Rum, Ron, Rhum – 2/2
Ve druhé části našeho článku o rumech si představíme jednotlivé pojmy spojené s rumy a jejich výrobou a původem.
Agricole rum (franc. rhum agricole)
Tento rum bývá také nazýván jako zemědělský rum. Na jeho výrobu se nepoužívá melasa, nýbrž čerstvá vylisovaná šťáva z cukrové třtiny. S těmito rumy se lze setkat zejména na bývalých francouzských koloniích v Karibiku, ale postupem času se tento způsob výroby rozšířil i do dalších oblastí. Typickým regionem výroby těchto rumů je Francouzská západní Indie.
Tento typ rumu se vyrábí rychlou destilací, která trvá 1 – 8 dní. Výsledným produktem je čirá lihovina podobné charakteristiky, jako je vodka. Rozdíl je ale v surovině, ze které se tento alkohol vyrábí – v našem případě je to cukrová třtina nebo melasa. Často se jedná vlastně o meziprodukt, protože tento alkohol se posléze nechává zrát v sudech, kde teprve získává svou charakteristickou barvu a chuť.
Melasový rum
Melasový rum se vyrábí ze zbytků cukrové třtiny potom, co je šťáva z cukrové třtiny maximálně zkoncentrována důkladným vařením. Posléze jsou odstraněny nečistoty. Tento rum se dále dělí na průmyslový rum a plně aromatický rum. Průmyslový rum se získává přímým kvašením. Plně aromatický rum (rhum Grand Arôme) se získává kvašením i s nečistotami (obsahuje více jak 0,5 Kg nečistot na hektolitr čistého alkoholu) a je typický pro Martinik, Reunion nebo Jamajku.
Metoda solera
Při tomto výrobním postupu se do rumu přidávají různé příměsi, jako např. víno, pivo, ocet nebo brandy. Konečný produkt nicméně sestává ze směsi různých ročníků a příměsí (často tři nebo čtyři), přičemž se průměrný věk postupně zvyšuje, neboť proces staření takto vytvořené směsi pokračuje po dobu několika dalších let. Účelem tohoto pracovně náročného procesu je získání rumu výjimečné chuti, jenž si udrží chuťové a senzorické vlastnosti po delší dobu.
Solera ve španělštině znamená doslova „na zemi“ a odkazuje se na nejnižší stáří sudů používaných v procesu. Líh je tradičně převeden z barelu do barelu, shora dolů, takže nejstarší směsi jsou na samém spodku tzn. „na zemi“. Funguje to tak, že se po 5. – 6. roce zrání vezme polovina daného rumu a smíchá se s o rok mladším rumem stejné značky. Takto se celý proces opakuje každý rok až do chvíle, kdy se rum nalahvuje a jde do prodeje. Při tomto způsobu míchání rumů se používají vína Sherry, Madeira, Lillet, Portské, Marsala, Mavrodafni, Muscat a Muscadelle, Commandaria, octy Balsamico, Brandy de Jerez, pivo, brandy apod.
Většina producentů těchto kvalitních rumů se nachází v oblastech, kde je rozvinuto pěstování cukrové třtiny, jako je Austrálie, Indie, ostrov Réunion či oblast Karibiku, zde dominuje Jamajka a Kuba. Výroba dále probíhá na souostroví Antily, které představují dominantní část Karibiku. Každý ostrov z tohoto souostroví si vyvinul speciální variantu výroby a tedy specifický rum v dané lokalitě. Rumy z Karibské oblasti se označují za nejlepší rumy na světě, ale ve výsledku luxusní a prémiové rumy mohou být míchány kdekoliv na světě z dovezených rumů.
Master Blender
Master Blender je zodpovědný za kvalitu míchaných rumů.
Je to osoba, která má celý proces na starost a která dohlíží na to, aby byla výsledná kvalita jednotná a abyste si pokaždé vychutnali stejnou chuť, na kterou jste u dané láhve zvyklí. Jeho zkušenosti a um jsou mají zásadní vliv a jsou rozhodující pro výslednou kvalitu produktu.
Blend
Blend je vlastně výraz, kterým se označuje proces míchání rumů. Míchat můžete např. rumy různého stáří apod. Tyto rumy bývají na lahvích označeny jako „Blended“
Zrání rumu
- Bílé rumy
Bílé rumy se nejčastěji používají jako základ koktejlů. Vyrábějí se jak z melasy, tak ze třtinové šťávy. Jsou to většinou mladé rumy, které se obvykle neskladují v sudech, ale při průmyslové výrobě se volí nejčastěji nerezové kádě a tanky. Chuť bílých rumů je velmi málo výrazná. Jsou to rumy které nebyly stařeny a zpravidla jde i o velmi mladé rumy. Jsou tedy vhodné do míchaných nápojů a koktejlů. I když se najdou výjimky i mezi bílými rumy, které lze pít čisté.
- Zralé (uzrálé) rumy
Uzrálý rum je ten, který pochází z Francouzské západní Indie a zraje minimálně 3 roky v sudech dubového dřeva. To je zřejmě nejznámější a nejrozšířenější typ rumu. Zlatá barva je výsledkem zrání v dubových sudech. Tyto rumy můžete pít jak čisté, tak v míchaných nápojích a různých koktejlech.
- Jantarové rumy
Jako jantarový rum bývá označován rum, který zraje v sudech z amerického dubu minimálně 18 měsíců a zpravidla se jedná o sudy po bourbonu. Barva těchto rumů bývá také často upravena přidaným karamelem. Jantarové rumy lze pít čisté, ale lze je používat i do koktejlů.
- Tmavé rumy
Tmavé rumy označujeme rumy, které zrají dva a více let v dubových sudech. Jsou to rumy, které zráním získávají zajímavé chuťové tóny a jsou vhodné pro konzumaci bez přidaných látek, tedy čisté. Tmavé rumy jsou známé především svou intenzivní chutí a barvou. V tmavých rumech bývá často cítit melasa a rumy bývají navíc i silně kořeněné. Tyto rumy je doporučen pít čisté a za pokojové teploty. Neměly by se tedy chladit. Nicméně za horkých letních dní a nebo v jejich tropických domovinách je doporučeno je vychladit na běžnou pokojovou teplotu, tedy cca 20-25 stupňů Celsia.
- Rumy zrající ve speciálních sudech
Těmi speciálními sudy se myslí již použité sudy po nějakém zajímavém destilátu, takový sud předá rumu další spektrum chutí. Výrobci rumů z různých koutů světa se předhánějí v tom, jak by překvapili zákazníky novou chutí rumu. A tak nabízejí například rumy, které zrály v sudech po různých typech sherry, bourbonu, ale i jiných exotičtějších nápojích. Rumy díky tomu získávají specifickou chuť. Takové rumy patří k běžnému portfoliu výrobců a bávají značené např. jako „Sherry cask“.
- Odolné „strong“ rumy
V karibských oblastech můžeme narazit na rumy s obsahem alkoholu 70 % a víc. Tyto rumy jsou označovány za odolné a používají se zejména při přípravě koktejlů. Jsou výborné i na přímou konzumaci, ale aby bylo možné si je vychutnat i v tropech, je vhodné je naředit ledem a vyčkat až se alespoň částečně rozpustí a ochladí nápoj na pokojovou teplotu (20-25 stupňů Celsia).
- Kořeněné „spiced“ rumy
Jedná se o rumy, ve kterých se nechávají macerovat různé druhy koření. Nejčastěji se používá koření jako skořice, hřebíček, kardamon, badyán, vanilka, zázvor, apod. Vznikne tím rum se specifickou chutí, která je mnohem intenzivnější než u běžných rumů. Tyto rumy jsou běžně v prodeji, např. Captain Morgan spiced a mají početné příznivce v řadách konzumentů.
Značení rumů
- V.S.O.P.
V.S.O.P. je zkratka a znamená Very Superior Old Pale. Tato zkratka se používá u rumů, ale ne příliš často.
- X.O.
S označením X.O. nebo XO se u rumů setkáte poměrně často, resp. u těch kvalitnějších rumů. Jde o zkratku, která znamená Extra Old. Je to vlastně označení stařených rumů. Jinak se u rumů běžně udává délka staření v letech.
- RESERVA
Občas se můžete u rumů setkat také s označením Reserva. Tento pojem nám říká, že se jedná o to nejlepší z daného ročníku, co se výrobce rozhodl neprodat okamžitě ale uchovat tento alkohol pro další použití u stařených láhví.
Všechny díly
