Umění podávání vína 3/4
Rituály při podávání vína
Představení vína
Úvodem by měl číšník (i hostitel) víno představit. Na to se často zapomíná. Představit se musí nejenom víno samotné, ale mělo by být řečeno něco o výrobci, odrůdě a ročníku. Přitom se láhev drží tak, aby hosté mohli vidět etiketu. Číšník musí umět etikety číst, tedy orientovat se v nich. Je-li host spokojený s představovaným vínem, dá číšníkovi pokyn, aby láhev otevřel.
Příprava k otevření
Otevírá-li se červené víno, má být láhev ovázána bílým ubrouskem. Tak se může postupovat také u vína bílého. Ubrousek by měl zachytit kapky při dolévání pohárů.
Staniolová, fóliová nebo hliníková záklopka se neodstraňuje celá. Nožíkem, který je součástí číšnické, resp. sommeliérské vývrtky, se odřízne na horním okraji asi pětimilimetrová část od ústí láhve. Zbytek spodní části zůstane na láhvi. Záklopku neřežeme až u hrdle láhve, abychom se při nalévání vyhnuli kontaktu vína s materiálem záklopky. Poté je třeba otřít okraj láhve suchým ubrouskem.
Odzátkování
Při odzátkování je velmi důležité, abychom zajeli vývrtkou do středu zátky jen tak hluboko, abychom ji neprovrtali. Jinak bychom korek nadrobili do vína. Tahem zátku povytáhneme až k ústí hrdla láhve a potom ji vytáhneme rukou, a to bez zbytečných zvukových efektů. V restauraci toto samozřejmě dělá číšník nebo sommelier.
Nabídka zátky
Vytáhnutou korkovou zátku by měl číšník dát hostům na tácku k dispozici, aby si k ní mohli přičichnout. Je to první seznámení s kvalitou vína. Podle „zdravotního stavu“ zátky můžeme soudit za jakých podmínek víno v láhvi leželo. Pokud je zátka ve špatném technickém stavu, zpravidla se to projeví na vůni i chuti vína, může signalizovat také některé nedostatky nebo vady vína.
Pochybnosti
Je-li snad pochybnost o kvalitě, musí číšník víno nenápadně ochutnat, aby se přesvědčil o jeho stavu. Pokud zátka a víno nejsou v pořádku musí otevřít víno téže značky a ročníku.
Ochutnávka
Před naléváním je třeba znovu opatrně otřít hrdlo láhve ubrouskem. Poté číšník odlije trochu vína osobě, která jej objednala. Host se ochutnáním ubezpečí, že je víno správně vychlazeno a neobjevují se v jeho chuti žádné vady způsobené třeba špatným uskladněním vína. Když je host s vínem spokojený, dá pokyn číšníkovi, aby obsloužil ostatní hosty u stolu.
Rozlévání a dolévání
Obsluha nalévá hostům podle pravidel z pravé strany. Nakonec dolije pohár tomu, kdo víno ochutnával. Sklenky se plní maximálně do dvou třetin jejich objemu, u větších sklenic méně, aby si mohl každý s vínem ve sklence mírně „zatočit“. Tímto úkonem se uvolní aromatické látky a první, kdo „ochutná“ skvělý nápoj je tak nos, poté následuje oko a nakonec se napijeme, nejdříve krátce, přičemž první doušek poválíme po jazyku a po patře. Následuje hodnocení prvního dojmu a krásné popíjení, obvykle kombinované s vhodným pokrmem a příjemným povídáním je před námi.
Názory na dolévání nedopitých sklenek se liší, převažuje však přístup, kdy se sklenička dolévá znovu až po jejím úplném vyprázdnění.
Víno potřebuje prostor
Jak správně nalévat víno do sklenice. A kolik ho má být.
V minulé části tohoto článku jsme vysvětlovali, proč se vyplatí nalévat do velké sklenice a jaké sklenice se používají na jaké víno. Tak teď už jen zbývá víno do té sklínky nalít. Pravidlo je jednoduché, nalévejte vždy jen pod nejširší část sklínky. U sklenic, které jsou nejširší nahoře a které opravdu nejsou pro víno ideální, byť je naleznete třeba i u slavného Mosera, platí, že víno naléváme raději hodně hluboko pod polovinu sklenice. A čím větší sklenice, tím níže v poměru k jejímu objemu. Je důležité nechat dost prostoru pro vzduch, tedy pro buket či aroma a také pro vláčný pohyb vína ve sklenici.
Dolévání vína do sklenky
Nejhorší zážitky jsou z restaurací, kde vám číšník brutálně nalije víno z lahve až po okraj sklenice, s tím si milovník vína neví rady. Číšníka chápu, říká si: „Více naliji do sklenice, méně často budu muset přibíhat a dolévat.“ Bolestivé jsou ty chvíle, kdy číšnice zaznamená, že v lahvi je vína už pod polovinu a snaží se tento stále ještě podstatný zbytek do sklenice doslova nacpat.
Pravidlo o postupném dolévání malého množství vína platí i pro víno rozlévané. Ostatně termín „rozlévané víno“, se velmi obtížně vysvětluje cizincům. V zahraničí se totiž zákazník ptá, jestli je možné objednat si nápoj po sklenicích, o vylití nebo rozlití vína nestojí. Víno nechť vám číšník přinese ve džbánku, nejraději skleněném, nebo v mini karafě, a teprve odtud se správné, tedy malé množství postupně odlévá do sklenice.
Prozkoumejte barvu a jiskru
Sklenici nikdy nedržte nahoře, ale vždy za stopku nebo, pokud si troufnete, pak za spodní rozšířenou stopku, tedy za patu sklenice (pozor, chce to cvik). Upatlaná sklenice, kterou držíte nahoře, vás okamžitě diskvalifikuje a dělá z vás nepoučeného „balíka“. Navíc budete zbytečně rukou prohřívat víno, které má vždy být servírováno ve správné teplotě.
Barvu a jiskru prozkoumejte nejlépe se sklenicí šikmo skloněnou od vás a proti světlu. Víno ve sklenici lehce roztočte elipsovitým pohybem, aby se rozprostřelo do tenčí vrstvy. Pozor, i to chce nácvik a zkušenost, jinak víno beznadějně skončí ve výstřihu dámy stojící naproti vám. Ale když to zvládnete, jsou to další body pro vaši společenskou prestiž. Jestliže postáváte na párty s velkou sklenicí vína v ruce, rotujete vínem, které pomalu a ztěžka obtéká vnitřní stěny sklenice, stáváte se neodolatelným. Nebo také neodolatelnou (to ani nevíte, kolik je skvělých sommelierek a milovnic dobrého vína).
Přiznejte barvu
Víno o sobě hodně řekne už tím, jak se ve sklenici chová. Vláčný olejnatý pohyb při rotaci prozradí kvalitní víno s vyšším extraktem (tedy víno hutnější). Naopak ostrý krátký pohyb vína by vás měl nastražit. Kvalitní víno zanechává velmi rychle na sklenici souměrné tenké kroužky kondenzovaného alkoholu.
Mnohé se dozvíte z barvy a lesku vína. Barva může být nízká nebo vysoká (nikdy neříkejte světlá nebo sytá). U červených vín můžete podle barvy poměrně brzo spolehlivě rozeznávat Pinot noir neboli Modré rulandské. Má cihlovější, okrovější barvu než Cabernet. Z bílých vín se naučíte rozeznávat třeba Rulandské šedé neboli Pinot gris (pino gry). Bude mít zpravidla vyšší barvu, s trochu šedším nebo šedorůžovým nádechem. Opravdu jen nádechem, růžová by tu byla chybou. Inu, je to sice víno bílé, ale vyráběné z červeného hroznu. Jsou naopak vína s nazelenalým tónem, typickým pro Veltlín nebo pro některé klony Sauvignonu. U bílých vín příliš vysoká až medová barva může prozradit stáří nebo i přílišné stáří vína. Ale upřímně řečeno, tady jsou všechny konkrétní rady liché. Musíte zkrátka vnímavě zkoušet a zkoušet a zkoušet. Víno vám pak bude o sobě sdělovat stále více.
Všechny díly
