Vinařská encyklopedie – H

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Harmonické víno – Víno, které obsahuje důležité složky, především kyseliny, třísloviny a cukry ve správném, harmonicky sladěném poměru.
  • Hebké víno – Víno, které se vyznačuje chutí zcela harmonickou, vyrovnanou, jemnou, poněkud lehčí a měkčí než víno, které nazýváme tělnatým nebo sametovým.
  • Hektarový výnos – na hektarový výnos mají největší vliv počasí a houbové choroby.  Za optimální hektarový výnos hroznů se v ČR považuje 6 tun. Což při průměrném množství 4000 ks keřů dává zatížení 1,5 kg hroznů na keř.
  • Herold August Karl (1902 – 1973). Německý šlechtitel révy vinné, od r. 1928 vedoucím šlechtitelské stanice ve Weinsbergu, kde s výjimkou válečných let působil až do odchodu do důchodu v r. 1962. Je autorem odrůd Dornfelder, Kerner, Helfensteiner a Heroldrebe.
  • Heunisch – termín pro skupinu odrůd révy vinné, jejichž původ je v hlubokém středověku až starověku. V dnešní době se jedná o hypotetický název odrůdy, která v jednoodrůdové podobě (jak si představujeme) asi neexistovala, byla to pravděpodobně skupina odrůd se společnými znaky. Ve středověku v oblasti Francké říše se říkalo „Hunnic“ všem typům hroznů s velkou bobulí a velkým výnosem.  Marcus Aurelius Probus (římský císař 276-282), který pocházel z Panonie (Sirmium, dnešní Srbsko), zrušil zákaz císaře Domitiána vysazovat révu vinnou severně od Alp. V tu dobu se vysázely odrůdy s vyššími výnosy a schopné uzrát v relativně chladných podmínkách. Proto zápisy hovoří o jednoduchém kyselejším a vodnatém vínu, které se nedalo již ředit vodou, na rozdíl od vína typu „Frankisch“, které dávalo sice menší výnosy, ale bylo husté a alkoholové, toto se doporučovalo ředit před konzumací vodou. Z odrůd typu Hunnic možná dnešní název Heunisch.
  • Heuriger – Mladé nanejvýš jednoleté víno, česky nazývané letošňák. Je velice oblíbené v Rakousku.
  • Hibernal – Bílá interspecifická moštová odrůda vzniklá mezidruhovým křížením odrůd Seibel 7053 x Ryzlink rýnský. Do Státní odrůdové knihy byla zapsaná v r. 2004. Vyšlechtěna v Geisenheimu (SRN) prof. Helmutem Beckerem. Sklizňové zralosti dosahuje cca. 1 – 2 týdny před Ryzlinkem rýnským v první polovině října. Hrozen je středně velký, středně dlouhá stopka, bobule menší až střední, kulaté. Víno je charakteru Ryzlinku rýnského, jemné sauvignonové tóny, nižší kyseliny. Charakterové chuťové vlastnosti – zralá broskev, kořenité tóny. Zkratka Hi.
  • Historie vína – původ a historie vína je nejasný. Réva vinná vznikla pravděpodobně z divokých forem na Blízkém východě. Réva vinná (latinsky Vitis vinifera) je původní od Středozemí po střední Evropu, také dál na Předním a Středním východě. Plody planě rostoucí révy vinné lesní (Vitis vinifera subsp. sylvestris) mohli naši předkové užívat již v paleolitu (ve starší době kamenné); ty však před šlechtěním měly malou cukernatost i velikost. Uznávaná severní hranice pěstování révy vinné je 49. rovnoběžka.
  • Hlavní město vína České republiky – byly v dubnu 2006 na veletrhu Vinex vyhlášeny Valtice. Valtice svou vinařskou historií, počtem vinic, sídlem vinařských institucí, množstvím vinných sklepů, umístěním v Lednicko – valtickém areálu jako centru vinařské turistiky, organizováním vinařských akcí jsou významnou vinařskou obcí nejen v ČR, ale i v Evropě.
  • Hnilobná příchuť – Vada vína způsobená lisováním moštu z nahnilých hroznů.
  • Hodnocení vína – jakost vína se zkoumá analyticky a senzoricky. Chemickou analýzou se zjišťují základní složky ve víně, jako: alkohol, extrakt, zbytkový cukr, kyseliny ap.. Na základě chemické analýzy se rozhoduje, zda víno splňuje zákonné předpisy a je zdrojem údajů pro etiketu na láhvi. Chemická analýza nedává ale žádné údaje o vzhledu, vůni a chuti vína, tolik důležité pro konzumenta. Skutečnou jakost vína, a zda je vůbec ještě vhodné ke konzumaci, lze zjistit pouze smyslovým neboli senzorickým posouzením člověkem – degustátorem. Již od římských dob je víno posuzované podle základních vlastností vína, postihnutelných lidskými smysly. Horatius→ uváděl pravidla posuzování vína dle COS – color, odor, sapor, čili barva, vůně, chuť. Od těchto tří vlastností se odvíjejí všechny hodnotící systémy vína a v historii (ale i dnes) se vedly dlouhé spory o tom, která jednotlivá vlastnost vína bude zaujímat v systému  jakou váhu. V současné době se používají ve světě prakticky pouze 4 systémy hodnocení, z nichž na soutěžích vyšších stupňů, ale již i na nižších stupních převládá 100 bodový systém v různých modifikacích.
  • Hodnotící 5 bodový systém – hodnocení 5ti bodovým systémem spočívá v udělování známek vínu 1 – nejlepší, 5 – nejhorší. Zkušenější degustátoři udělují známky po desetinách. Víno tedy může být hodnoceno v rozmezí od 1,0 – 5,0.  Teoreticky je stupnice využita v rozmezí 0 – 41 bodů.
  • Hodnotící systém 100 bodový – je v současné době nejvíce používaným systémem při amatérských i profesionálních soutěžích vín. Od svého vzniku doznal systém mnoho modifikací a změn, v ČR je nejpoužívanější 100 bodová modifikovaná tabulka (obr. 2) doc. Ing.  Josefem Balíkem Ph.D. a Ing.  Jaroslavem Veverkou ze Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity. Možné udělení medailí dle získaných bodů: 100 – 95 bodů – VELKÁ ZLATÁ, 95 – 85 bodů – ZLATÁ, 85 – 80 bodů – STŘÍBRNÁ, 80 – 75 bodů – BRONZOVÁ, 75 – 0 bodů – BEZ MEDAILE, DISKVALIFIKOVÁNO.
  • Hodnotící systém Buxbaumův – 20-bodový hodnotící Buxbaumův mezinárodní systém je jedním ze čtyřech nejpoužívanějších hodnotících sytémů na světě. Od konce 90 roků minulého století se v ĆR od hodnocení vín na soutěžích tímto systém upouští a přechází se většinou na 100 bodový systém. Největším paradoxem hodnocení vín Buxbaumovým systémem u nás není jeho nedokonalost, ale nedokonalost degustátorů, kteří zúžili využitelnost 20 bodové stupnice (resp. 200 bodové) na hodnocení v rozsahu od 17 – 19 bodů. Čili všechna vína  hodnotí prakticky jako vynikající, což není možné. V této kategorii může být dle empirických zkušeností a zvyklostí max 1/3 vystavených vín.
  • Hodnotící Vedelův systém – systém je založený na penalizaci jednotlivých položek hodnocení. Čím vyšší počet přidělených bodů, tím je víno horší. Stačí jedno udělené nekonečno a víno není hodnoceno.
  • Horizontální degustace je termín pro ochutnávku vín od více výrobců. Spojujícím „horizontem“ ochutnávky je  většinou stejný ročník vín, nebo stejná odrůda, může to být ale i oblast, či jiný parametr (sladkost, kyselost, barva ap.). Cílem ochutnávky je zjištění a porovnání, čím jsou si vína podobná, nebo co je spojuje. Pokud nejsou v ochutnávce vína sjednocená jedním parametrem, nejedná se o horizontální ochutnávku.
  • Hořčák – je to ovocné nebo sladové víno s přídavkem vermutového koření s obsahem 15% alkoholu.
  • Hořknutí vína – je bakteriální choroba vyskytující se u červeného vína. Ze začátku se mění barva vína – víno je světlejší a postupně získává hnědavý nádech. Poznáme to i na chuti, víno začne být fádní a později zhořkne. Víno se obvykle i zakalí.
  • Hořkost – takto se může projevit víno neodborné výroby, nebo očekávaná charakteristika některé doposud plně nevyvinuté koncentrace chutí, které se však v průběhu zrání stanou bohatými a delikátními.
  • Hřebíček – často je součástí komplexního buketu vín kvašených nebo zrajících v dubu. Vůně hřebíčku je ve skutečnosti zapříčiněna eugenovou kyselinou, která vzniká během vypalování dubových sudů.
  • Hroznová chuť – víno se vyrábí z hroznů a musí být tedy 100 % hroznové chuti nedosáhne však skutečnému hroznovému aroma, pokud použité hrozny nedosáhnou správné kombinace vyzrálosti a kyselosti.
  • Hradištěk – název ikonického vinařského místa vinařské obce Velké Bílovice, stojí zde romantická kaplička románského stylu, postavená v r. 2003. Hradištěk je na konci hřebene táhlého návrší osázeného z obou stran velkobílovskými vinicemi. Z místa jsou neopakovatelné výhledy směrem k nedaleké Pálavě a na vinice v okolí, zejména při podzimním zapadajícím slunci. Z návrší lze obhlédnout na horizontu z leva vinařské Malé Karpaty, valtické Chrastiny (Reistna), Pálavu, Přítluckou horu, Modré hory s vinicemi obcí Velké Pavlovice, Bořetice, Vrbice, Čejkovice aj.. Hradištěk má rovněž historickou minulost, pravděpodobně již od pravěku. Místo je známé i z filmů o víně Bobule nebo vinařských seriálů.
  • Hrozen je plodenství révy vinné, z botanického hlediska se jedná o latu (květenství). Hrozen se skládá ze stopky, třapiny a bobulí. Třapinu tvoří hlavní osa s bočním větvením a stopečkami na kterých jsou bobule. Bobule tvoří 95 – 98 % celkové hmotnosti hroznu. Dle typu a a určení se dělí hrozny (stejně jako odrůdy révy vinné) na hrozny stolní a moštové.
  • Hroznový destilát je označení pro produkt pálený z fermentovaného rmutu vinných hroznů. Na Moravě se pro takový druh destilátu používá někdy neoficiální termín „hroznovice“.
  • Hroznový olej se lisuje z peciček (semen) hroznů, které se separovaly z matolin mechanickou cestou na sítu. Před lisováním se pecičky šrotují. Lisovat lze na různých druzích lisů, např. šroubovém (šnekovém), pístovém atd.. Olej se po lisování rafinuje z důvodů zbavení tříslovitých látek, jinak by zůstal trpkým a prakticky nepoužitelným v gastronomii. Po rafinaci (záleží na stupních rafinace) se získá vysoce kvalitní olej, téměř bez chuti a vůní, velmi vhodný jako nosič masážních aromatických olejů atd. Největší použití má ovšem v gastronomii pro neovlivňování chutí a vůní jednoduchých zeleninových salátů. Další výhodou hroznového oleje je vysoký bod přepalování, takže je téměř ideální pro teplou kuchyni. Jeho cena se pohybuje na úrovni lepších panenských olivových olejů. Hroznový olej má vynikající antioxidační účinky a působí preventivně proti řadě chorob. V hroznovém oleji je vysoký obsah sloučenin zvaných oligomerní proanthocyanidiny (OPC). OPC jsou chemicky známy jako flavonoidy či polyfenoly. Antioxidační účinky těchto látek snižují riziko aterosklerozy a rakoviny, zvýšují pevnost žil či podporují zdraví očí.
  • Humidor – Zařízení ke skladování doutníků ve správně vlhkém prostředí, ve kterém jsou simulovány vlhkostní poměry tropického ovzduší. Relativní vlhkost v humidoru se pohybuje mezi 70 – 75 %. Jde většinou o skříňku z ušlechtilého dřeva se zabudovaným zařízením pro udržování správné vlhkosti. Humidor ve spojení s vínem vznikl v řetězci firmy Makro, kdy místnost pro uložení vína jak v prodejnách, tak v ústředním skladu byla nazvána vinný humidor. S narážkou na udržování správného vlhkostního a teplotního režimu ve skladu vína.
  • Humus v půdě je důležitý pro zdárný vývoj a plodnost révy vinné. Je nejúrodnější částí půdy. Humus se dá specifikovat jako soubor odumřelých organických látek rostlinného i živočišného původu. Látky jsou v různém stupni přeměny. Lze si ho představit jako houbovitou hmotu, která má díky své složité pórovité struktuře schopnost zadržovat vodu v půdě, navazovat na sebe toxické látky a vyrovnávat pH půdního roztoku. Humus se díky své koloidní struktuře významně podílí na sorpčních schopnostech půdy pro organické i anorganické látky a pozitivně ovlivňuje růst kořenů révy vinné v nových výsadbách. Pomáhá udržovat půdu na odpovídající úrovni úrodnosti. K navýšení obsahu humusu v půdě značně přispívá dostatečné organické hnojení (hnůj, kompost, vermikompost, zelené hnojení). Tento typ hnojení postupně kvalitu půdy optimalizuje a ta se tak stává humózní. V půdě se pak lépe drží voda a pro révou se zlepšuje příjem i hůře dostupných živin. Půda není jednostranně vyčerpávaná a ochuzovaná o živiny. Harmonická starost o půdu zásadně ovlivňuje kondici révy vinné a ta je tak i více odolná k napadení chorobami a škůdci. Průměrný obsah humusu ve vinicích je 1,66 %. Za optimálně humózní viniční půdu se dá považovat ta, ve které se humus pohybuje od 1,8 do 2,4 %. Přitom obsah humusu od 1 do 2 % je stále považován za nízký, jako vysoký se dá hodnotit až od 3 do 5 %.
  • Hunnic (hunč) byl ve středověku všeobecný název pro odrůdy révy vinné s velkým hroznem, pravděpodobně asijského původu. Hrozny dávaly velké výnosy, ale víno bylo vodnaté a kyselejší. Po zavedení odvodu desátků šlechtě byl nucený císař Karel I. zavést v celé francké říší zákaz pěstování odrůd typu „Hunnic“. Opakem odrůd „Hunnic“ byly odrůdy typu „Frankisch“. Jakýmsi přechodným můstkem mezi odrůdami „Hunnic“ a „Frankisch“ je odrůda Gouais blanc (Weißer Heunisch), která je uznávaná jako předchůdce mnoha tradičních ušlechtilých evropských odrůd, protože hrozen Gouais blanc není tak velký jako byly hrozny asijských odrůd v Evropě, pravděpodobně unikl pozornosti úředníků Karla I..
  • Hybrid – Kříženec dvou nebo více odrůd révy více než jednoho druhu.
  • Hybridní křížení je mezidruhové křížení révy vinné. Nejrozšířenější bylo křížení mezi americkými druhy révy vinné a ušlechtilými evropskými druhy. Cílem bylo dosažení odolnosti nových kříženců proti houbovým chorobám a mšičce révokazu. Např. Noah, Seyve Villard, Seyvel blanc, Villard blanc, Baco Noir atd..

Všechny díly