Výroba piva – stručně
Pivovarnictví má v Českých zemích velkou tradici. Pivo odedávna patří k základním potravinám, možná v minulosti ještě více než dnes. Jen tak je možná věc v cizině skoro nevídaná, že je v hospodách pivo často nejlevnějším nápojem, a to i před pramenitou vodou.
Základní surovinou pro výrobu alkoholu kvašením je zdroj cukrů. Pro výrobu piva je zdrojem cukrů slad. Slad se vyrábí nejčastěji z ječmene, méně často z pšenice, někdy i z žita. Při vaření některých druhů piv (např. piva typu Ale, Stout, Porter) se používá přídavek nesladovaných obilnin. Ve všech uvedených surovinách je cukr glukóza uložen ve formě polymeru, čili škrobu. Škrob se při vaření piva katalyticky štěpí na jednodušší cukry. Katalyzátory jsou v tomto případě enzymy. Ty vznikají v nesladovaných obilninách sladováním.
Sladování
Obilná zrna se namočí a nechají v teple a vlhku několik dní klíčit. Tím se aktivují enzymy. Následně se klíčení zastaví vysušením, většinou okolo 80 °C a odklíčkuje. Pro výrobu tmavého piva se používá tzv. pražený slad, který se opraží při teplotě 230 °C, čímž pivo získá charakteristickou karamelovou chuť i barvu.
Vaření piva
Vysušený slad se rozemele – našrotuje a rozmíchá ve vodě. Směs se ohřeje na tzv. vystírací teplotu 35 – 38 °C.
Směs se dále v krocích ohřeje na rmutovací teplotu 60-75° (při 60 °C ze škrobu vznikají jednodušší cukry, které se při fermentaci mění na alkohol, při 70 °C vznikají složitější cukry, které jsou hůře zkvasitelné a dávají pivu chuť) a cukry se rozpouštějí do vody. Vzniklá sladká barevná tekutina se nazývá sladina a ta se procesem scezování oddělí od zbytků obilek – mláto, se využije ke krmným účelům.
Do sladiny se při následném vaření přidá chmel, v současné době většinou již jen ve formě lisovaných granulí nebo chmelového extraktu (souhrnně na etiketách jako chmelové produkty), kvůli tomu, že jsou vhodnější pro dlouhodobé skladování než chmelové šištice. Výsledek zvaný mladina má díky tomu již charakteristickou hořkost a nechá se zchladit na zákvasnou teplotu a zkvasit. K zajištění přesnějšího výsledku se přidává připravená kultura pivovarských kvasnic, mimo jiné z toho důvodu, že mladina obsahuje oproti zmíněným ovocným vínům málo cukru, většinou 10 až 12% (to se mimochodem udává ve stupních EPM – extrakt původní mladiny nebo stupně Plato; nebo jako specifická hmotnost kg/m3 v anglosaských zemích). Kvašení rozlišujeme svrchní (okolo 25 °C) a spodní (pod 12 °C). U nás se používá převážně spodní (výjimkou je pšeničné pivo, stout a ale).
To se nakonec zastaví filtrací a pasterizací a sytí se dodatečným oxidem uhličitým. Je třeba dávat pozor na diabetická piva, protože se nechávají zcela dokvasit, aby v nich nezůstal cukr a tudíž obsahují znatelně víc alkoholu.
Zajímavostí budiž, že v pivu, které je jinak rozsáhlou směsí nejrůznějších blahodárných chemikálií, hraje úlohu i obsah mědi – pivo, které se nevaří v měděných kotlích má (údajně) jinou chuť (měď dokáže vázat sirné sloučeniny, které mají vliv na organoleptické vlastnosti – využívá se toho i při výrobě whisky a ovocných pálenek).
