny. Odrůda se pěstuje výhradně v Izraeli, kde se často mísí s Merlotem a Cabernetem Sauvignon. Bohužel se ale nejedná o autochtonní odrůdu.

Výroba košer vín

Košer nároky pro správné stravování (kašrut) měly ve starozákonních dobách praktické, hygienické a epidemiologické implikace. Dnes však má tento způsob připravování a konzumace jídla především rituální význam. Nejen na vína, která smějí být označena jako košer vína, se vztahují mnohá pravidla a omezení stanovená v Tóře, variabilní podle míry ortodoxie, jakou konkrétní věřící praktikuje.

Na pěstování a sklizeň vína se kašrut nevztahuje, všechno, co se stane potom ale musí být košer a pod dohledem rabínů. Někteří rabíni vyžadují, aby i řidič, který veze hrozny z vinohradu do vinařství byl dobrým, praktikujícím Židem. Většina směrnic se ovšem týká zvýšené hygieny a obsahu živočišných bílkovin ve víně.

Při zpracování vína se odstranění zákalu, tedy čiření se běžně používá želatina nebo mléčná bílkovina. Kašrut ale takovou kombinaci zakazuje. Košer vína se proto nečiří. Kaly se jen nechávají usazovat, hlídá se hladina oxidu siřičitého. Podobně jako u naturálních vín, i u košer vín trvá výroba déle. Na košer vína proto může být nahlíženo jako na potravinu kvalitnější a prospěšnější pro organismus.

Vyšší skupinu košer potravin tvoří košer le-mehadrin (Lamehadrin). Jsou to obecně takové výrobky, které jsou kromě splněných rituálních požadavků navíc ještě krásné. Vína s označením košer le-mehadrin proto podléhají nejvyššímu stupni kontroly a lze je konzumovat i na nejsvětější židovský svátek Pesach.

Většina 20. století byla pozornost izraelských vinařů zaměřena právě na košer vína a jejich export. Tato vína byla většinou sladká a jelo se na vysoké výnosy hroznů, takže kvantita šla na úkor kvality. Od 60. let však v Izraeli narůstá spotřeba stolních vín, k náboženským účelům se jich postupně vyrábí jen 10 % z celkové produkce. 

Od 80. let kvalita izraelských vín stoupá, do země stále častěji přijíždějí vinaři z Francie, Austrálie nebo USA, kteří s sebou přinášejí potřebné know-how a moderní technologie. Objevují se první kvalitní vinařství. Největší trh pro izraelská vína v současnosti představuje USA. Odtud také izraelští vinaři čerpají marketingové znalosti a inspiraci pro rozmáhající se vinařskou turistiku.

Vinařské oblasti Izraele

Krajina na území Izraele má rozmanitý reliéf: od pobřeží Středozemní moře přes Negevskou poušť na jihu až po sněhem pokryté Golanské výšiny na severu. Díky těmto jedinečným geografickým podmínkám a klimatu je možné v Izraeli pěstovat širokou škálu odrůd vinné révy. Tam, kde se dříve rozkládal tzv. úrodný půlměsíc, dnes vinaři bojují s pouští a kvůli velkému nedostatku srážek musí být většina vinic uměle zavlažována. V Izraeli v současné době neplatí striktní vymezení apelací.

Izraelské vinařské regiony můžeme rozdělit na těchto šest základních:

• Galilea
• Golanské výšiny
• Samson
• Judské hory
• Negev
• Samaří

Galilea

Vinařská oblast Galilea je kopcovitá, úrodná krajina nacházející se na hranicích s Libanonem. Skládá se ze dvou regionů – Horní a Dolní Galileje.

Horní Galilea leží v nadmořské výšce 1 200 – 2 300 m. n. m., je skalnatá a má vulkanické, štěrkové podloží. Panuje zde příjemné středomořské klima, vinice jsou ovívané chladnými větry s příhodný denními a nočními teplotami.

Blízkost moře a okolí Galilejského jezera zajišťuje vyšší vlhkost a proudění chladného vzduchu. Proto je Galilea na jaře krásně rozkvetlá a zelená, letní horko však všechnu zeleň vysuší. Stejně jako v poušti je i zde v létě nutné využívat kapkovou závlahu.

Golanské výšiny

V převážně horké, pouštní zemi jako je Izrael je pro pěstování vinné révy rozhodující nadmořská výška, zde platí, že čím vyšší poloha, tím pro pěstování vína lépe. Golanské výšiny dosahují 400 – 1200 m n. m.

V nejsevernějším cípu Izraele se nachází pohoří Golanské výšiny s ideálními podmínkami. V této nejchladnější části země není překvapivé potkat v zimě sníh, který společně se studeným větrem vanoucím od Středozemního moře ochlazuje vinice. Pěstování zde napomáhá též dobře propustné, vulkanické podloží.

V oblasti panují vysoké teplotní rozdíly mezi dnem a nocí. To vše dělá z regionu nejlepší oblast pro pěstování vína v Izraeli. I tak je ale nutné neustále hledat nové cesty, jak vinice na Golanech udržet.

V sedmdesátých letech navštívil Golanské výšiny profesor vinařství a enologie Cornelius Ough z Kalifornské univerzity a uznal, že podmínky pro pěstování révy jsou na Golanech velmi dobré. Jeho hodnocení vzaly jako výzvu čtyři kibucy a čtyři mošavy, které vysázely vinice, které se nakonec staly základem Golan Heights Winery. Dnes je to třetí největší izraelské vinařství. V roce 2012 bylo časopisem Wine Enthusiast vyhlášeno Nejlepším vinařstvím Nového světa.

Aspekty izraelského vinařství

Celý Izrael totiž neustále bojuje s nedostatkem vody. Jedinými většími zásobárnami pitné vody je řeka Jordán a Galilejské jezero. Izraelští zemědělci, vinaře nevyjímaje, roky válčí s pouští. V drsných klimatických podmínkách zakládají osady a z ničeho uprostřed pouště vybudují fungující farmu. Izraelští vinaři si na svých izolovaných vinicích a ve sklenících si pěstují vlastní sazenice révy. Experimentují s odrůdami a snaží se vyvinout takovou izraelskou odrůdu, která odolá suchu i extrémním výkyvům počasí. Zároveň si tu kvalitu révy hlídají už od začátku. Jen velmi málo vinařství na světě pracuje tímto komplexním způsobem.

Izrael proto má před ostatními oblastmi náskok o desítky let. Dnes, v době, kdy změna klimatu dopadá na vinaře v Kalifornii (postupně se zdá, že mnoho vinic založených v 90. letech, v blízké budoucnosti kvůli suchu a požárům nebude možné udržet) nebo Austrálii, jezdí se do Izraele v nových, udržitelných technologiích vzdělávat vinaři z celého světa.

I přes bohatou historii a dokonce přes to, že je Izrael možnou prapůvodní domovinou vinařství, se pro svou progresivitu a inovativní přístup k vinařství dnes tato země považuje za vinařský nový svět, narozdíl od sousedního starosvětského Libanonu.