Vady vín
Nemoci a vady vína
V zásadě musíme odlišit vína nemocná a vína s vadami od vín nedokonalých. To jsou vína, kterým se něčeho nedostává, mají např. neuspokojivou barvu, chybí jim buket, jsou prázdná, mají nízké nebo naopak vysoké kyseliny a pod.
Tyto nedostatky si vína přinášejí již ze zpracovaných hroznů – hrozny byly málo vyzrálé, ze špatné polohy, z nevhodných půdních podmínek nebo z neúměrně vysokých sklizní.
Vady vín
Vznikají nejčastěji fyzikálně chemickými procesy. Pokud je vada zjištěna již ve sklepě, než je víno stočeno do lahví a není v příliš pokročilém stavu, je možné jí příslušným ošetřením odstranit. Pokud se vyskytne u již nalahvovaného vína bývá pozdě.
Nejčastější příčinou vad ve vůni a chuti je nesprávně ošetřování vína, zanedbání čistoty sudů či tanků, sklepního zařízení a nářadí. Mezi vady patří na prvním místě zákaly způsobené fyzikálně chemickými pochody:
Kvasničný zákal
Vyskytuje se u přírodních vín nejčastěji. Sekundární kvašení, která je např. u výroby sektů naprosto nezbytné, je u přírodních vín nepříjemnou vadou. Vyskytuje se u vín, která mají i jen nepatrný zbytek nezkvašeného cukru. Divoké kmeny kvasinek, které bývají odolné i proti vysokému obsahu alkoholu, se v lahvi začnou rychle množit. Je-li obsah cukru ve víně malý, kvasinky jej všechen spotřebují a odumřou, při vyšším obsahu cukru odumřou při vytvoření vyšší koncentrace alkoholu. Odumřelé kvasinky vytvoří na dně láhve sediment, ve víně je obsažen oxid uhličitý (víno perlí), při větším množství vytvořeného oxidu uhličitého se vzniklým přetlakem uvolňují zátky. Vytvoří-li se jen malé množství kvasinek, objeví se ve víně tzv. vířivý sediment. Při rychlém otočení lahví se na dně utvoří vír a ukáže se sediment. Zůstane-li víno dlouho na odumřelých kvasinkách, dojde k jejich rozkladu a víno dostane nepříjemnou pachuť. Při nákupu vína je nutno prohlédnout proti světlu láhev obrácenou hrdlem dolů a při zjištění sebemenšího sedimentu víno nekupovat. To se týká jen mladých vín, u vín déle skladovaných vznikají jiné sedimenty, které jsou přirozenou součástí stárnutí vína.
Obranou proti druhotnému kvašení je dokonalá sanitace, mikrobiální filtrace, sterilní plnění do asepticky čistých lahví a používání sterilních korků. Druhý způsob ochrany je chemický. Do vína se přidává oxid siřičitý nebo se používá kyselina sorbová nebo její draselné soli. Chemické ošetření má vždy nepříznivý vliv na jakost vína. Množství konzervovadel ve víně jsou limitována vyhláškou Ministerstva zdravotnictví. Poslední způsob ochrany proti druhotnému kvašení je pasterace vín, ale ta dává vínu tzv. varnou příchuť a u jakostních vín se nepoužívá.
Bílkovinný zákal
Vzniká u vín, kde byly nedostatečně odstraněny středně a vysokomolekulární bílkoviny. Projevuje se vysrážením těchto bílkovinných látek a vytvořením buď sedimentu nebo celkového zákalu. Oproti kvasničnému zákalu víno neobsahuje oxid uhličitý. Bílkovinný zákal se projevuje u vín nedostatečně vyškolených a je už poměrně vzácný.
Kovové zákaly
Tyto zákaly jsou při současné technologii velmi vzácné. Černý zákal vzniká oxidací dvojmocného železa na trojmocné. Protože se při školení vín používá tzv. modré čeření, při kterém se železo z vína odstraňuje, je tento zákal ojedinělý. Bílý zákal vzniká u vín s vysokým obsahem železa a alkoholu a nízkým obsahem kyselin oxidací kyseliny fosforečné železem. Příčina zákalu se také odstraňuje modrým čeřením.
Hnědnutí (oxidace vína)
Vzniká při styku vína se vzduchem (např. při ponechání zbytku vína v otevřené láhvi nebo u porušené zátky). Je většinou spojené s nepříjemnou aldehydickou příchutí. Je způsobováno nedostatečnou inaktivací oxidačních enzymů. Ty za přístupu vzduchu reagují s tříslovinami za vzniku hnědých sloučenin. Záleží i na druhu vína, u některých vín (např. tokajské, sherry apod. je oxidace součástí technologie). Také u starých vín je rozdíl mezi stařinou a oxidázou velmi malý.
Pachutě
Ve víně se může vyskytnout celá řada pachutí, které nepříjemně ovlivňují chuť vína:
- Pachuť po korku – je způsobena nedostatečnou přípravou korků před stáčením nebo nekvalitní zátkou. Většinou to není vada celé partie, ale pouze jedné nebo několika láhví.
- Pachuť po sirovodíku (sirka) – projevuje se nejvíce ve vůni, víno má zápach po zkažených vejcích. Vzniká u silně sířených vín, ležících dlouho na kalech.
- Pachuť po kyselině siřičité – vzniká při přesíření vína a projevuje se drsnou chutí, ve vůni je cítit síra a zakrývá odrůdový buket. Delším ležením se oxid siřičitý váže a víno pachuť ztrácí.
- Pachuť po pelargoniích – vyskytuje se nejvíce u vín ošetřených kyselinou sorbovou. Projevuje se v chuti i vůni.
- Pachuť po kouři – bývá u vín z vinic v blízkosti velkých továren a velkých sídlišť. Víno má příchuť po dehtu.
- Pachuť po třapinách – je u vín, kde byly zpracovány nedozrálé hrozny, jejichž třapiny obsahovaly ještě chlorofyl. Velmi často se vyskytuje u vín, které byly vyrobeny z hroznů lisovaných na kontinuálních lisech. Víno má nepříjemnou chuť po trávě.
- Pachuť po plísni – vyskytuje se při zpracování plesnivých hroznů nebo z plesnivých, špatně vyčištěných sudů nebo hadic.
- Zemitá pachuť – bývá při zpracování silně zablácených hroznů nebo při silném odkyselení vína uhličitanem vápenatým.
- Pachuť po dřevě – byla ještě nedávno považována za vadu vína. Lze jí najít ve všech příručkách. Nyní je to módní prvek a vína jsou speciálně upravovaná, jsou to tzv. bariková vína. V některých případech, zejména u vín kalifornských a chilských, je tato chuť tak výrazná, že zakrývá ostatní aromata vína.
