Vaření s alkoholem

Alkohol má své nezaměnitelné místo v kuchyni, protože dokáže dodat pokrmu velmi specifickou chuť, kterou mu nelze dodat jiným způsobem. Mnoho lidí se snaží použít různé druhy koření, to sice dokáže s jídlem udělat mnohé, ale specifickou chuť různých druhů alkoholu nenahradí.

Správně zvolený alkohol dokáže s jídlem doslova divy, ale platí to bohužel i naopak. A tak lze pokrm nevhodně zvoleným alkoholem zcela degradovat. To platí například o anýzovkách, které svojí výraznou chutí připomínající hašlerky vše ostatní přebijí.

Kvalita alkoholu rozhoduje o kvalitě pokrmu

Na alkoholu, který chcete použít do jídla, se nevyplatí příliš šetřit, to samozřejmě platí i o alkoholu, který chcete konzumovat tradičním způsobem, tedy jeho pitím.

Rovněž tak zapomeňte na to, že v pokrmu upotřebíte třeba zoctovatělé víno či zvětralé pivo.

Ovšem na druhou stranu je zase úplný nesmysl používat při vaření drahý ročníkový alkohol či snad dokonce nějaké vzácné limitované edice. Ne tedy, že by to jídlo nějak pokazilo, ale jednoduše proto, že to v chuti výsledného pokrmu prostě nepoznáte a specifické vlastnosti tohoto alkoholu se v jídle prostě ztratí. Zaniknou v množství ostatních chutí a vůní, aniž byste měli možnost si vychutnat to, čím je tento alkohol výjimečný a unikátní.

Pokud máte nějaké velmi drahé likéry, nepoužívejte je pro vaření, ale raději na pití, protože do jídla by jich byla škoda a tolik byste si jejich chuť neužili.

Platí pravidlo, že by se mělo jednat o chuťově výrazný alkohol. Alkohol výslednému pokrmu může dodat ten patřičný šmrnc, ale pokud nepoužijete ten správný druh nebo nekvalitní náhražku, může to výsledný recept zkazit.

Správné použití pokrm vylepší a doplní nebo zvýrazní jeho chuť. Dobře se váže s molekulami tuku a vody, takže jídlům snadno dodá aroma a chuť. Například v marinádách s alkoholem si můžete všimnout, že ihned upoutají svou vůní, stejně to funguje i v omáčkách.

Alkohol se obecně nejlépe hodí k masu. Pamatujte si, že jeho chuť by měla pokrm doplnit, ale nikdy ne přebít. Má také vlastnosti, které byste v jídlech při větším množství příliš neocenili. Velké množství totiž dokáže denaturovat bílkoviny a ovlivnit texturu.

Pokrmy s alkoholem nejsou žádnou raritou, naopak patří mezi ty nejvyhledávanější. Nejsou určené jen milovníkům alkoholických nápojů, do jídel se alkohol přidává proto, aby jim propůjčil specifickou chuť.

Alkohol (ethanol) se při samotném vaření z pokrmu vypaří, a tak záleží zejména na samotné chuti alkoholického nápoje a její intenzitě, kterou jídlu předá.

Volba vhodného alkoholu do jídla

Je důležité vědět, jaký alkohol se k jakým receptům hodí a také v jakém množství byste ho měli použít. Pokud vám nějaký alkohol vyloženě nechutná, je pochopitelné, že byste se mu v jídlech měli vyhýbat. Vybírejte tedy takový alkohol, který byste s chutí vypili i samotný.

Víno bílé

Když používáte bílé víno, nemělo by být příliš kyselé ani ovocné. Je ale velmi důležité, aby bylo silné, nejlépe odrůdy Pinot blanc nebo Chardonnay.

Víno červené

Když receptura vyžaduje víno červené, například v nepřekonatelném hovězím po Burgundsku, či kohoutě na víně, je vhodné zvolit vína z oblasti Bordeaux. 

Portské víno

Výborně se snoubí s kuřetem. Zkusit můžete klasický francouzský recept. Upečte kuře, pak do výpeku přidejte čtvrt hrnku portského. Výpek s vínem nad silným plamenem zredukujte, přitom seškrabujte připečenou šťávu ze stěn. Nakonec můžete přidat orestované žampiony a smetanu. Vždy volte lepší kvalitu vína, ideálně osvědčeného polosuchého.

Pivo

Tmavší druhy piva, jako stout nebo porter se nejlépe sedí k tmavým masům. Zapomeňte na lehká piva určená k letnímu popíjení, takové pivo příliš chuti pokrmu nepředá. Pro buřty na pivu je vhodné také volit například tmavý ležák. Čím vyšší bude v pivu extrakt původní mladiny (EPM), tím bude pro vaření vhodnější.

Koňak 

Můžete jej přidat nejen do hovězího vývaru či consommé, ale i do omáček, aspiků, do sladkých dezertů a při flambování. Zajímavostí je, že se u nás přidává láhev koňaku do tradiční vánoční rybí polévky, kterou servíruje primátor města na Staroměstském náměstí, a konzumenti se shodují, že je to na té polévce opravdu znát.

Ostatní destiláty

Při vaření lze skvěle použít třtinový rum, který se výborně hodí do dezertů.

Whisky se skvěle kombinuje s hovězím nebo vepřovým masem.

Destiláty, jako gin a tequila, hodí k bílému masu nebo mořským plodům.

Likéry

Vyzkoušet můžete i likéry, například pomerančový Cointreau nebo Grand Marnier, které se nejlépe hodí k dezertům.

Široké uplatnění v kuchyni najde také náš rumový likér – tuzemák, griotka, italské limocello, či vaječný likér.

Víno a ovoce je skvělá kombinace

Pokud vaříte s ovocem, skvěle využijete víno, protože s jeho pomocí zvýrazníte přirozenou sladkost ovoce. Hrušky na červeném víně jsou ideální pro tmavé zimní dny, zatímco bílé víno a meruňky jsou perfektní v létě. Namáčení ovoce ve víně je také skvělý způsob, jak zužitkovat přezrálé ovoce a víno, které je na pití příliš sladké. Stejně jako vás zachrání dobrý koktejl po dlouhém dni, může alkohol zachránit vaše jídlo.

Jednoduchá omáčka ke steaku

Pokud si připravujete na pánvi steak, můžete si k němu stejně snadno připravit na stejné pánvi i výbornou omáčku, která chuť masa pozvedne na úplně jinou úroveň.

Postup je velmi jednoduchý:

Ať už se jedná o maso vepřové, kuřecí či hovězí, po přípravě ho z pánve vyjměte a na pánev nalijte trochu alkoholu, výborně se například hodí víno. Ke kuřecímu masu a rybám se nejlépe hodí bílé víno nebo světlé pivo, k červenému masu pak červené víno a tmavší piva.

alkohol se ihned na horké pánvi začne redukovat a nasávat do sebe všechny chutě z pánve, tedy především karamelizované kousky koření a šťávy z masa. Výsledkem bude po pár minutách hustá omáčka plná výborných chutí, kterou steak přelijte.