Výroba, pověst, historie a konzumace absintu

Tento druh alkoholu měl vždy kontroverzní pověst.

Dříve to bylo zejména proto, že byl spojován s halucinogenními účinky, které ovšem nikdy ve skutečnosti neměl. Problém byl úplně jinde – byl příliš silný a tak se po něm konzumenti velmi rychle opili a někteří to jednoduše nezvládli a tropili výtržnosti, což bylo negativně vnímáno veřejností a vytvořilo základ této pověry.

Dnes je absint kontroverzní z důvodu jeho zneužití ke klamání turistů, respektive je turistům prezentován jako něco unikátního a jedinečného, co je spojováno s Prahou. A tak najdete v obchodech se suvenýry různé nekvalitní napodobeniny pravého absintu, které jsou vyrobeny studenou cestou, tedy smícháním nějakého bylinkového sirupu s potravinářským lihem obarveným nazeleno a nekvalitní patoky. Absint si tam můžete zakoupit i ve formě lízátek a dalších cukrovinek, je to prostě jeden velký turistický cirkus, stejně jako padělky ruských vojenských čepic či matrjošek.

Absint je ale historicky velmi kvalitní a také velmi chutný alkohol, pojďme se tedy podívat na fakta o absintu.

Co je to absint

Absint je technicky silný bylinný destilát s obsahem alkoholu mezi 60 – 70 %.

Základem jeho výroby jsou tři byliny:

• Pelyněk pravý
• Anýz
• Fenykl

Tyto byliny pak doplňují další aromatické byliny, ty jsou však v podstatě tajné a každý výrobce používá vlastní recepturu. Charakteristická zelená barva absintu pak pochází z chlorofylu, který se v průběhu času mění na zlatohnědý odstín, což je známkou přirozeného zrání.

Při správném ředění vodou vzniká mléčné zakalení zvané louche efekt, což je důkaz obsahu přírodních silic anýzu a fenyklu. Dobrý absint se vždy vyrábí destilací, nikoliv smícháním lihu s aromaty a barvivy. 

Napovědět může etiketa i samotná barva nápoje – přírodní zelená se postupem času mění na jemně hnědavou, kterou Francouzi označují jako suchý list. 

Chuť kvalitního absintu není extrémně hořká, ale vyvážená a bylinková, s jemnými tóny anýzu a fenyklu. Ve vůni můžete najít také lékořici. Pokud chcete ochutnat ty nejlepší absinty , najdete je ve Švýcarsku či Francii.

Jak se absint vyrábí

Tradiční výrobní postup zahrnuje několikadenní maceraci bylin v lihu, po které následuje destilace.

Kromě základních složek se do absintu přidávají i další byliny, které dávají nápoji jedinečný charakter. Po destilaci dochází k druhé maceraci, která přidává finální barvu a chuť. Vzniká tak nápoj, který nejen skvěle chutná, ale také v sobě nese dlouhou historii a pečlivě střežené receptury jednotlivých výrobců.

Bylinný základ všech absintů tvoří tzv. svatá trojice, což jsou tři byliny – anýz, pelyněk pravý a fenykl obecný. Základní výroba spočívá v tom, že se kvalitní byliny po pevně stanovenou dobu macerují v silném lihu. Vzniklá směs se destiluje a vzniká bezbarvý, aromatický alkohol.

Ten se ředí vodou na požadovaný obsah alkoholu, který se obvykle pohybuje od 53 do 72 %. Následně se do směsi přidá yzop a pelyněk pontský a vznikne zelený absint (verte).

Nebo se nechá čirý, tento styl se nazývá blanche a je typický pro absinty vyráběné ve Švýcarsku, patří ale k minoritnímu směru. Pokud se absint blanche dobarví ibiškem, vznikne absint rouge – jde však spíš o kuriozitu.

• K základním bylinám mohou ještě výrobci přidávat další rostliny či koření. Upravovat recepturu lze i u samotného lihového základu.
• Zelená barva absintu pochází z chlorofylu z pelyňku a yzopu.
• Recept na „pravý“ absint je uzákoněn pouze ve Švýcarsku. U nás se tedy může vyrábět i smícháním lihu, barviv a aromat, což je charakteristické pro nekvalitní absinty, které doslova zaplavily trh.
• Kvůli pelyňku, a také absintovým napodobeninám, k nimž se dostaneme později, se rozšířilo povědomí, že absint je výrazně hořký. Absint je založený hlavně na anýzu, který zastává největší část bylinného složení. Všechny správně vyrobené absinty mají anýzovou chuť, která lidem nejčastěji připomíná hašlerky. Důležitou součástí chuti je i pelyněk pravý, ovšem destilovaný. Pelyněk je sice druhou nejhořčejší bylinou, ale během destilace se zbaví většiny hořčin a zůstane jen sametová a květinová chuť a vůně. To je zároveň jedním z největších rozdílů mezi absintovým destilátem a macerátem, který je opravdu velmi hořký.

Negativní pověst a historie absintu

Žádný destilát není tak tajuplný jako pravý absint neboli absinthe. Pití bohémů a umělců secesní Paříže, které bylo na více než století zakázáno pro své údajné devastující účinky.

Osudným momentem pro absint se stala tragédie jednoho srpnového dne roku 1905 v malé švýcarské vsi. Tamní nádeník po celodenním popíjení, nejen absintu, zastřelil svou ženu a dvě malé děti. Později se zdrcený muž hájil tím, že si nic nepamatuje, a veřejností byl za viníka označen absint.

V té době bylo hnutí odporu vůči absintu, ze kterého se v průběhu devatenáctého století stal ve Francii nejrozšířenější alkoholický nápoj, velmi silné. Absintu se přičítal vznik choromyslnosti, epilepsie a zvýšená kriminalita – tzv. absintismus se stal synonymem pro alkoholismus. Případ švýcarského nádeníka byl pověstnou poslední kapkou, která nakonec vedla k zákazu absintu v řadě zemí, včetně Švýcarska, kde jeho historie započala někdy kolem roku 1750 se kruh se uzavřel.

Absint byl zprvu prodáván jako lék, ale francouzští obchodníci brzy rozpoznali jeho komerční potenciál. Jeho popularita rychle rostla, napomohla jí i zkáza evropských vinic, zapříčiněná zavlečenou chorobou vinné révy, absint se stal dostupnější alternativou vína.

Zprvu patřil mezi luxusnější pití bohémů, ale brzy se do jeho výroby pustil kdekdo, vedle sebe existovaly absinty výběrové i patoky s obsahem jedovatých látek. Absint pili umělci, malíři jako Vincent van Gogh, prokletí básníci, stal se námětem mnoha děl. Skandální životní styl bohémů podporoval u části veřejnosti teze o škodlivosti absintu. Za tu mělo být zodpovědné jeho složení, především obsah thujonu z pelyňku, množství v absintu ale nikdy nebylo tak vysoké, aby mohlo vyvolat jakékoli potíže. Nikdy se neprokázaly ani údajné halucinogenní účinky.

U nás nikdy absint zakázán nebyl, ale neměl ani silnou konzumní tradici. Na začátku devadesátých let 20. století se však nápoj s názvem absint stal symbolem divoké večírkové Prahy. Likérka Hills na trh uvedla zeleně zabarvený alkohol smíchaný s trestí. Kdo byl v té době mlád, nemohl ho minout. Jasně svítivá zelená tekutina nevábně vonící po bromhexinu a podivně chutnající však byla velmi nízké kvality.

V Česku byla absintová pověst dlouho poškozena chemickými sloučeninami míchanými zastudena z lihu a trestí. Podařilo se to zlomit až importem kvalitních absintů ze zahraničí. Ale v současné době se i u nás dá sehnat kvalitní absint domácí produkce. Česká republika je tak v prodejích a konzumaci absintu a to zejména kvůli jeho popularitě v oblasti turistickému ruchu, nejlepší na světě.

Absintovými velmocemi jsou historicky Švýcarsko, Francie. Ve Švýcarsku je absint záležitost jednoho malého kantonu, ve Francii několika pařížských čtvrtí, ale u nás se absint nabízí skoro v každém podniku.

Jak si absint vychutnat

Pití absintu není jen o konzumaci alkoholu, ale také o prožitku. Správná příprava, pomalé odkapávání vody a rozvíjející se aroma bylin činí z každého doušku jedinečný smyslový zážitek. Tento nápoj si oblíbili umělci, spisovatelé a bohémské duše, a není divu, absint nabízí nejen skvělou chuť, ale i fascinující historii opředenou řadou záhad.

Z devadesátých let pochází zvyk zapálit nad sklenkou kostku cukru. To je sice možná efektní způsob, ale stejně jako pití tequily se solí a limetou, je to pouze rituál pro turisty. Absint se historicky nikdy takto nepil. Kostka cukru není nutná. už se od ní upouští. U některých těžkých absintů dokáže zakulatit a pozvednout chutě, ale v drtivé většině případů je to zbytečné. Pokud si absint zamilujete, pořídit se dají i speciální sklenice, karafy, lžičky či fontány pro tuto rituální konzumaci.

Absint je opravdu silný, běžně obsahuje i přes 70 % alkoholu, což je cca 2 x tolik, kolik dnes obsahují například rumy a tak se čistý prakticky nepije, respektive se tak ani vychutnat nedá.

Absint se pije zředěný ledovou vodou, a to podle chuti. Důležité je, aby voda byla opravdu ledově vychlazená, tedy ideálně odtávající voda z ledu. Poměr je individuální, podle vlastní chuti. Při tomto procesu se ve sklence začne tvořit mléčný zákal, zvaný ‚louche‘ který vzniká uvolněním aromatických látek z bylin.

Do sklenice nalijte 3cl absintu a poté pomalu přilévejte ledově studenou vodu. Ideálně pomocí karafy pomalým průtokem. Důležitá je ale především ledově studená voda. Až docílíte poměru 1:3, tedy že k absintu přilejete asi 1dl vody. Ochutnejte a pokud vám to přijde silné, klidně přilejte další díl vody.

Ať už si k ochutnání vyberete jakýkoliv absint, doporučený poměr vody a alkoholu je cca čtyři až pět dílů vody na 1 díl alkoholu. Absint se pije a vychutnává velmi pomalu, jako dobré víno. Rozhodně se nepije na panáky.