Výroba ginu

Gin je jeden z nejstarších destilátů a jeho typickou výraznou lesní chuť a aroma, kterou mu dodávají právě bobule jalovce pozná prakticky každý. Pojďme se v toto článku blíže seznámit s výrobou tohoto světoznámého nápoje.

Bylinky jako základ

Název gin má kořeny ve francouzském genièvre a nizozemském jenever. Obě slova znamenají totéž, a to jalovec, který je hlavní složkou tohoto destilátu.

Nejprve je potřeba uvést, že neexistuje nic jako ta jediná a správná receptura na ten správný gin. Výroba je v tomto směru velice volná a jednotlivé značky ginů se od sebe snaží navzájem rozlišit právě recepturou, tj, množstvím a druhem bylinek.

Přesto však existuje základ, bez něj by gin nebyl ginem a to:

• Jalovec – bobule
• Koriandr – semena
• Andělika – semena a kořen

A k tomuto základu se přidává různý počet takzvaných botanicals – směs koření, bylin, citrusové kůry nebo ovoce. 

Nejčastěji se využívá citronová a pomerančová kůra, kořen kosatce, kůra skořice pravé i skořice čínské, mandle, kardamom, zázvor, lékořice, muškátový oříšek a různé druhy pepře.

Destilace ginu

Gin se nejčastěji destiluje v kotlíkovém destilačním zařízení takzvaném pot-still. Aby se do něj dostalo aroma bylin a dalších ingrediencí, používají se různé metody. V ginu jsou ryze přírodní přísady, klíčovou roli proto hraje zkušenost a praxe destilatéra, který přizpůsobuje recepturu tak, aby zachoval vlastnosti daného ginu bez ohledu na to, jak nekonzistentní může být kvalita vstupních surovin.

Nejčastější metodou je macerace – botanicals nechají cca 48 hodin macerovat v neutrálním destilátu a výsledný macerát pak prochází druhou destilací. Nakonec se přidá voda pro snížení obsahu alkoholu a gin se může lahvovat.

Gin se tedy vyrábí druhou destilací neutrální pálenky, zpravidla vyrobené z obilí, se směsí bylin, koření, ovocné kůry a dalších přísad.

Dalším, i když méně častým způsobem je šetrné louhování s využitím páry. Při tom se jednotlivé ingredience vůbec nedostanou do styku s destilátem. Zavěsí se v košíčcích nebo sáčcích do horní části destilačního zařízení a jejich aroma se uvolňuje do páry stoupající ze zahřátého destilátu. Výsledkem je jemnější a lehčí gin.

Další možností je kombinace obou předešlých způsobů. Výrobci se snaží odlišit nejen množstvím a druhy botanicals, ale také metodou jak dost chuť botanicals do výsledného ginu. tedy se snaží, aby do ginu přešlo maximum chuti a vůní. Menší výrobci experimentují s dalšími metodami, jako je třeba extrakce ve vakuu nebo oddělená macerace a destilace jednotlivých ingrediencí, kdy se pak míchají až jejich destiláty. Je tedy vidět, že ve výrobě ginu může být poměrně dost alchymie.

Druhy ginu

• London dry gin

Jde o nejrozšířenější typ jalovcové pálenky. Tento destilát nemusí být vyroben v britském hlavním městě, jak může název napovídat. Gin London Dry značí způsob výroby. Výsledný destilát musí mít nejméně 37,5% alkoholu a nesmí obsahovat více než 0,1 g cukru v jednom litru. Vedle alkoholu a aromat smí obsahovat pouze vodu, nesmí se přidávat žádná barviva. Botanicals nesmí v nápoji dominovat a přebíjet chuť jalovce.             d

• Dry gin 

Rozhodujícím rozdílem mezi dry ginem a London dry ginem je v tom, že se botanicals smějí přidávat kdykoli. Různé aromatizační přísady se smějí přidávat v různých fázi výroby. V tomto případě má mistr destilatér velkou volnost a může v průběhu výroby aromata vylaďovat.

• Gin Plymouth

Jde o jediný gin s pečetí Appellation d´Originde Controlée, ochranným označením původu. V letech 1884 a 1887 vedla palírna Black Friars procesy proti napodobování a nechala si svou značku a název produktu chránit.

• Gin New Western Dry

Představuje nejnovější trend. V klasických ginech dominuje aroma jalovce, v ginu New Western Dry ustupuje do pozadí. K jalovci se přidává jedna nebo víc aromatických složek, takže společně vytváří silnou stránku. Příkladem mohou být giny s výraznou vůní růží, fenyklu, okurky aj. Tento destilát vyzývá k tomu ať se jej vychutnáte čistý.

• Gin Old Tom

Jde o slazený gin, který byl v 19. století vytěsněn ginem Dry. Aktuální giny Old Tom dnes vykazují jemný nádech sladkosti, oproti těm úplně původním.      

• Gin Sloe

Jedná se spíše o trnkový likér obohacený ginem s 25 a 28 objemovými procenty alkoholu. Jeho načervenalé zabarvení způsobí plody trnky. Gin Sloe se vyznačuje určitou sladkostí, ale jinak převažují ovocné a mírně natrpklé chutě.

• Genever

Gin je zkrácenina výrazu genever. Při výrobě geneveru je výchozím produktem neutrální lihovina, která je aromatizovaná jalovcem a kořením. Rozhodující rozdílem mezi ginem je v tom, že se alkohol před dalším zpracováním „řízne“ sladovým vínem. Hotový destilát se většinou nechá chuťově vyzrát v dřevěných sudech. V porovnání s ginem má genever nižší obsah alkoholu, který se pohybuje v rozmezí 30 až 40 %. Obsah cukru je vyšší, není tedy dry. Genever taky nemá tak typickou jalovcovou vůni.

Ginové speciality

Mezi giny jsou i kuriozity – třeba takový Bathtub gin je všeříkající název. Tahle záležitost se zrodila v dobách americké prohibice, kdy lidé v touze po sklence něčeho ostřejšího spustili domácí výrobu ginu. Načerno pořízený obilný destilát se spolu s dalšími ingrediencemi jednoduše naložil do vany (anglicky baththub) a nechal macerovat. Výsledek vzhledem k pochybné kvalitě nebyl nic extra, proto daly bathtub giny vzniknout spoustě koktejlů, které pachuť maskovaly dalšími přísadami. K neortodoxní vanové metodě dnes odkazuje britská řada ginů Bathtub gin, ale tohle jsou ve skutečnosti výborné giny, které nabízejí i další speciální záležitost.

Navy strength, což obvyklé značení zejména u rumů, ale i mezi giny se najdou opravdu silné giny s vysokým procentem alkoholu, což není úplně běžné

Existuje také vinný gin, který se vyrábí z destilátu z révy vinné, ovšem to už je opravdu kuriozita.

Existují ovšem i výrobci, kteří nechávají své giny zrát v dubových sudech. Barrel-aged giny tím získávají další rozměr chuti – dřevité tóny a posouvají se chuťově na zcela novou úroveň, kterou u ginu neočekáváte.