Jak použít víno při vaření jídel

Víno je nápoj, který už inspiroval mnohé – jednalo se o celé generace básníků, filosofů, spisovatelů, skladatelů a mnoho dalších.

Víno také inspirovalo mnoho kuchařů, kteří se snažili jeho lahodnou chuť předat i pokrmům, do kterých víno přidávali. Mnoho kuchařů tak dnes říká:

 „Vždy vařím s vínem, a občas ho dokonce přidám i do jídla.“ 

Alkohol všeobecně může chuť mnoha pokrmů (v přiměřeném množství) vylepšit. Například do vánoční rybí polévky podávané v Praze primátorem na Staroměstském náměstí se už tradičně přidává pro vyladění chuti několik lahví koňaku.

Základní pravidla pro použití vína v kuchyni

• Používejte pouze vína kvalitní

Zde samozřejmě není nutné a ani zrovna vhodné používat drahá a vzácná ročníková vína. Kvalitou je míněno to, že víno bude poživatelné, nebude zoxidované, zoctovatělé, apod. Nelze tedy náhodně použít zbytek vína z lednice nevalné barvy a vůně, co už tam leží několik týdnů – takové víno pokrm rozhodně nevylepší.

• Párujte pokrm s použitým vínem

Zde jde především o umocnění chutí. Pokud pokrm, který obsahuje víno párujete s tím samým vínem, je to ta nejlepší volba, protože se chutě nebudou tlouct. A také je to velmi praktické, protože nemusíte kupovat několik druhů vína a zjišťovat, jak se k pokrmu hodí.

• Víno je koření jídla

Víno má v pokrmu stejnou funkci jako koření – předává mu svojí chuť a může tak chuť koření doplňovat, nebo u některých jídel i koření přímo nahradit.

A o víně i koření v pokrmu vždy platí – přiměřeně.

Historie použití vína v kuchyni

Víno jako koření se používá už od nepaměti.

V první západoevropské kulinářské knize De Re Coquinaria (O umění kuchařském, lat. Apicius – podle Marka Gavia Apicia, antického milovníka jídla a vína, který žil v Římě v 1. století př. n. l. a podle dochovaných fragmentů byl fandou různých úprav ptactva) je doloženo, že defrutum – tedy nefermentovaný hroznový mošt se kvůli barvě a doslazení používal už ve Starém Římě.

Ve starém Japonsku a Číně se víno vyrábělo z ovoce a rýže. Za hlavního průkopníka použití vína v kuchyni je však považována Francie.

Víno vylepší chuť pokrmů

Dnes se víno do vaření přidává, aby pokrmy získaly na rafinovanosti, plnosti a komplexnosti chutí. Jídla, která obsahují víno se lépe hodí ke snoubení a nebývají mdlá, víno totiž přináší do výsledné chuti kyseliny.

Je ale potřeba přilévat víno s citem a jako vždy platí, že méně je více. Platí to především u červených vín, která obsahují taniny, které se při jejich redukci – tedy odpaření vody koncentrují a jídlo by mohlo zhořknout.

Sloučeniny síry obsažené ve víně se zase po dosažení bodu varu vysrážejí a přidají jídlu na slanosti.

Každý pokrm potřebuje to své víno

Rozdíl v použití různých druhů vín je dán především obsahem zbytkového cukru.

Sladká fortifikovaná vína se hodí do dezertů – portským vínem nebo Marsalou lze napustit korpus dortu – získá tím na vůni i na chuti a nebude příliš suchý. Tato vína se také výborně hodí do nasládlých omáček.

Polosuchá a suchá vína se využívají do slaných pokrmů – hlavně tam, kde se jindy používá voda nebo vývar, nebo místo (či společně) s vinným octem třeba do zálivky do salátů.

Víno je potřeba při vaření redukovat

Víno se používá jako ingredience při marinování, dušení, podlévání nebo flambování, při kterém je nutný vyšší obsah alkoholu.

V souvislosti s vínem a kulinářskými postupy je často zmiňována takzvaná redukce – jedná se o zmenšení objemu kapaliny vyvařením.

Tímto pracovním postupem vznikne hustší omáčka se pak dále používá hlavně z toho důvodu, že samotné víno by konkrétní pokrm příliš naředilo.

Alkohol ve víně se vyvaří

Alkohol se začíná odpařovat již při cca 78 stupních Celsia.

Alkohol se z tak velké části při vaření odpaří a to téměř úplně všechen. Po několikahodinovém dušení zbyde v jídle z původních například 14 % alkoholu jen stopové množství.

Výše zbytkového alkoholu závisí samozřejmě na postupu, ale je v praxi téměř nedetekovatelný a neovlivní vaše reflexy ani chování.

Použití bílých vín v kuchyni

• Bílé víno umí odlehčit těžká jídla.
• Bílé víno je pro své vlastnosti dobrým doplňkem k citrusovým chutím a může doplnit nebo úplně nahradit vývar.
• Pikantní vína s křupavou kyselinkou přinášejí do výsledného ladění pokrmu osvěžení.
• Pokud bílé víno použijete při dušení namísto červeného, jídlo bude lehčí.
• Bílé víno je dobré kombinovat se smetanou.
• Bílé víno snižuje její těžkost pokrmů.
• Suchá vína funguje velmi dobře místo vinného octa.

Použití červených vín v kuchyni

• Červené víno v receptech elegantně nahradí hovězí, telecí nebo vepřový vývar.
• Víno z modrých odrůd má místo všude tam, kde chcete zdůraznit rovnováhu mezi ovocnou a kyselou chutí. Třísloviny se při vaření zkoncentrují, takže je lepší vybírat vína s nižšími tříslovinami, tedy dobrá, vyvážená, se středním až plným tělem.
• Třísloviny v červeném víně se v pokrmech s masem se navážou na bílkoviny a v podstatě se tak jejich hořká chuť eliminuje.
• Červené víno se výborně hodí také k restování zeleniny.
• Červené víno se výborně páruje s čokoládou – pár kapek červené vína dodá pokrmům s čokoládou finesu.
• Červené víno a dušené hovězí maso, to je přímo dokonalá kombinace.